「速成指南」关于干邑，你需要知道的都在这里

互推小编 2023-10-23

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现在国内越来越多的酒友开始喝烈酒了，从中国酒类进出口商分会的数据来看，去年进口量最多的就是白兰地（Brandy）了。

图源：酒类进出口商分会

白兰地是很有趣的一种酒，既有烈酒的刺激，又像葡萄酒一样有风土的表达。在欧洲相当长的一段历史中，白兰地都被当成贵族的象征。

关于白兰地，大家平时一定听到过不少词汇，什么干邑、雅文邑、XO、大香槟、轩尼诗……这些都是啥？别急，今天我们从贵族中的贵族——干邑（Cognac）说起，一文带你速成干邑专家。

什么是干邑？

首先，干邑是白兰地的一种。

那么，什么是白兰地？

从广义上说，白兰地是指所有以水果为原料，经过发酵和蒸馏得来的烈酒。白兰地的英文名「Brandy」源于荷兰语「Brandewijn」，意思是「燃烧过的酒」，顾名思义，就是蒸馏酒啦。所以在白兰地家族中，不仅是葡萄能做白兰地，还有苹果白兰地、樱桃白兰地、果渣白兰地等等。

从狭义上来说，白兰地一般指以葡萄为原料，经过发酵、蒸馏、储存、调配而成的烈酒，也就是葡萄白兰地了。

我们今天提到的白兰地主要就是指狭义的葡萄白兰地。世界上产葡萄白兰地的很多，最好的当属法国，法国白兰地中最著名的就是干邑和雅文邑了。

再说回什么是干邑

干邑是指来自法国干邑产区、经过橡木桶熟成之后的葡萄白兰地。干邑受到地理标志（Geographical Indication，简称 GI）的严格监管，就跟香槟一样，出了干邑区就不能叫作干邑了。

干邑的生产过程包括采收白葡萄、酿造葡萄酒、蒸馏 2 次、在橡木桶中熟成至少 2 年（通常时间会更久）。

大多数干邑都是由不同年份、不同产地的蒸馏后的基酒（也就是 eaux-de-vie，生命之水）调配而成的，根据酒龄的不同，分为不同的等级。通过混合不同年份的酒液，能保证质量的稳定和风味的独特，年份干邑少之又少。

只有大酒商能产干邑吗？

什么人可以生产干邑？只有大酒厂才能做吗？其实不然，除了酒商，一些个人也可以生产干邑。

葡萄农（Winegrowers）：葡萄农自己种葡萄、酿葡萄酒，大多数都是将葡萄酒出售给酿酒师，但也有一些会自己做干邑。

专业酿酒师（Distillers）：他们从葡萄农手中购买葡萄酒，将其蒸馏并出售，有些也为其他生产商做定制蒸馏。

酒商（Negociants）：现有大约 280 家干邑酒商，他们购买的原料可能是未蒸馏的葡萄酒，也可能是未陈年的基酒，或者整桶陈年的干邑。酒商占全球干邑销量的 85%，大家比较熟悉的轩尼诗（Hennessy）、马爹利（Martell）、人头马（Remy Martin）、拿破仑（Courvoisier）等都是这样的酒商。

干邑产区在哪里？

干邑产区占地总面积超过 100 万公顷，但种植面积只有约 78,000 公顷，产区坐落在法国西南部波尔多（Bordeaux）以北地区，从波尔多上方延伸到拉罗谢尔（La Rochelle），东西向从大西洋延伸至安古勒姆（Angouleme）。

由于这里靠近大西洋，有着稳定的海洋性气候，全年雨量适中，平均气温 13℃，光照和温度都十分适合干邑葡萄的生长。

干邑产区分为 6 大子产区（也叫作 Cru），分别为：大香槟区（Grande Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边林区（Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons Bois）和普通林区（Bois Ordinaires 或 Bois a Terroirs）。

这 6 大子产区中，大、小香槟区所产的原料葡萄品质是最好的。

如果你在干邑酒标上看见了某个产区的名字，说明这款干邑的酿酒葡萄 100% 来自这个产区。不过对于大小香槟区来说，如果至少 50% 的葡萄来自大香槟区，那么酒标上就可以标「Fine Champagne」，其余必须来自小香槟区。

干邑是什么葡萄酿的？

用于酿造干邑的葡萄通常酸度极高，糖分以及由此导致的酒精度较低，这样才能满足干邑蒸馏的要求。

干邑有 6 种法律允许的葡萄品种，必须来自于干邑产区。

白玉霓（Ugni Blanc）：酿造干邑最主要的品种，覆盖了 98% 的干邑葡萄园，白玉霓葡萄抗病性很强，高酸低糖，可以酿出酒体轻、香气中性、酸度高的葡萄酒（一般酒精度在 8-9% abv 之间），是很适合蒸馏的葡萄。高酸度是关键，可以确保良好的自然陈年潜力。

另外还有鸽笼白（Colombard）、白福尔（Folle Blanche）、福丽酿（Folignan）、蒙蒂勒（Montils）和赛美蓉（Semillon）。

若干邑酒标上标有「Crus」字样，则说明其至少 90% 都使用的是白玉霓、白福尔和鸽笼白。

干邑是怎么酿的？

干邑的生产包括酿造、蒸馏、熟成和调配这 4 个步骤。

01、酿造

葡萄的采收通常在 9 月中旬到 10 月中旬之间，通常使用机器进行，酿造之后可以得到酒精度 9% abv 左右的高酸度葡萄酒，采收、发酵过程中都不能加糖和二氧化硫。因此便需要高酸度来防止氧化和微生物污染，否则干邑的质量会受到严重影响。所以和其他葡萄酒不同的是，干邑最好的年份反而是那些比较冷的年份，这样才能有足够高的酸度。

