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食材|关于花胶,你不知道多少呢?讲究吃才营养~

 

花胶简介介

花胶又名鱼肚、广肚。是大条鱼的鱼鳔的干制品,以富有胶质而著名,故名花胶。花胶与燕窝、鱼翅齐名,是“八珍”之一。花胶素有素有海洋人参之称,中国人从鱼中剖摘鱼肚食用,可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓花胶了,到了唐代鱼鳔已成为贡品。花胶不仅是筵席名菜,还有相当的滋补作用和药用价值。

种类规格

现存的花胶有百多种,每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔部分,价钱平贵在乎鱼种的罕有程度而言。

顶级鱼肚按品种排名依次是金钱肚、白花胶、鳘鱼胶、门鳝胶、扎肚等。正宗的金钱肚和白花胶,市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、台山、红鸡、大耳、湛江、安南等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

按照花胶的加工方法和外形大小来分类,可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。

广肚,是目前在市面上能买到的靓花胶,大多是来自东南亚、印度、巴基斯坦。广肚是一个总称,只要体形较大者,都被称作广肚。广肚有雌雄之分,雄性的“广肚公”形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦较公便宜。

花胶产地排名(由好至差):

中国东海即浙江,福建,广东沿海/中国南海,东南亚沿海即越南,印尼,菲律宾,泰国等/印度洋即印度,巴基斯坦,缅甸,孟加拉等/大西洋即巴西等南美洲国家/非洲和大洋洲即新西兰等。

花胶鱼类(由好至差):

黄唇鱼(金钱鳘)即金钱肚/白花鱼即白花胶/赤嘴鳘即蜘蛛肚,鳘鱼白花胶,台山,红鸡,大耳,湛江公/越南鳘即安南胶/巴西鳕鱼即北海胶,新西兰鳕鱼即新西兰胶/海鲈即黄花胶(又叫花胶仔)/鳝鱼鳗鱼即叫扎肚/淡水鲈即鸭泡肚。

营养功效

花胶的营养成分

花胶是海味八珍之一,味道鲜美营养价值很高,主要营养成分为高级胶原蛋白、碘酸、不饱和脂肪酸、黏多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。

花胶的功效

花胶不仅是筵席名菜,而且对人体有相当的滋补和药用价值。花胶味甘性平,无论男女老少均可食用,是补而不燥之珍贵佳品。有滋阴补肾、润肺滋肝、滋养筋脉、养血止血补气血、散瘀消肿、健腰膝、补肾固精、平火、强壮机能等功能,对增强男性性能力大有裨益。临床多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等疾病。花胶能增强肌肉组织的韧性和弹力,增强体力,可助人体迅速消除疲劳、防止皮肤老化、美白肌肤,使皮肤细腻光润,有保健及美容的食疗作用,被女士视为养颜珍品。对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。最适宜腰膝酸软、痰多气弱、体质差的人经常食用。一般而言,多吃花胶并能增加怀孕几率,怀孕4至5个月妇女开始进食,临生产前多吃几次,这样产后便会舒服些,生出的小孩皮肤和抵抗力更好。产后吃可促进子宫恢复,让伤口更快更好愈合。花胶还能加强脑与神经及内功能,促进生长发育,提高思维和智力,可维持腺体正常分泌,对防治智力减退、神经衰弱、反应迟钝、神经传导滞缓、小儿慢脾风、妇女经亏、产妇乳汁分泌不足、赤白带下、崩漏、老年健忘失眠等都有显著疗效。对产妇及大病初愈者进补最为适宜。此外,外科手术后进食花胶,也能促进伤口愈合。花胶能增强胃肠的消化吸收功能,提高食欲,有利于防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症。另外,花胶对预防和治疗食道癌、胃癌也有一定疗效。而陈年花胶的好处是胶质的浓度減少,使营养成分更容易被人体吸收。

花胶阴阳两补,对虚火喉痛、感冒者不宜进补

选购保存

选购优质花胶:

优质花胶炖煮后不腥不潺不溶化,滑身而且爽口。一般品质多数只用来熬汤,但高品质的优质花胶是可用来做成菜式。

要选购优质鱼肚,主要从下面几方面入手:

1.品种

顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶,市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

2.色泽

以质地洁净,无血筋瘀血等物,半透明,色泽淡黄透亮者为佳。

3.大小、厚薄

同一种类的花胶个头越大、胶身越厚,其质量越好,所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重。

4.干湿度

花胶越干越好,选购花胶时可以放在灯光下照一照,若花胶呈半透明的,质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽,甚至有的花胶在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,即为“花心”,切忌选择。时间越长,花心部分会霉变,浸发后会发出臭味,不可进食。

5.公母选择

花胶有公母之分,花胶公形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,煲后易溶,口感较软身,价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。

6.气味

优质花胶闻之无腥味,无臭味。炖煮后也没有腥味,而且爽口、滑身,而不会滑潺潺的为佳。

7.年份

花胶的颜色愈深,则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少,使营养成分更容易被人体吸收,更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。

花胶的保存

花胶储存年份愈久愈好。存放花胶最怕受潮、生虫,花胶可放于胶箱、陶瓷等容器中保存,底部放吸潮湿剂,密封放置。也可放在米缸保存,或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。为避免花胶受潮,每年干爽的季节把花胶放出来吹一下,也可以让阳光晒一下,但经暴晒的花胶会卷曲,而且会开裂。对于浸发好的花胶不宜久存,应尽快食用。

