白酒常见的认识误区

互推小编 2023-11-08

前两天送了公司领导（指导了我6年的领导……）和同事（一个和气友善的金山老姐……）一人一瓶山东某个酒厂（具体酒厂和酒名称就不说了，原因嘛大家都懂的）对外销售的瓶装52度基酒。这基酒我个人没有喝过，所以不清楚口感和酒后反应，只是摇晃瓶子看了酒花较细腻，闻瓶盖处有粮香味，标注的标准是1078.1，因而推断这款基酒应该还不错。我的本意是让他们品鉴一下原浆的味道。

但是让我没想到的是，领导和同事收到后对原浆的期待值（或者迷信值）大大超过了我的预期。

我的领导甚至说了这么一个经历：好几年前去宿迁出差，有朋友拿着塑料桶去某河酒厂买了原浆来招待我们，而且那个原浆发黄……；这个酒是哪家厂的，怎么这个原浆怎么不发黄……

我的同事说：我就喜欢喝52度及以上的高度酒，比如某台、某某液，从上到下一线喉，从嘴巴到胃里辣到胃，爽，低度酒喝着没意思，要喝就喝高度！

我的领导曾经还问过我：宿迁朋友送了一瓶Tian之蓝，我放办公室4-5年了，这酒不会过期了吧，还能喝吗？！

他们两位你能说他们是白酒盲吗？肯定不能啊，首先至少他们白酒酒量都是一斤左右的（比我厉害多了）；其次谈起红酒、威士忌等其它洋酒他们是大到理论、小到常识都是头头是道，说的云山雾绕，更是让我听得云里雾里的，频频点头称赞；最后，也是很重要的，他们Mao、Wu以及各类洋酒喝的比我多多了。

对于他们的说法，我当即就解释了（准确地说是灌输了）正确的知识（准确地说常识）。与此同时，我也在想，像这样两位Jiu经沙场的人，对白酒竟然是这样的认知，那么万千普通人呢？白酒作为我国独有的酒类，在这样的社会“常识”下“熏陶”下会不会逐渐走向没落？虽然我是一个普通人，人微言轻，但我喜欢白酒，我喜欢白酒在宴席上菜肴的百搭，我喜欢白酒饮用时不需要醒酒、加圆冰、冰镇、加果汁、十几℃适宜的温度等等一系列复杂的过程，我喜欢白酒可以泡制药酒，我喜欢白酒个口感和众多香型……所以我决定把当时的解释整理出来，正好给大家也普及一下常识，让大家重新认识白酒。

Q1：什么是原浆？

A1：白酒的基酒，也就是白酒的原浆酒。基酒也可称为半成品酒或原浆酒。基酒是没有进行过任何勾兑的原始酒液。

上世纪的60年代以前，中国传统意义上的白酒都称作“原浆酒”范畴。

为使大家直观理解，请见下图：

最原始的白酒蒸馏方法得到的原浆。

Q2：原浆有等级之分吗？

A2：首先，我可以非常肯定地回复，有。

科学权威的资料显示：在生产传统固态法浓香型白酒中，发酵好的酒醅要通过蒸馏才能生产出白酒，在蒸馏的时候，酿酒师通常通过对酒的初步判断把酒分成4个等级分别入库，分别是特级酒、优级酒、一级、二级酒（酒头、酒尾并入二级）。入库储存至少1年以后，经过自然老熟，才能用于调制各种成品酒。

1）酒头

在蒸馏初期冷凝出的液体，酒醅用蒸汽加热后，酒精的沸点是78°，因此随着水蒸气一起出来，遇到冷却水后，酒精液化，随水一起混合流出，这时的酒甲醛等低沸点的有害物质非常多，不能直接饮用。

一般每甑提取0.5-1kg，通常储存1年以上，等有害物质挥发后，作为调味酒使用，加入量严格控制在千分之几以内。

2）特级酒

特级酒是指酒醅蒸馏过程中的中前段酒，这部分酒酒度通常较高，各种成分数量和比例特别协调，低沸点的物质被已经被去除，主体香己酸乙酯的含量也非常高，是原浆酒中质量最好的酒。

另一个来源是取靠近窖泥部分和窖池底部的糟醅蒸馏取中前段部分，也有的用特殊工艺发酵的糟醅蒸馏而出来的中前段。特级酒的比例非常少，一般小于10%，这样的酒储存3-5年甚至更长时间，主要用于调制高端产品。

