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商用披萨（25）层炉烤箱烤披萨必备之披萨石板（烘焙石板）

互推小编
 

总第465课


烘焙石板（人造堇青石）。因为价格不高，热稳定性强，堇青石烘焙石板近几年呈现爆发式的增长，打败了陶瓷板、火山石板等竞争对手，成为家用及商用披萨、面包烘烤的首选。

层炉底部的烘焙石板

烘焙石板的作用：

1、储热

烘焙石板在烤箱预热时会大量吸收热能，让披萨底皮烤出来之后脆脆的，增强披萨的口感和味道。

2、稳定温度

烘焙石板具有较大的比热容 ，这样才能使烤箱里持续保持高温，达到稳定温度的目的。

3、均匀热能

由于石板保温性比较好，跟披萨饼底接触后不会容易降温，无论你是否中途打开烤箱，它都能保证披萨烤的均匀。

4、吸水

能吸收面团底部的水分，使披萨饼底底部变得焦脆。

5、保温

其保温功能能缩短披萨的烘烤时间，避免披萨饼底因水分的过多流失而变得干硬。

6、节能省时

正是因为石板有储热的作用，所以当平时不是连续披萨的时候，还保留有余温在箱体内，要是再次启动烤箱的时候，则不需要那么久的时间预热烤箱，客户不需要等太久，也是更快周转烤披萨的数量。烘焙石板有助于恢复烤箱门打开时的热量损失，提供更均匀的烘焙。

总结

石板在预热时大量吸收热能，在烘焙时接触食物底部，尽可能均匀的将自身热量传递给食物。食物刚进入烤箱就能受到稳定的热量的作用，较快的膨胀，缩短烘烤时间，减少食物内部的水分流失，同时吸收或蒸发食物底部多余的水分，以达到外脆内软的烘焙效果。

烘焙石板选购要点

一般层炉烤箱都会在底部配置一块烘焙石板，如果没有配备，就如同汽车减配一样，一是不专业，二是属于耍流氓，一般不建议购买这样的层炉。

目前市面上销售的烘焙石板多是堇青石材质石板和陶瓷板。堇青石材质石板抗热震性能强，耐温度比一般陶瓷板要高，尤其在急冷急热下的表现要好得多，而且价格也不贵，建议选用堇青石材质石板。

1、选用堇青石含量高的石板

堇青石作为主要材料，其含量高低对石板耐火度影响较大，用质量差一点的堇青石，用量少一些，成本就降下来了，而且家用烤箱两三百度，耐火度低一点但还是足以浑水摸鱼。然而，消费者不能用肉眼分辨出来，你问客服他也不知道。但是不用担心，为了进一步压缩成本，一些厂家不会只减少堇青石含量。


原料堇青石

2、石板应该充分烧结，颗粒平整结实不掉粉

有充足的烧制时间和恰当的烧制温度（一般要1200摄氏度），石板才能充分烧结，更加坚硬，耐火度也更高。否则，未烧结的石板表面的粉料会掉落，表面的颗粒看上去摇摇欲坠。

未烧结的石板表面

缩短烧制时间和降低烧制温度，可以减少燃料消耗，降低造价，而未烧结的石板会掉粉，并不仅是表面积聚外来的粉尘，而是材质本身脱落，这个甚至不用看实物，看图片就很容易看得出。

充分烧结的石板表面

3、外观应光滑细致无大片黑点

各种原材料混合前，要进行一些处理，有的厂家会节省掉一些工序。比如对成品外观影响比较大的一个步骤，是要去除原料里颗粒比较大的铁杂质，否则产品烧成后表面就会出现密密麻麻的铁粒。

不除铁的石板表面黑点密布

除铁比较干净的石板表面黑点不多

石板烧成后需要进行打磨，是一道耗时耗力的工序，不磨的话，就可以节省一部分成本。

一般质量和做工与价格正相关，当然也不排除某些商家进货渠道复杂抬高了价格。石板只是一块烤东西的砖头，并非玉石瓷器，不用完美细致，但也不需要专家用放大镜才能辨别，上述第二、第三点只要仔细一点就能看出。

4、烘焙石板的厚度



烤箱越大建议选择越厚的烘焙石板，通常的家用烤箱选择12或15mm的厚度即可。商用的可以选择或配套20或30mm的烘焙石板。


如果您是披萨爱好者，即使是在家里用家用烤箱来制作披萨，也建议您购买一款烘焙石板，再去烤制披萨，您一定会烤制出不同于以往口感的美味披萨。



您可以把披萨放在披萨铲中直接送到烘焙石板上进行烤制，而无需任何烤盘、网盘等容器。

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