厨师都会用酒烹制美食，但对古老的黄酒了解吗？

互推小编 2023-11-07

黄酒是中国特有的酒，也是全世界最古老的酒类之一（距今已有几千年的历史），与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

黄酒的历史

约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒；到了汉朝时期 (公元220年)，酃县生产的酃酒闻名遐迩；到了唐宋，黄酒发展达到了巅峰，拥有了世界先进的酿酒技术，那时候“烧酒”还不是指蒸馏酒，而是一种加热饮用的方式。

到了明朝（公元1368年），黄酒逐渐有南北酒之分，北酒地域广阔，包括：河北、山东、河南等地，工艺一般遵崇古法，沧州的沧酒最有名；南酒主要集中在江浙一带，出现的比北酒晚，一直走的是开拓创新，研发精进的路线。

▲黄酒在古代一直是文人雅士的最爱，历史上许多与酒有关的传说、故事，如煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇等，说的都是黄酒。武松上景阳冈打虎前喝的那十八碗酒是米酒，实际上跟黄酒差不多，酒精度没有现在的高，都在10°以下，而且都是加水的，所以可以大碗大碗地喝。

到清朝时期（公元1840年），由于蒸馏酒成本低、不占用粮食原料、方便运输、一年四季都能酿造，在困难时期很好的代替了黄酒，清朝中期开始战乱四起，烧酒渐渐占据主流市场，社会饮酒风气逐渐转变为“以狠为佳”。

民国时期（公元1912年），黄酒仍在民国政府官僚中流行，特别是绍兴黄酒，由于蒋介石特别喜欢绍兴黄酒，还把工艺带到了台湾，台湾绍兴酒由此而来。

建国后（公元1949年），全国各地烧酒统称为白酒，红军有茅台情怀，并且经济计划下，蒸馏更节约粮食，经济效益也更高，全国逐渐喝起白酒。

黄酒的酿造

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：

浸米——蒸饭——落缸——发酵——压榨——煎酒——封坛——陈贮

▲黄酒工艺流程图

黄酒的品种

黄酒从甜度来区分可分为干型、半干型、半甜型、甜型四种。

▲酒的种类还有很多，图中指列较为常见的几种

黄酒VS日本清酒

很多人觉得日本清酒和黄酒特别像，其实日本清酒就是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，清酒中有一个类别叫做“古酒”，色泽和味道与黄酒十分相似。

▲黄酒有一个其它酒类没有的特点——“鲜”，这是其他酒类都很难拥有的。

黄酒知识问答

黄酒越老越好吗？

黄酒和葡萄酒一样，有一个最佳适饮期。一般农历7月制酒药，8月制麦曲，9月做酒酿，立冬开酿，次年立春榨酒封坛储存，先后历200余天。封坛后起码存放1年才能饮用，3年以上方称陈酒；而陈化前5年品质上升最明显，过8年速度逐渐放缓，到30年后走下坡路。

打开后的黄酒如何保存？

开封的坛装黄酒不宜长久保存，建议尽快喝掉。天气凉爽的话，只要盖住盖子常温存放即可，高温天气，建议灌入密闭性较好的瓶内，放入冰箱冷藏（不要冷冻）。

饮用黄酒时，要如何搭配菜肴？

饮酒时，配以不同的菜，则更能领略黄酒的特有风味，干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

黄酒的哪一种包装容器最好？

黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。

女儿红和花雕酒有什么区别？

其实女儿红、状元红、花雕酒，都是同一种酒，是从古时“女儿酒”演变而来，但因饮用的情境不同所以名称不同。早在宋代，绍兴家家会酿酒，每当一户人家生了女孩，满月那天就选酒数坛，请人刻字彩绘以兆吉祥(通常会雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭等)，然后泥封窖藏。待女儿长大出阁时，取出窖藏陈酒，请画匠在坛身上用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”，同时以酒款待贺客，谓之女儿红。

若女儿未至成年而夭折，则该酒就叫”花凋“酒——即花雕酒。女孩夭折是悲伤的事情，谁也不希望喝花雕酒，所以有句话就说“来坛女儿红，永不饮花雕”。