关于面包机的那些事儿（内附用面包机做出好吃的拉丝面包技巧）

互推小编 2023-11-19

前两天婶子写了篇关于《为什么越来越多的家庭选择自己做面包》后，没想到阅读量居然爆表了，好多人给我留言问买什么样的面包机好，怎么操作才能避免那种馒头口感的面包，还有厨师机和面包机到底买哪个更适合自己？所以婶子一鼓作气今天再写一篇有关如何选择面包机，如何正确操作才能做出又拉丝又松软的面包常识来。因为个人使用过的面包机和厨师机都有限，所以经验难免偏颇，以下内容仅供大家参考。

买厨师机还是面包机？

选择最适合你的就好

在我们的西施QQ群里，每天都会看到有小伙伴问到底是买厨师机做面包合适？还是买台面包机更划算？对这个问题，我从来都是因人而异的去回答。因为对需求不同的人来说，两种机器都是各有所长的，没法说哪个最好，只能说哪个更适合你。

如果你比较有时间，那么不妨尝试一下手工揉面，网上也有相关的揉面视频，掌握技巧后15分钟就可以揉出手套膜来。但如果你是新手或者上班族没时间又懒得手揉，那就考虑买一台面包机或厨师机来代替人工。我个人感觉，厨师机比较适合有私房烘焙定制需求，或者是每次都需要制作大量面包、蛋糕、饼干的烘焙爱好者。而面包机更适合于对制作量需求没那么大的人，偏重于家庭自用。像我这样只是做给家里人吃却并不接订单的爱好者，虽然家里有两台厨师机了，但是利用率真的很低，平时用的最多的还是面包机。

接下来就详细说一下厨师机和面包机的区别吧。

第一、体积和重量区别。

厨师机，是近两年才进入大众视野的一款泊来厨电。每个沉迷于烘焙的美食爱好者，都会梦想着买台厨师机回家吧。我曾经也是，直到把一台德国原装进口的厨师机搬回家以后，才发现这个块头大份量沉的大家伙，其实并不太适合普通的家庭烘焙使用。因为从个头来看，厨师机占地面积相当大，需要有单独的台面摆放。因为好的厨师机基本都是纯钢机身的，就拿我那台来说，整个就是个大铁疙瘩的份量，你不可能总是把它搬来搬去的，所以对普遍比较狭窄的中式厨房空间来说，买厨师机之前就要考虑到要放在哪里。和厨师机相比，面包机就轻很多体积也更小一些。我自己的面包机平时就是放在木架上的，需要时就搬出来用，用完了就放回去。两个机器一比较，我当然喜欢占地小又方便搬动的面包机了。

第二，功能的多样性区别。

一般的厨师机标配都有三个头，分别是打蛋头，和面钩跟搅拌头这三个。

其他的还包括什么切片器，干磨器，面条器，碎肉机等等，有的是标配，有的是需要再单独买，这个是根据机器的品牌不同有所区别。最常见的三个头的主要功能包括了1、打发蛋白或全蛋液，尤其是大量的鸡蛋，用厨师机来打发就很方便。2、打发黄油，搅拌材料用，这种也可以用来制作大量的饼干或蛋糕面糊，省去了手持打蛋器打发的辛苦。3、搅打面包面团，快速出膜。对于一次性做大量面包面团十分方便。所以说，三个头基本涵盖了打发，搅拌，和面这几项功能，特别适合于一次性制作大量的材料，这对于有私房烘焙业务或者接订单的小伙伴确实很方便，但对家庭用户来说，就有些大材小用了。厨师机剩下的功能就是安装各种配件来操作切片和切丝、灌肠、做面条、碎肉、压面等等了。整体来说，因为厨师机不带加热功能，而面包机又可以搅拌又可以加热，所以用厨师机做美食就相当于初加工或二次加工，而面包机是可以直接出成品的，除了面包外，面包机还可以做果酱、肉松、米酒、年糕、炒坚果、冰淇淋等等，出炉后就可以直接食用了。在功能的多样上，我个人感觉面包机是优于厨师机的。

