威士忌与中国白酒放在一起是什么水平

互推小编 2023-11-08

在蒸馏酒里，威士忌算是洋酒里最“名贵”的品类。威士忌以“粮谷”为原料，算是迈入了“粮食酒”的大门。洋酒的其它品类，则是以水果、土豆或其它等含糖或含淀粉的非谷物为原料。

在威士忌品类里，最昂贵的一类，叫做“纯麦威士忌”，或者叫“单一麦芽威士忌”。有纯的，当然就有不纯的非单一的。它们被叫做“调和威士忌”。有的是在发酵原料中添加玉米淀粉，但是玉米仍然被算作“谷物”，只是风味上比纯麦的差一截。

纯麦威士忌的酿造工艺大致分为五个阶段。

第一阶段，发芽。

加温水，保湿保温，让大麦充分发芽，发芽的目的是获得分解淀粉的淀粉酶。

然后烘干，烘干时用的泥炭，能引入酚类物质，赋予成品酒特殊的风味感。烘干时分阶段升温，过程温度在45——75摄氏度。最终让麦粒原料的含水量降至4.5%以下。以便于长期保存。

最后碾碎原料。

第二阶段，发泡Mashing。

目的是让淀粉糊化再糖化。对原料加水、加热，让原料中的淀粉吸水膨胀、糊化，利用原料麦芽中的淀粉酶让淀粉分解、糖化，最后得到含糖的麦汁（Wort）。过滤留下液态部分，固态部分被当作残渣丢弃，用作养殖业的饲料。

第三阶段，发酵。

向麦汁加入人工酵母，密封，进行发酵。麦汁里的六碳糖分解为酒精与二氧化碳，发酵期约2~3天。最后得到含有酒精的发酵液，英文名叫做Wash或beer。对，跟啤酒的beer同一个单词。威士忌制此的工艺与啤酒极其相似。

第四阶段，蒸馏。

把含酒精的发酵液beer进行蒸馏取酒。纯麦威士忌使用传统蒸馏器——“鹅颈壶式蒸馏器”。调和威士忌则使用现代化的蒸馏设备——立式多级蒸馏塔。加热方式有直接对蒸馏器底部加热的，也有采用盘管内通蒸汽间接加热的。蒸馏器内有冷凝-回流组件，能筛选馏分。只接取中间段，酒头与酒尾，则回流或另行处置。正常工艺采用两次蒸馏。

第五阶段，贮存与勾调。

新酒用橡木桶储存，橡木能为酒液引入风味物质。贮存期规定为三年以上。调酒师把不同风味与年份的原酒按需组合、勾调，再降度到40度左右。或以焦糖色来调色，最后过滤，得到成品酒。灌装成瓶后，就是商品酒。

威士忌的工艺可以总结为几个特点：

1、利用种子发芽得到的淀粉酶实现糖化发酵。中国儒家“五经”之一的《尚书》所载：“若为酒醴，尔惟曲蘖”。意思是发霉制曲，发芽制蘖。用曲酿得酒，用蘖酿得醴。醴，就是beer，含酒的麦汁，酒精浓度低，中国已淘汰近三千年。但发芽获取淀粉酶的工艺则被食品行业保留，用于制作麦芽糖、饴糖。

2、威士忌发酵过程叫“两步法“，也叫“单边发酵”，先糖化，然后酒化，是前后两道工序。而中国以曲酿酒，则是一步法，一边糖化一边酒化同时进行，也叫“双边发酵”或“复式发酵”。

3、威士忌属于液态法工艺。不存在配糟、配糠、装甑等中国白酒的相关工艺。一次发酵，随即丢糟。与中国的“生料酒”、食用酒精的工艺最接近。

4、需要另外添加人工培育的纯种酵母。这一点与中国的酒精生产工艺（液态法白酒）有相通之处。

5、发酵期极短。

再来看中国的白酒的工艺特点，按成品酒的风味等级来看，大致分为四档。

第一档，固态法大曲酒，包括浓、清、酱等各家。发酵期在21~60天。

第二档，固态法麸曲酒、固态法小曲酒，新粮食一般要配糟。发酵期一般10天以上

第三档，液态法的食用酒精工艺，原料一般为玉米或薯干，靠添加糖化酶与纯种酵母进行发酵，用多级精馏塔提取酒精。可得到特级、优级、一级的食用酒精。成品纯净，几乎不含风味物质，只含有极少异杂有害物质。

第四档，液态法工艺的“生料酒”，原料为高粱或玉米，需粉碎，以糖化酶和专用的生料曲（属于小曲）进行发酵，不配糟，但是会使用糠壳或碎玉米杆作为辅料。发酵期约为7天，蒸馏取酒后全部丢糟。成品酒中含有一定风味物质，但异杂味较大，杂醇油与一元醇等有害物含量高于固态法白酒。

本文是宿迁谷神酒业掌门金风泗水的原创文章，首发于公众号“谷神至道”上。

比较酿酒工艺的优劣，主要看这三个维度。

一、成品风味：有益物质多，风格典型、独特，带给人愉悦感，对人体有益成分多。
二、成品安全性：有害物与邪杂异味物质，能受到控制，在成品中含量少。
三、效率：在风味等级接近的前提下，出酒率高，发酵彻底，节约能源、工时、场地。

