冷发酵披萨制作的关键设备——风冷冷藏冰柜

互推小编 2023-09-14

立式风冷冷藏冰柜

随着披萨行业的发展，越来越多进入披萨行业的学员都直接选择了冷发酵饼底作为自己披萨的饼底制作方法，有些之前使用热发酵饼底的披萨店也开始把饼底升级为冷发酵。这是因为冷发酵饼底有着非常多的优点。

优点总结：

1、披萨成品可获得更好的质地（嚼劲）和风味（醇类、酯类、醛类等产生的芳香物质）。热发酵饼底不可与冷发酵饼底同日而语。对客人而言，只要吃过冷发酵披萨，不会再去吃热发酵披萨。

2、披萨面团可随取随用，可以随时制作披萨，减少客人等待时间。

3、冷发酵发酵更温和、稳定，发酵过程及时长可控。披萨单店或连锁店可进行标准化、规模化生产，同时可以保证成品的质量稳定性及可控性。

4、较长的贮藏可用时间，可有效控制库存，减少损耗。如果面团当天未销售完，第二天或第三天仍旧可以使用，对成品品质没有太大的影响。而热发酵饼底制作好了，当天必须使用完，不然就需要废弃处理，造成浪费。如果饼底做少了，再去发酵，会造成饼底空档期，巧妇难为无米之炊。

我们的冷发酵面团是通过面团周转箱盛放，然后在冰柜里进行低温（通常为4℃上下）发酵的。那么冰柜温度的稳定性对我们的冷发酵面团的成败产生了绝对的影响。要想获得稳定的优异的面团品质，就要选对专业的冰柜。我推荐立式风冷冷藏冰柜。

风冷冰箱出风口

了解冰箱的朋友都知道，冰箱的制冷方式主要分两种---风冷和直冷。两者最直观的区别是风冷冰箱里有出风口，风扇在不停的转。而直冷冰箱是没有出风口的。直冷冰箱具有价格低、噪音小等优点，但其缺点也很明显，比如内部温度不均衡，湿度大等缺点，这会导致即使是一个批次制作的面团，靠里及靠冰箱门处的面团发酵程度很可能是不一样的。无法提供给我们一致及稳定的面团。这不是我们需要的。

而风冷冰箱通过风扇和风道将冷气送到冰箱内部的各个角落，控温精准，有效避免了温度不统一的问题，而且不会有霜的产生，从而有效避免了面团在发酵过程中出现水分过多的现象。这就是我们选择风冷冷藏冰箱作为我们冷发酵面团发酵设备的根本原因。风冷冰箱最大的缺点是噪音相对于直冷冰箱大了些，但还是可以接受的。当然了，风冷冰箱的价格比同容积的直冷冰箱还是贵不少的。但是为了获得面团质量的稳定性，这些投资还是值得的。

如果你为了省钱而选择直冷冰箱，到时候很可能不会获得面团的稳定性及一致性，会有很多烦恼。所以我们披萨行业经常说，选对了冰箱，你的披萨就成功了一半。请各位新入行的朋友引起重视！

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]