第三，性价比方面。

大家去淘宝上看一下就会发现。面包机中最高端的要算松下和象印的了，这两款都是日本原装进口，价位基本在1000-3000左右。而像柏翠、ACA、东菱等比较亲民的面包机品牌，旗下高端款的价位基本也在600-800之间，普通款的二三百就能买到。

再看看厨师机，最知名的当然是英国KENWOOD凯伍德厨师机，还有一些像KITCHENAID、BOSCH等进口品牌，基本上价位都要在2500以上了，四五千一台也很平常。而比较亲民的海氏、ACA、贝奥等厨师机产品，价位也基本在800元以上。可以说买一台高配置面包机的钱只能买到最低配的厨师机，有的时候还只是进口厨师机的一个零头。看到这里可能有的小伙伴要问了，厨师机也有几百块的呀，比如某品牌的厨师机四五百就能买到。说到这里婶子就要吐槽了，几百元的厨师机，呵呵，我压根都没看在眼里好吗？

用多了家用厨电后就会发现，跟打价格战的烤箱和面包机不同，厨师机、破壁机、原汁机这类电器，因为电机技术及设计的复杂性，都属于高端厨电的范畴。所以你能看到好的破壁机原汁机及厨师机基本上都是价格不菲的，都要千元起步，几百块的型号不是没有，也不是不能用，只不过一分价钱一分货。以我的第二台厨师机为例，因为价位是低于800元的，所以用料就没法跟第一台纯钢机身的相比了，属于塑料机身。但你要知道，厨师机工作起来的功率和动力是很大的，从噪音就能看出来这机器动起来多么有劲。所以一拨到三档以上就能看出来低配和高配的区别了。纯钢机身那款，就算拨到最快档位，机身也是很牢固不晃动的，但塑料机身的，打到三档后接驳处就会晃动，机身也会出现摇晃。所以几百块的厨师机不是不能用，只不过使用寿命会打折，尤其是要经常用来搅打面团的损耗率更高一些。前面也提到了，厨师机因为价格不菲再加上体积大，功能也就那么多，不像烤箱面包机每过一段时间都会推出新功能。烤箱面包机我们可以用几年后更新换代买新的，但大家买厨师机，一般都是照着用十年以上这个标准来的，所以还是建议一次性购置纯钢机身比较耐用的那种，所以价位上就尽量选择1500-2000元以上的吧，低于这个价位的在材质和耐用性上都会打折。

第四，关于揉面的出膜效果。

如果只是说揉面效果，功率超强的厨师机肯定优于面包机。我曾经做过实验，同样配方的两个面团，厨师机10几分钟就可以揉出韧性很好的手套膜了，但用面包机来揉却需要20分钟以上，有的面团甚至需要25-30分钟。厨师机的揉面过程可以看这里。

所以在揉面出膜上厨师机是完胜面包机的。但做面包除了出膜外，配方和发酵也很重要。面包机出膜慢就慢呗，大不了多揉一会，而且也不是所有的面团都必须要揉到手套膜才行的，吐司类肯定是有手套膜的好一些，其他低糖低油全麦或者是夹馅儿面包，揉到扩展阶段也就是能拉出厚膜也是可以的，出来的成品一样好吃，大家不要太迷信手套膜哈。当然了，如果你比较土豪又非得短时间要手套膜效果的，那还是多花几千大洋买个厨师机求心理安慰吧。不过也得注意，如果面团配方不对的话，厨师机也有揉不出手套膜的可能。

啰嗦了一大堆，大家应该明白自己更适合于买厨师机还是面包机了吧？

接下来，就要谈谈如何用面包机做出好吃的面包技巧了。

从此与馒头面包说拜拜

婶子经常看到有人吐槽面包机做出来的面包不好吃，简直就是馒头一样的存在。哈哈，其实我最早用面包机的时候也烤出来过不少大馒头，直到逐渐掌握了技巧，才做出来现在这么多五花八门好吃的面包来。所以已经买了面包机的小伙伴，要仔细看下面的技巧喽。

