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发面千层饼的制作配方及制作技术参考

互推小编
 

千层饼， 是我国一种有名的地方名吃，它是将发酵好的面团经过反复的揉制，擀制成薄厚均匀的面片，抹上猪油和调味料，卷起来再分割均匀的面剂子，擀制成圆形的饼坯，通过烤锅烤制而成，它层层分明，具有表皮金黄内暄，味道鲜美的特点，深受广大食客的喜爱。

= 参考配方 =

面粉10公斤、泡打粉200g、酵母100g、水6.5公斤


一：千层饼泡打粉参考用量 

发面千层饼泡打粉的使用比例一般为2%，也就是10斤面粉使用发酵泡打粉100克。


二：千层饼酵母的参考用量

烤发面千层饼大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。


三：千层饼用面粉的选择

烤发面千层饼选用高筋面粉易造成发面千层饼口感发硬，而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，烤出发面千层饼不饱满。烤发面千层饼应选用中筋面粉，效果最好！ 


四：千层饼和面的用水量

使用泡打粉和面的用水量一般为：1公斤面粉用水量为0.65公斤。说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。


五：千层饼和面的方法

酵母使用最好先用温水溶解，让酵母活化，泡打粉则需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各种原料添加顺序为：泡打粉、酵母和水。


六：千层饼和面要求

和面是否到位直接影响发面千层饼的烤制效果，无论是手工和机器和面，都要合成光滑的面团。


七：千层饼发面要求

温度直接影响发面千层饼的发面效果，通常的发面温度要求35度左右，湿度要求80%。发面千层饼发面结果的判断标准：醒发好的面团比原来面团的体积增大一到二倍，内部呈均匀的网状结构。


八：千层饼的成型及烤制

发面千层饼的面团发好后，通过成型制成圆饼,将圆饼放入锅中,倒适量油，烤至饼熟，即可。



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