花胶浸发

一般而言,对于体形大的花胶,一次不能炖煮一只的,可以在购买时请商家代为切开小块。而对于体形较小或者一次可以炖煮一只的,可以直接浸发,浸发好切开小块再作炖煮。花胶的浸发方法主要有水发和油发两种:

水发

对于体形较小、厚度一般的花胶,可用清水浸泡4个小时左右,待花胶软身即可切开小块。

对于体形较大、质厚的花胶,可用清水浸泡过夜,待花胶软身即可切开小块。

一般来说,水发所用的时间都需要4个小时以上。

浸发好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。

注意:泡发花胶时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

油发

油发前要先用温水把花胶洗净,沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。如果是体形大而质厚的花胶,在油发时,可先将花胶在低温油锅中文火焖1-2小时,见花胶发软后,再用中火提高油温,并不断翻动,直至花胶胀大发足为止。一般使用油发的花胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,以去除花胶腥味。

常户=见问题

1.进补花胶为什么可以美容?

花胶是海味八珍之一,味道鲜美营养价值很高,主要营养成分为高级胶原蛋白、碘酸、不饱和脂肪酸、黏多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。随着年龄的增长,人体新陈代谢能力减弱,皮肤得不到胶原蛋白及时更新和补充,最终导致皮肤失去弹性而老化,出现松弛、褶皱、干涩等现象,所以需要适时补充胶原蛋白。花胶含有丰富的胶原蛋白,能充分皮肤再生所需要的养分,促进皮肤修复能力,增加皮肤的弹性和保湿功能,延缓皮肤老化,舒展皱纹,使皮肤柔润光滑。

2.小孩可以吃花胶吗?

可以的。三岁以上的小孩是可以进食花胶的,但注意份量和次数都不宜多,以防小孩肠胃消化不了。而且要清淡些,把汤水的油隔掉,只喝清汤。进食花胶可以增强小孩的抵抗力,其功效明显,而且不带激素,是天然的保健佳品。

3.怎样区分新胶和陈年胶?外观上,新胶较白身而显透明,陈年胶则颜色深黄,而且皮皱多纹。气味方面,新胶腥味比较明显,陈年胶基本上是没有腥味的。水分方面,新胶多多少少都含有一定水分,而陈年胶则比较干身。食味方面,新胶口感黏腻,陈年胶则全无黏性,汤水很清。最重要的是功效方面,陈年胶不伤脾胃,更容易被人体吸收,相对更为滋补。

4.怎样区分造假的陈年胶?

因为陈年花胶备受欢迎,而且功效比新胶要好,售价要高。一些不法商家就用新胶去做成陈年胶。造假手法主要是用硫磺或者双氧水来浸熏。鉴别办法是闻和浸,把花胶拿起来闻一下,如果是用硫黄熏过的,会有一股酸溜溜的刺激性酸味,然后放水中浸泡,如果水变黄,则是用硫黄熏过的。但是如果是用双氧水浸泡过的,闻起来不会有任何异味,比较难分辨,只有行家才能分辨出来。不过从外形上看,一般用双氧水浸泡的都是死鱼胶,因为花胶晒干时有用生鱼和死鱼之分,如果是鱼死后才拿出来的花胶往往会有血筋,而且颜色瘦黄瘦黄的,不法商家就用双氧水来使其变得金黄,以冒充陈年胶来销售。

5.广肚的花胶公和花胶母的区别?

广肚的花胶有公母之分,花胶公形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干爽、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,炖煮后结实爽口。花胶母则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,肚身中部和侧边厚度一样,质感较薄,口感较软身。花胶公比花胶母品质要好,价格要贵。

6.为什么花心的花胶不能食用?

所谓花心,是指内部未干透的鱼肚。花胶在晒干过程中,有些渔民在岸边晒鱼肚,有时落雨来不及收,或者是焙热过热,形成鱼肚表面干,而中间未干,日子一久,鱼肚中心变成腐肉,一浸水后便会发出臭味。这种鱼肚不宜食用。

7.怎样挑选优质花胶?同一品种的花胶,按照干度来区分,越干身越好;按照公母来区分,花胶公比花胶母要好;按照新旧区分,越陈年越好;按照重量来区分,重量越大的规格,价格就越高。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重,而且大部分是生活在深水中,不能养殖。因为近年来海洋不断受到污染,导致大部分的鱼产量越来越少,甚至有些鱼种已濒临灭绝边缘。可以说好的、优质的花胶越来越难求了。

8.感冒期间为什么不能进补花胶?

因为感冒期间大部分免疫系统功能下降,自身各器官功能都受影响,特别是呼吸道和消化道最明显。花胶的主要营养成分是黏性胶体高蛋白和多糖物质,在感冒时,鼻咽喉部的粘膜就有过敏表现,这时,再吃花胶等富含蛋白的食物时,会加重鼻咽喉的粘膜的过敏使感冒的病情加重,所以感冒就不要吃花胶了,等感冒好了以后,再进行食补调理,以增强人体抵抗力和免疫力。

9.什么人不适宜进补花胶?

食欲不振者和胃肠有问题的人不宜多吃,痰多湿盛、感冒发烧者也不宜食用。

10.花胶进食份量是多少呢?花胶每人每次份量为35克左右,小孩、老人酌量。

11.怎样保存花胶?

花胶储存年份愈久愈好,经常曝晒更可吸取日月精华,提练出香味。刚买回来的花胶,最好是先晒一晒再吃,味道便会更香浓。花胶最怕受潮、生虫,可放于胶箱、陶瓷、木制容器中,底部放吸潮湿剂,密封放置。也可放在米缸保存,或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。但要注意浸发好的花胶不宜久存,应尽快食用。

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