插个题外话，高端酒4-5位数的售价，就是因为成本相当高且产能有限。

3）优级酒

取完特级酒后，酿酒师根据酒花的变化开始取优级酒，这段酒指标相对来说符合标准要求，最重要的是酒体非常干净，这部分酒的质量也非常好，储存1年以上，用于调制次高端酒，接酒数量通常占到30%左右。

4）一级酒

接下来接的酒就是一级酒了。通常是中段酒，稍靠后的部分，这一部分的酒产量最高，通常占到50%左右，酒体的主体香相对来说不是特别突出，酒体的主要要求就是不能有杂味。通常储存1年以后调制普通走量型酒。

5）二级酒

后段一般主体香低的酒，或者说有杂味的酒一般都并入二级，二级酒的指标远远不够，一般用来调制低档酒。

6）酒尾

酒尾是流酒的后期接出的酒，酒精度越来越低，高级醇及高级脂肪酸乙酯和酸类较高，味道也非常不好，一般用作回蒸，也有的部分储存一段时间后用于调味使用，再就是调制液体法白酒时加入酒尾增加酒的自然感。

现代白酒蒸馏原理示意。

看了以上解释，我们就明白了酒厂宣传“掐头去尾取中间”的含义了。

Q3：原浆发黄吗？

A3：原浆存放一段时间就会变黄，这个黄是原浆酒的自然黄。

原浆自然发黄。

（当然我认为领导的言外之意是别人请我喝的原浆是黄色的，是好的，你送的是白色的，你不到位……）

所以我就延伸一下发黄的其它情况，高端酱香型白酒比较容易出现酒体变黄的现象，部分高端兼香型白酒、浓香型白酒也偶尔会有这种情况。

但是更多的时候是白酒在勾调过程中因比例调制不对，出现颜色黄，这种黄比较明显。或者是白酒在生产存储过程中容器选用的不对，如果与铜器件物品接触会出现酒质颜色发黄或者发绿。

另外还有一种情况，就是人为添加沙棘黄等物质，使之变黄，以迎合市场上人们对陈年老酒、原浆等的追捧。

Q4：原浆能随便买到吗？

A4：答案是不能。这个问题我还专门问过在Yang河酒厂上班的亲友。他们答复如下：1）对于普通原浆，车间上一线员工可以偷偷拿小杯子品尝一点、严格禁止带出；2）对于蓝色经典系列原浆或者封坛酒之类的高端原浆、控制的更加严格，更是连品尝的机会都没有。

在洋河镇有一句俗话，冒烟的酒厂就一家（洋河酒厂），不冒烟的几百家（洋河镇酒厂）。我估计领导喝的是小酒厂普通的原浆酒或者加入了沙棘黄等物质的普通酒：），他喝的十有八九如下图所示：

所谓的发黄原浆。

当然客人热情招待的心意我们还是要看到，客人的本意是拿好酒招待上海远道而来的朋友，客人自身未必也知道这里面的弯弯绕。

Q5：为什么原浆在人们心中有着难以撼动的高大上地位？

A5：我个人认为有三大原因：

首先，历史文化原因：在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。毕竟大家喝原浆喝了上千年，喝勾兑才喝了几十年……

其次，假酒勾兑影响：一朝被蛇咬十年怕井绳，经历了山西工业酒精勾兑假酒案，人们至今谈勾兑而色变。即使到现在消费者内心深处对勾兑白酒有抵触情绪。

再次，市场营销宣传：厂家的年份原浆、窖藏xx年、老酒、陈酒等概念的强势宣传。

但我们要知道原浆酒的特点有二：一是度数普遍较高，酒精度达55°到75°；二是新蒸馏的原浆酒香味并不协调，口感辣燥。原因：新酒因为酒内醇化不够，酒内分子间运动活跃，这是新酒口感比较辣的原因，需要进行勾调，把比较冲的酒体勾调均匀；还有新酒在一些口味和口感上有些许的缺失，有可能这一批次的酒缺甜味，下一批次的酒缺涩味，这些都是基酒的缺点所在。从这些特点上来看，原浆酒并不宜直接饮用。

原浆酒需要经过1年以上的储藏，挥发掉酒体中的有害物质。真正好的白酒，都是需要调酒师精心调制，将不同的年份、批次的酒按一定的比例调制，并不断的品尝、调整，把这些有缺陷的全部勾调均匀，使得酸甜苦辣涩五味均衡，并且香味浓郁，口感属饱满，最后达到需要的风格。这才是可以对外销售成品酒。