1、灵活调整配方

面包不像馒头，是有着固定配方比的，要不很容易失败。从我用过的四款面包机来看，机器自带的食谱书配方基本都很坑爹，所以大家可以弃用。比较靠谱的面包方子，大家可以参考婶子的或者“爱和自由”的或者其他烘焙大神的。但就算再好的面包方子，有时候一克不差的称量和操作也会难免失败呢，因为大家用的面粉不同，吸水性就不同，同样的水分加进去，可能我的面团刚刚好，大家的面团不是偏黏就是干的要命，所以建议加液体材料的时候，先留出20-30克的量来，再根据面团的干湿度灵活调整。

面包的面团以刚刚有些粘手为最佳，太干的面团不容易出筋，烘烤后就会出现组织粗糙不松软掉渣的现象，太湿的面团又不容易整形，还可能会发酵失败，所以灵活调整液体量就很重要。如果你是用的面包机一键式程序来做，面团不需要手工整形这一步，那么加大一下面团里的水分比例也无妨，因为面包机在发酵和烘烤时比烤箱更容易流失水分，所以面包机的面团可以比烤箱版的面团稍微湿一些。在面粉上，做面包一定要用高筋粉的，有的还需要混用小部分的低筋粉。我个人感觉最容易出膜的面粉是金像，其次是新良，至于其他品牌，大家都可以根据面团的情况灵活调整液体量。

至于面包用油，肯定用黄油的最香，其次是用色拉油，不要用花生油，味道太重。黄油要后油法添加，待其他材料都揉成团了再加黄油快进去揉。而色拉油一开始混合材料时就放进去吧，如果成团后再放会油花四溅的。

2、增加和面的时间

为什么有人说千元以上的日本面包机烤出来的面包好吃呢？除了本身的材质外，还是因为日本面包机和面程序设置更合理啊，给了面团充分的出筋时间。相比较而言，国内的面包机自动程序里带的和面时间都略显不足，基本都是半个小时之内搞定的，这个时间，其实是无法达到吐司所要求的手套膜即面团揉到完全阶段的要求的。所以我们就需要手动增加一下和面时间，给面团充分的出筋空间。比如在开始自动面包程序之前，先来一个单独的和面步骤，时间设定为15-20分钟，程序结束后，再开启自动面包程序，效果就肯定要比一次程序好多了。如果你水平更高一些，还可以全程选择手动程序，自己掌握和面，发酵和烘烤的时间，这样出来的面包也会更好一些。

3、烧色选择中浅色，可以桶外包锡纸隔热

和烤箱的上下管加热大空间立体烘烤不同，面包机都是加热管侧面加热方式，所以烤出来的面包四壁和底部的颜色就会比较深，出现外皮较厚的现象。再加上很多面包机自动程序里的烘烤时间都是大于40分钟的，其实面包早就熟了，所以可以根据面团的情况提前十分钟结束程序避免面包水分过干出现馒头口感。另外，面包机基本都带有烧色选择，建议选择中色或浅色选项，如果选择浅色后面包的外壳颜色还是太深，厚度较硬，那么就可以在烘烤前给面包桶包上一层锡纸隔热，也可以避免上色较深外壳太厚太硬的现象。

4、发酵时手动补充水分

面包机自带的发酵程序是通过加热管加热实现的。但因为加热管离桶身内的面团太近，发酵同时必定会带走面团内的一部分水分，所以很多人会发现，用面包机发酵完的面团表面大多数都很干燥。缺失水分的面团烤出来自然就会出现组织粗糙了。所以在面团发酵的时候，我们不妨在桶上盖一层湿纱布提高湿度，然后再盖上面包机的盖子进行发酵。早期的面包机发酵程序比较简单，所以面包口感也不是很理想。现在新款面包机的发酵程序多数都带有2-3次发酵和排气的过程，类似于我们手工面包时的基础发酵-排气过程-二次发酵，所以面包的组织也好了不少。

这里正好科普一下面包的发酵条件，有需要的小伙伴拿走哈：面包面团可分为基础发酵和二次发酵。第一次发酵要发到原来面团的2-2.5倍大小，温度在28-30度，湿度70%,如果不用面包机的话，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。第二次发酵一般要求温度在32-35度，湿度80%以上。面包机发的话我就加盖一层湿纱布提供湿度。如果你是烤箱来发，可以把面团放到烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

