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商用披萨饼底为什么首选冷藏发酵技术？

互推小编
 

冷藏发酵披萨面团

我们知道，披萨饼底对于整块披萨的口感及风味的贡献达到了50%以上，它是如此的重要。而不同的饼底发酵技术，带来的风味、口感是完全不同的。从某种意义上来说，学披萨就是在学饼底发酵技术。如果你不懂发酵技术，对其一知半解，很难做出优质的饼底。下面我就带领大家对披萨饼底发酵技术进行一个初步的了解，然后我们就知道为什么要选择冷藏发酵法制作披萨面团了。

理论上来说，所有可以用来制作面包的方法都可以用来制作披萨饼底，披萨饼底实际上也是面包的一种，称之为扁平面包。

不同的发酵温度（室温、发酵箱、冷藏冰箱），不同的酵母来源（活性干酵母、鲜酵母、酵头、天然酵母、酸面团），不同的酵母用量（同等温度下，同种酵母来源：用量越多，发酵速度越快），制作出来的披萨饼底风味、口感差别非常大。

酵头（波兰种酵头）

可以说，使用酵头、天然酵母或酸面团的披萨饼底面团的风味和口感最好。但是这些工艺过于繁琐、时间跨度较长，发酵过程难以控制，所以并未成为披萨饼底的主流方法。其中，酵头法一般使用的是波兰种酵头（poolish）和意式酵头（BIGA）两种酵头，使用天然酵母法制作披萨饼底的几乎没有。

葡萄干天然酵母培养

在意大利那不勒斯，正宗的那不勒斯披萨要求使用鲜酵母来制作披萨面团。室温下发酵，发酵次数为两次。第一阶段：发酵2小时，然后进行称重、分切、滚圆。第二阶段发酵：将面球置于发酵箱4-6小时。发酵成熟的面团在接下来的6小时内可用。

正宗那不勒斯披萨面团

在美国，意大利裔美国人继承并发展了意大利各地的披萨制作工艺，开发出了主流的铁盘披萨以及纽约薄底披萨，随着1937年出现的冷藏发酵法，纽约薄底披萨慢慢转换成了冷发酵的方法，形成了冷藏发酵薄底披萨。

目前，世界是披萨饼底的主流为铁盘披萨（热发酵，厚底）和冷藏发酵披萨（薄底）两种。

铁盘披萨饼底特点：

铁盘披萨饼底采用一次发酵，几乎没有任何技术含量。需要购买大量的披萨盘及盖子，在恒温发酵箱中进行发酵，发酵时间很短（1-2小时可用），效率很高，披萨店可以快速生产，快速使用。

但是，它的保质期效比较短，风味流失很快，极易老化，容易发酸，一天内必须用完，没用完就只能报废了，所以原料成本不太好控制。且制作时，烤盘需要刷大量的油，会有油腻的感觉。可制作的披萨造型较为单一。

对商家来说，因为它效期较短（当天必须用完），所以它最大的缺点是成本不可控，容易缺饼底或浪费。

对客人来说，它最大的优点是松软，且看起来很厚实，容易吃饱；但是它最大的缺陷是不好吃。

铁盘披萨饼底制作

冷藏发酵披萨饼底特点：

冷藏发酵披萨面团

对商家来说，优点：

1、发酵更温和和稳定，发酵过程及时长可控。

2、可进行标准化、规模化生产，同时保证成品的质量可控性。

3、较长的贮藏可用时间，可有效控制库存，减少损耗。

4、可随用随取，不必担心无可用面团的问题。

5、造型种类丰富，可以说任何造型的披萨都可以制作，满足客人的需求。可提高单品的附加值。

冷藏发酵披萨饼底成型

对客人来说，优点

1、饼底劲道有嚼头口感好，风味特别好（麦香味、发酵香味、烘烤香味，几乎没有酸味）。总之，就两个字---好吃。

2、造型丰富，高颜值，可选择性最强。

3、饼底即使凉了，加热后仍旧好吃，不会浪费。

4、饼底制作过程具有一定的观赏性，尤其是花抛，满足好奇心。

冷藏发酵披萨饼底可以制作各种造型的披萨

综上，冷藏发酵饼底技术对商家和客人是最大化的双赢，这就是商用披萨饼底为什么首选冷藏发酵技术的原因。

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