02、蒸馏

干邑的蒸馏必须在采收之后的 3 月 31 日之前完成，酒龄从 4 月 1 日即蒸馏完成后开始算。

干邑采用壶式蒸馏，而且必须在铜制夏朗德壶式蒸馏器（Charentais Pot Still）中进行 2 次蒸馏，得到 70% abv 左右酒精度的酒液。

蒸馏前还得考虑要不要把酒泥过滤掉，酒泥包括了一些果肉和死去的酵母。如果过滤，酒液会更加轻盈纯净；不过滤的话，就会有更丰富的口感和复杂度，也更耐陈年。

03、熟成

法律规定干邑必须经过至少 2 年的橡木桶熟成，不过实际上各大酒商选择的熟成时间都会更长。通过熟成，这些烈酒才能完成从「生命之水」到「干邑」的进化。

橡木桶熟成是干邑获得风味最主要的途径，在桶中熟成时，一些橡木桶带来的风味物质会溶解在酒液中，也会给酒液带来一些颜色。同时酒液在橡木桶中经历着缓慢的氧化，随着时间发展，酒香不断变化，一些陈年香气也逐渐发展出来。

诸多因素都会影响这一过程，比如橡木的产地、桶龄、仓库和桶的位置、酒窖中的湿度等等。和威士忌一样，干邑也会有「天使之享」（Angel’s Share），每年的损耗率大约是 3%。

我们之前写过：干邑在橡木桶陈年，中间经历了什么？

04、调配

干邑是调配的艺术，绝大多数干邑都是由不同年份、不同葡萄园的生命之水混合而成的，以达到平衡、复杂并保持稳定品质的目的。在装瓶前要加入蒸馏水稀释酒精度，通常会稀释到 40% abv 左右。

干邑的分级

即使是在没喝过干邑的时候，大家肯定也听说过 XO 这个称号了，XO 在国民中的知名度可能就相当于葡萄酒中的拉菲，就是高端的代表。

那么，XO 在干邑中究竟代表什么呢？

按照橡木桶熟成的时间，干邑分成了以下几个等级：

VS：至少桶陈 2 年，这一等级占了全球干邑销量的一半以上；
VSOP：至少桶陈 4 年，占了全球干邑销量的 1/3 以上；
XO：至少桶陈 10 年；
XXO：至少桶陈 14 年。

酒标上还可能出现其他一些表示桶陈时间的词汇：

要注意的是，干邑和葡萄酒不同，装瓶后就不会再发生变化了，所以它的酒龄指的就是桶陈时间，跟装瓶后又贮藏了多久无关。一瓶 VSOP 干邑在放了 10 年以后还是 VSOP，不会变成 XXO。

还有一类年份干邑（Vintage Cognacs），顾名思义就是全部酒液都来自同一个年份，在干邑中是非常少见的存在。

干邑怎么喝？

干邑的品鉴和葡萄酒、威士忌差别不太大，都是观色、闻香、品味，喝法也比较自由。

边车鸡尾酒

绝大多数 XO 以下级别的干邑都可以与其他饮品混合，比如加水加冰，加苏打水、柠檬水或者可乐等等。或者用来调制鸡尾酒，比如著名的边车（Sidecar）、老广场（Vieux Carre）和马颈（Horse’s Neck）等等。

XO 及以上级别的，包括年份干邑，通常都得纯饮，才能充分欣赏到干邑的复杂风味与个性。

至于选杯，最常使用的是窄口大肚的白兰地杯。狭窄的杯口有助于将干邑的香气聚拢在玻璃杯中，同时它的杯脚比较低，这是因为品白兰地的时候需要饮酒的人用手中的温度去温暖酒。

另外郁金香杯也是不错的选择，能更好地呈现酒液馥郁和复杂的香气，同时缓解酒精的灼热感。

知名干邑品牌有哪些？

干邑品牌中，最知名的当属叱咤风云的「四大天王」——轩尼诗、马爹利、人头马和拿破仑。

01、轩尼诗

轩尼诗是迄今为止最大的干邑生产商，也是最有影响力的生产商，在各方面都引领着干邑的潮流。现在干邑的法定分级 VS、VSOP、XO 等等当初就是由轩尼诗提出的，包括最新增加的 XXO 等级也是。

02、马爹利

马爹利是 4 大干邑品牌中历史最悠久的，多年来马爹利的全球销量仅次于轩尼诗，在亚洲市场更受欢迎。马爹利的风格自成一派，坚持只蒸馏纯净的葡萄，因此风格偏向纯净和果味的表达，算得上是顶级干邑界的一股清流。如今马爹利属于保乐力加（Pernod Ricard）旗下。

03、人头马

人头马是法国最古老的干邑品牌之一，最具代表性的酒款当属路易十三（LOUISXIII）。人头马是唯一一个由干邑当地人自产自营的干邑品牌，也是为数不多的自己种植葡萄的品牌。而且人头马只用来自大小香槟区的葡萄，专门生产 VSOP 及以上级别的干邑。1991 年，它与君度（Cointreau）合并成为人头马君度集团（Remy Cointreau）。

04、拿破仑