5、避免面团提前发酵

面包机揉面时是要产生热量的，尤其是夏天，再加上揉面时间较长，所以材料很可能就会提前发酵。冬天室温低无妨，添加常温材料即可。但夏天就尽量选择冷水或冷藏过的蛋液吧，揉面时也要开盖揉，避免温度过高面团提前发酵，影响成品组织。面包机揉面，一般不要超过40分钟，揉久了不但面筋会断掉榻软变黏，到了夏天，还会提前发酵让面团变酸。还有就是，混合材料的时候，冰水不要直接接触到酵母，会降低发酵能力，所以可以将酵母埋入面粉中，或者先加冰水再加面粉酵母隔开。另外，酵母也不能直接跟盐接触，也会杀死活性的。

与揉面一样，面团的发酵好坏也会直接影响最终的成品口感。发酵不足的面团会鼓不起来，烤出来也会组织粗糙，像馒头一样。发酵过头的面团则酸味很重，并且变得很粘手，不易操作，烤出来会出现坍塌及体积缩小的现象。

如果你的面包发酵失败了，可以从以下六点自检一下哪里出了问题：

1.使用的酵母失去活性或用量不足。

2.面团搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。

3.糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力，一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。

4.盐的量太多，也抑制了酵母的的活动力。

5.温度湿度不达标，温度过低会导致酵母活性低，酵母喜欢的温度是28~30℃。

6.面团水分太多，太过湿黏。

综上所述，用面包机做面包确实很方便，但是要做出松软又可口的面包，还是需要掌握一些技巧的。家里有面包机的同学，可以按照婶子所说的这5个小技巧重新操作一下，也许你就会发现原来让你失望的面包机也是可以做出让自己惊艳的面包的。和面包机的价格与配置相比，我始终觉得掌握技巧更重要一些。

写到这里，最后再说一下如何选购面包机吧。

1、如果你是土豪的话，我会直接建议购买松下或者象印的进口面包机，淘宝上的参考价为1200到3000多元不等。如果你是讲究性价比的普通老百姓，那么可以考虑一下柏翠、ACA、东菱这几个品牌，这三家都是我心中面包机产品做得比较专业的厂家，旗下高端款的面包机价位也在800以内，普通经济款的三四百就能买到。

2、根据家庭人口选择容量。

目前面包机容量有500克、750克和1000克几种。我感觉三口之家，用750克的绝对足够了，1000克更富足一些。别想着一次做太多，因为没有添加剂的面包最好的口感也就两三天，做多了放久了就不好吃了。现在还有双缸面包桶的，不过我没用过，这里不方便评论。关于揉面力度，肯定是桶小的揉面更给力些，同样的面团，桶小的叶片接触面更多一些，自然聚拢面团的效果就更好一些。

3、面包机外壳尽量选择拉丝不锈钢或者PP硬塑材质的。除了耐用以外，因为桶内要高温作业，所以塑料外壳的在长期高温下容易产生味道，老化的也快。

4、面包桶内胆尽量选择较厚的。这样不但在烘烤时火候更均匀，使用寿命上也更长一些。

5、在保证基本功能的基础上，可以选择噪音小，功能多一些的，最好有预约和自动添加果料的。面包机最重要的就是做面包要给力，如果这个条件实现不了，再多的功能也是摆设。其实我个人是不建议购买300元以内面包机的，因为揉面本身就是个体力活，太便宜的面包机在零件配置上就会打折，长期揉面下来本身损耗率就太高，轴承不行的面包机就容易故障率高。另外，面包机最好有单独的发酵、和面、烘烤程序，其他像肉松，果酱，酸奶，米酒等等也是多多益善吧。

6、选择团队较专业，售后有保障的面包机品牌。家用电器除了质量外，售后也很重要。厨电厂家跟人一样，精力和资源都是有限的，所以相比较而言，我更倾向于选择有自己的专业产品和研发团队，精于某一种电器开发研究，而不是产品链拉的很长，什么东西都卖却依赖于贴牌生产的那种厂家。嗯，你们明白我的意思的。

不知不觉写了这么多，相信大家看完这篇长文以后，也该对如何选择面包机，如何用面包机制作出好吃得的面包有一定了解了。

下面这些美食都是婶子做的呦