我们按照这几个维度来对比分析。当然还有第四个维度经济效益，哪种工艺更适合讲故事，贴标签，能卖得更贵。但是这一条不合道，就不作讨论了。

威士忌的风味主要来自泥煤与橡木。风味物质并非来自粮食的发酵，属于“非自身发酵产物”。玩添加，那就容易了。比如加桂花，杨梅，青梅，陈皮，肥猪肉，人参，枸杞……中国有博大精深的泡酒文化。至于添加四大酯、四大酸等化学香精，那本就是勾兑酒的把戏。

风味物质添加容易，但是去除很难，液态法工艺，很难控制有害物的生成，更难把它们从成品中分离出去。威士忌把一切“酸酯醛酮”等风味物质视作“有害物”。在威士忌国标（GB/T 11857-2008 ）的理化指标里可以看到，它规定了总酸总酯的上限，越是高等级的，越是要求总酸总酯含量更少。

对应的，中国白酒国标文件则规定了总酸总酯的下限，等级高的白酒，要求有更多的风味物质。这是中国数千年的价值观。酒香不怕巷子深，香的才是好酒。

中洋有别，世界级的双标现场。

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而威士忌用的蒸馏器的材质为铜。重金属这一项，它跑不了。重金属与杂醇油这两项，还是中国白酒更安全。我在另一文中写过，蒸馏酒卫生标准GB2757-2012版，直接取消了酒中重金属与杂醇酒含量的规定。个中原因，你细品。（相关文章链接《酒民第一课》）

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中国各大名酒在酿制过程中，全部要配糟。糟醅里除了有残余淀粉，有合适的酸度，还有大量的风味物质的前体物质。能在下一轮发酵中参与生成风味物质。酿酒师们，在精心侍弄的，就是这些糟醅。若新开一家酒坊，必须向其它酒坊购买丢糟。用之与新粮食混合，生产才能进行。

配糟的粮食，实际上是降低了淀粉浓度，让发酵反应不至于过于迅猛，温度升幅不至于过快过高。而发酵产物酒精，也能散布于糟醅的表面，浓度不至于过高。浓香型在发酵达到峰值时，窖内的酒精浓度仅在3%—4%之间。

而液态法发酵时酒精只能跑到醪液里，酒精浓度迅速提升，当达到10%，酵母菌失活，发酵就停止了。

所以中国白酒的固态法工艺的，能防止酵母菌因酒精浓度过高而失去活性。让发酵更彻底。优势巨大。在窖内温度控制、产酒效率、产香效率、淀粉利用率等方面，都远远高于液态法的威士忌。

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液态法工艺在去除邪杂味、辛辣味物质上，可用的手段有限，只能利用不同组分沸点的区别，分段蒸馏接酒，放弃酒头酒尾，只接中段酒心。但是这种分离效果很有限。尤其是高级醇，在成品中含量较高。喝洋酒有上头、宿醉等体验就不足为奇了。

威士忌的鹅颈式蒸馏器是单级的，而中国的固态法白酒的酒甑，则是由人工装甑，一层一层地加入物料，每一层物料，都相当于是一级“填料塔”。酒甑相当于是个数百级的填料塔。酒甑既利用了沸点差异来分离物质，让有害物留在糟醅里或早早地蒸发排逸掉，又利用了蒸汽的挟带作用，带出有益的大分子呈香呈味物质。这是液态法蒸馏所没有的机理。

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威士忌初次蒸馏得酒的酒精含量大约在30%，经过第二次蒸馏后得酒约在60%—70%度。酒厂普遍采用两次蒸馏工艺。到最后勾调成品酒时，大多勾调成40度左右的商品酒。就这40度，还是被称作“烈酒”，因为它是真的烈，加冰饮用就成了饮者常态化的行为，加冰后的低温一方面能降低刺激性，另一方面降低味蕾的敏感度。

而中国的白酒，经数年贮存老熟后，不仅陈味迷人，辣味、刺激感也极为轻微。知名大牌们都以52、53度白酒为主流，名酒把柔和与浓郁厚重汇集于一身。就连60度的宿迁谷神陈酿，也从不让人感觉烈或辣。这正是中国白酒工艺的优越之处。

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总结：综合比较威士忌与中国白酒的工艺，金风泗水作一个简要评判。

从风味上看，威士忌有泥煤与橡木的木香，有自己独特的风味。优于中国酒的第三档，至少在第二档的水平。如果只考虑口感，因为不同人群各有所好，威士忌可以跟第一档的中国白酒相提并论。

但是在有害物控制方面，以及在酸、酯等呈香呈味物质的生成、获取方面，它处于中国酒第四档的水平。这一条重点考虑饮用后的“体感”：晕不晕，晕多久，是否上头，次日的反应，是否导致口干，导致心慌。

综合来看，威士忌大致相当于中国白酒的第二档至第四档之间的水平。

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不懂就信的，叫迷信，懂了仍然信的，才是真自信。

本文以工艺的角度，分析几种酿酒工艺的区别。愿以本文，让更多国人了解中国的酿酒工艺在世界酿酒业的真实水平。

愿更多国人，自觉抵制迷信，推动文化自信。