《北京小吃》（六）1980年出版北京小吃商用配方大公开
原书内容
原书内容
五十一、咸蝴蝶卷
图片来源于网络
原料：标准粉10斤，油1两，麻酱8两，椒盐2两。
操作方法：用三成发面，七成死面，对好碱，分成10块，取一块面揉均擀成约3分厚的片(长方形)，抹上麻酱，由上边向下卷二层，再由下边向上卷，直卷到上边两头对齐，用刀切成长形块，1.5两面切4块，每4块对在一起当中用筷子加一下，成蝴蝶形，放在烤盘里，入烤炉烤熟。
成品规格：形似蝴蝶。熟重1.4两，一两粮票一个。
五十二、螺丝 转
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原料：标准粉7斤，发面4.5斤，麻酱8两，油1两，盐2两，花椒，茴香少许，碱7钱。
操作方法：用标准粉7斤、发面4.5斤、碱约7钱，和好搓成长条，揪成1.5两一个的小剂，擀开甩成薄片，抹上麻酱，卷成筒形，按扁，由中间切开，不要把层压实，切完两块放在一起，层向下，将背面边捏实。用手拿起两头，一头为中心，另一只手抽着另一头，边抻边向一个方向转，转完按扁放入烤盘内，码满盘放入烤炉烤熟。
成品规格：丝均、不乱、底正、棕黄色。熟重1.4两，一两粮票一个。
五十三、盘 头 卷
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原料：标准粉10斤，发面3斤，红糖2.5斤，麻酱2.5斤，油2两，碱6钱。
操作方法：
1.红糖2.5斤加标准粉5两，搓散、烤干同麻酱和在一起。
2.将标准粉7.5斤、发面3斤、碱0.6两加水和成面团(每斤面用水5.5两)。
3.将和好的面揉均搓成条，揪成3.2两一个的小剂，搓成条擀开，甩成山子(片)，抹上糖酱1两，卷成卷，按扁，由中间竖着切开，拿起一半，层向下，捋长，反过来层向上，一头向左盘，一头向右盘，两头盘到当中，成平8字形。码在烤盘内，放入烤炉烤熟。
成品规格：棕黄色，丝不乱。
五十四、马 蹄 卷
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原料：同上。
操作方法：和酱方法、和面方法同上。
将和好的面揉均搓成条，揪成3.2两一个的小剂，搓成条擀开，抹上糖酱1两，卷成卷按扁，由中间横着切开，拿起一半丝向上，两手拿着两头向里盘，到中间两头捏实，码在烤盘里，放入炉内烤熟。
成品规格：熟重1.8两，一两粮票一个。
五十五、芝 麻 酥
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原料：标准粉10斤，油3.5斤，白糖3斤，麻仁1斤2两，饴糖3斤，果料3两，苏打2两，水2斤半。
操作方法：将油、白糖、饴糖、果料、苏打水放在一起搅拌均匀，将面粉倒入和均，分成大块，搓成条，揪成一两一个的小剂，将一面粘上麻仁按扁，码在烤盘内，放入烤炉用微火烤熟。
特点：酥、香、软。
成品规格：熟重9钱，一两粮票两个。
五十六、面包(简易)
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原料：富强粉50斤，白糖5斤，油5两，鲜酵母5两，糖精5分。
操作方法：
1.将鲜酵母、白糖、糖精同水溶在一起，和面要硬点(每斤面用水5两)。
2.和好的面放在盆内，放在温度30℃-40℃的地方，约5至6个小时，面发起，拿出放在案板上搓成条，揪成3两一个的小剂，揉成圆形面包，放在烤盘里饧一会。
3.面包发起入烤炉烤熟，微火8-10分钟。出炉时，在面包面上刷油。
成品规格：熟重2.8两，二两一个。
五十七、五连烧饼
五连模子做烧饼，图片来源于网络
原料：富强粉4.4斤，标准粉6两，油1.35斤，白糖1.75斤，麻仁6两，果料3两(桃仁、瓜仁、金糕、青梅)。
操作方法：
1.白糖1.75斤、果料3两、油3两、标准粉6两和成糖馅。
2.富强粉1.4斤、油7.5两和成油酥面。
3.富强粉3斤、油3两、水1.7斤和成皮面。
4.将皮面、油酥面各分成两块，用一块皮面包一块酥面，擀开卷成卷，揪成小剂重1.4两，按扁包上6钱糖馅，成圆形，一面粘上麻仁，用五连模子扣出，码在烤盘里，放入炉内微火烤熟。
特点：酥、甜、香，较美观大方。
成品规格：熟重2两，一两粮票一个。
五十八、鸳 鸯 卷
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原料：富强粉4.4斤，豆沙馅1.8斤，油1斤，金糕1.8斤。
操作方法：
1.将金糕搓成泥，豆沙馅备好。
2。富强粉1.4斤、油7两和成油酥。
3.富强粉3斤、油3两和成皮面(用水1.3斤)。
4.将皮面和酥面各分成同等的块，用一块皮面包一块酥面，擀开成长方片，一边抹上豆沙馅，一边抹上金糕泥，两边对卷，到当中扣翻过来，切斜块(每块重一两)，码在烤盘内，放炉内烤熟(微火)。
成品规格：熟重9钱，一两粮票两个。
五十九、糖螺丝转
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原料；标准粉10斤，红糖2斤半，麻酱2斤半，油2两，碱6钱。
操作方法：
1.红糖加面粉搓散、烤干，同麻酱和在一起(每斤糖加面粉2两)。
2.将面粉7.5斤、发面3斤、碱6钱，加水和成面团(每斤面用水5.5两)。
3.将和好的面团揉均搓成条，揪成3.2两一个的小剂，搓成条擀开甩成长片，抹上糖酱1两，卷成卷按扁，由中间切开，拿起一半，两只手各拿一头，一头为中心，另一只手抻着另一头，边掉边向一个方向转，转完按扁，放入烤盘内，放入烤炉烤熟。
成品规格：熟重2两，一两粮票一个。
《北京小吃》（五）1980年出版北京小吃商用配方大公开
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