所以大家没必要过分迷信原浆和对勾兑存有偏见。

Q6：52度及以上的高度就一定好吗？

A6：回到这个问题前。我们先了解一下白酒度数的划分。酒的度数即为乙醇在酒中的体积百分比，一般在20℃时的体积比来表示，例如在100ml酒当中含有40.8ml乙醇，此酒的酒精度为40.8度。重量比也可以来表示酒精含量，体积比、重量比二者可以相互换算。通常酒精含量即为酒精度数。根据白酒的酒精含量将白酒划分为两大类：高度白酒和低度白酒。

1、高度白酒经由中国传统酿酒工艺生产而成，酒精度数高于41度，许多高于55度，低于65度。

2、低度白酒经过降度的酿造工艺过程，酒精度数通常为38度，20多度也是有的。

了解白酒度数划分后，我们再来看一下52度以上的白酒是不是就是好呢？

我同事认为52度+的白酒好，我个人推测是以下原因：

1）同一个品牌下，并且在同一个质量等级上，假设都是最优质的酒，高度的可能比低度的贵一些，因为高度的用的原酒会多一些。

2）另外我们喝白酒，有一个很重要的指标：口感醇厚。醇厚可以用粘度来进行衡量。酒的粘度就取决于其中水和酒精分子的比例和相互作用。不同酒精体积比与酒水的总体粘度之间，呈现出“倒U型”曲线的关系。最大的粘度值所对应的酒精体积，就是53%左右。所以，53度左右的白酒会呈现出最醇厚的口感。

白酒的粘度与酒精度数相对关系。

贵派酱香酒度数为53度，以及川派浓香酒度数为52度。所以我同事认为52度+的酒好也是有一定道理的。However,这个转折However后面的内容我在下一个问题进行解答：）

Q7：42度左右的酒真的比52度差吗？

A7：However：

1）在酒精度高的时候，由于酒精的刺激性比较强，会掩盖很多的酒里面不好的味道。到了低度酒的时候，由于酒精度数低了，刺激感减弱了，如果酒里面还有一些不好的味道，它就掩盖不住了。低度酒对酒质和基酒要求更高。

2）国际上主流的烈酒度数在40度左右（威士忌40度、伏特加40度、白兰地42度、龙舌兰40度），40度左右的白酒更容易和国际接轨。而且据我实测，外国友人接受度最好的是42度左右的江淮派绵柔浓香型和43度左右的清香型白酒。52度+的酒他们一开始喝不下，需要很长一段时间适应（饭桌上需要我们频频举杯，“强行摊派”…….）。

另外，40度左右的白酒对胃食道刺激相对更小，也相对不容易醉，比较适合现代社会的商务接待。毕竟谁也不想，客人没喝好，自己先醉了；或者客人都被你“灌”醉了，事情还没谈好……

3）据一些专家研究，40.9度的白酒最适宜饮用。美国在1978年对30-79岁的13285名男女居民调查，认为饮用40.9度的白酒或接近这一度数的白酒，每次30-60毫升死亡率最低，并发现适当饮酒不易患心肌梗塞。俄罗斯的门捷列夫，花了大约20年的时间，发现接近40.9度酒精浓度的酒最有益于人类身体健康。日本医学家表明，白酒使人体产生溶解血栓的物质“尿激酶”，对预防心肌梗塞和脑血栓有利，所以日本还称白酒为“长寿水”，但酒精浓度也是40.9度。

因此，不能简单的做出这样的判断：度数高的好，度数低的不好。

Q8：白酒存放3-4年会过期吗？

A8：在我国，白酒是没有保质期的。国家规定：只要酒精度≥10%的酒类可以不标保质期。因为微生物是无法在这些酒类繁殖的。而高度的白酒因为酒精浓度更高，就很难存在微生物使其变质的现象，所以通常不为白酒设置保质期。

另外，上文也有提及，刚制作出来的酒，要放一段时间后味道才会更好，因为酒当中的醇类会和有机酸一起反应，会产生特殊的味道，一定程度后就成为了酒香。也就是为什么酒放置时间长，酒香愈浓、口感更柔和的原因。通常优质的酒类因为酯化反应比较慢，所以通常贮存3-4年甚至更长。不过这类酯化反应到达巅峰后就会逐渐平衡，所以就算放的时间再长，味道也不会有太大的改变了。

我个人推荐是“清三年浓五年酱八年”。

领导，你家存了3-4年的白酒都送我吧，我直接开车去拉：）

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作者：酒米油盐酱醋茶。2020年4月于上海市金山区山阳镇。

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