这头炉子那头桶，挑起担子串街巷——担担面

互推小编 2023-09-07

【典出四川·自贡传世150年】

担担面是一种历史悠久、在四川民间极为普遍且颇具特殊风味的地方著名小吃。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此面在四川广为流传，常作为筵席的点心。

相传担担面始传于自贡的一位名叫陈包包的小贩。陈包包最初是挑着担子沿街叫卖，先是从自贡到成都之间走街串巷，到了1841年，陈包包干脆待在成都，专做成都人的生意。

陈包包的担子一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个中铜锅，隔成两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边吆喝：“担担……面，担担……面！”

“担担面”名称的得来，正是来自于这特殊的年代和叫卖方式。后来，陈包包在成都扎下了根，开起了担担面店，从此，“担担面”连同他的名字一起出名。

后来，除陈包包以外的担担面的店在成都越开越多，食客也络绎不绝。此面受人喜欢，先是得益于面“臊”——其实就是面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干腩面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，像打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干腩面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，像炸酱面和担担面的面臊就是。担担面的面臊非常有特色，我们习惯把它叫做“脆臊”，即取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉未炒散，加绍酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色(如果颜色较浅，可以加少许酱油)，微微吐油就可以起锅放在一边了。

再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。看起来似乎非常麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫你吃了就忘不掉；妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。