散文丨熊兴保：安乡酱卤，一碟乡愁

互推小编 2023-11-19

安乡酱卤，一碟乡愁

文/熊兴保

国庆长假期间，地处湘北的安乡大张旗鼓地弄了个酱卤不夜城。一时间，安乡酱卤在各大短视频平台与微信朋友圈持续霸屏，隔着屏幕都闻到了洞庭水乡酱卤的芬芳。特别是湖南卫视与芒果TV制作的视频，知名主持人汪涵在刘雨露猪脚店说着地道的安乡话，啃着油光泛亮的卤猪蹄，一钵牛肉炖粉嗦得“呼呼”天响，人间烟火，活色生香，直看得观众眉开目笑直咽口水，更是将安乡特色美食推向了一个从未有过的高度，成为吃货们传为佳话的爆款。

唐朝诗人孟浩然在《过故人庄》里描写到：“故人具鸡黍，邀我至田家”。老家安乡也是传承着老祖宗的待客之道，小时候家里来了客人，父母总要杀只鸡以示对客人的盛情与尊重。可如今的安乡人，来了亲朋好友除了杀鸡，总得整几盘酱卤，大有无酱不成席、无卤不成宴、不上酱卤就不尊敬客人的态势。

10月2日，安乡酱卤不夜城正式新张营运，一向热情好客的老同学赵泽享早就给我们这些身在外地的同学打电话，召唤大家国庆假期一定要回安乡来品尝美味酱卤。因为不夜城的开城仪式是傍晚时分举行，赵泽享说要避开人流高峰期，晚上十一点多钟才带着我们来到这里。一下车，我们就被眼前恢弘壮观的场景彻底震惊了。晶莹透亮的星星灯像瀑布一样在街道上空飞泻而去，千米长街宛如夏夜里星汉迢迢的银河。两排整齐的铺面傍街而设，店前的大香樟树下全是兴致正浓的食客和摩肩接踵正在寻找店铺的人们。各家店子的门楣上霓虹璀璨，铺子里面敞亮整洁，玻璃橱柜里错落有致地陈列着林林总总的酱菜卤菜。酱板鸭，酱猪肉，酱鱼，酱龙虾，卤牛肉，卤猪蹄，卤鹅肠，卤香干……猪牛羊，鸡鸭鹅，鱼虾鳖，瓜果蔬菜，蛋制品，豆制品，一应俱全，应有尽有，酱尽卤尽了天下可食之物。

挨家挨户的橱柜里都是丰富的品种，诱人的色香，鳞次栉比的餐桌边都是欢声笑语，酒酣耳热。酱卤飘香，小酒铿锵，缱绻旖旎，泱泱夜市激情澎湃地演绎着酱卤美食的盛世辉煌。走进任意一家店铺，你只要驻足瞄了一眼，受到强烈刺激的味蕾瞬间迸发出来旺盛的食欲，让你一刻也挪不动脚步。

高中同学赵泽享大大咧咧，说起话来嗓大声高，高中毕业后就一直在县里发展，他迈着安乡主人的步伐大步流星，领着我们在人海里穿行。好不容易我们找到一个空桌安顿下来。卤牛肉，卤猪脚，酱板鸭，酱鱼，加上几小叠卤香干、卤花生米，再配上两钵子热气腾腾的炖粉，夜宵桌上已是美味佳肴，芳香四溢。同学们提议喝点啤酒助助兴，赵泽享说不行。“小卤加小酒，越喝越有，酱卤配酱酒，天长地久。我们天南地北的老同学难得一聚，为了天长地久必须喝杯酱酒！”赵泽享是典型的安乡人性格，真挚淳朴，性情豪放，劝人喝酒也是一套一套的。一席俏皮话引得大家哈哈大笑，恭敬不如从命，我们只得举起了盛满同学情谊的小酒杯。

酱卤要配上小酒，细长圆润的米粉要用钵子炖着吃，这是安乡人早餐与宵夜的习惯。说到酱卤，其实是两种不同的工艺，酱菜使用豆酱、麦酱或者酱油加工而成，卤菜主要是用丁香、八角、桂皮、小茴等几十种中药熬制的卤汁来制作。卤菜采用了大量中药材，食药相生，消除百病，喜欢酱卤的安乡人凭着棒棒的身体捧回了“中国长寿之乡”的金字匾牌。酱与卤烹制方法不一样，味道也就各有千秋。像眼下桌上的卤猪脚，吃起来口感丰腴、弹糯、脆爽，肥而不腻，落口逍遥；而酱板鸭需要一边撕一边吃，劲道，耐咀嚼，有撕扯感，味道深重绵长。无论酱菜卤菜，异曲同工，一口下去就让你齿颊生香，心旷神怡。

安乡的酱卤据说是发轫于唐朝，这里河流沟渠纵横交错，湖泊水塘星罗棋布，加上雨水多，寒气重，湿气大，人们就开始用酱卤配上小酒来祛湿御寒。祖祖辈辈住在堤垸里的安乡人不但夜宵喝酒，早晨也喝酒，叫“喝早酒”，吃早餐就“过早”。老百姓早晨起来，两叠酱卤加几杯小酒，然后戴着斗笠披着蓑衣下田耕田犁地，或者下水捕鱼捞虾。日出而作，日落而息。晚上归来又是酱卤下酒，驱寒消乏。泽国水乡的安乡过去经常溃垸遭灾，吃光喝光免得被水冲光，成了老百姓的口头禅。一代又一代，繁衍生息，习性相传，特殊的地理气象与独特的饮食习惯逐渐孕育涵养而成安乡特有的堤垸文化和水乡人文。

制作酱卤，安乡家家户户都会。小时候我母亲就把豌豆磨碎晒豆酱，把小麦磨粉晒麦酱。原材料拌上佐料用一个大土钵子盛着，放在屋后菜园地翠绿的丝瓜棚边。为了防止虫鸟侵蚀，钵子上面盖个筛米用的竹篾筛子。日晒夜露，聚合了耀眼的艳阳，吸纳了熠熠的星辉，融进了明澈的晨露，颜色变成红褐色的时候酱就成了。十里八乡，家家户户的菜园子里都飘逸着诱人的酱香。酱晒好之后，母亲就开始制作酱辣椒，酱萝卜，酱菜瓜，酱刀豆，且咸且香。我读高中的时候，没钱在食堂买菜吃，上学提个菜坛子，坛子里就装着各类酱菜。来客杀鸡，过年杀猪。到了过年的时候杀了猪，母亲才能兴致勃勃地卤猪头猪尾，卤猪蹄猪肝猪肚。大年三十是可以敞开肚皮大快朵颐的，我们兄弟开心地把卤菜当作零食吃。正月里来了客人母亲就切几小碟下酒，家里客人多卤菜有限，一直要抠抠索索地挨到正月十五送走最后一批客人。元宵节一过，这些珍馐美馔就没了，又要等下一次过年。大人望插田，小孩盼过年，小孩子就是盼着过年有美食。

酱卤是儿时美好的记忆，是永远萦绕在心头的一碟乡愁。儿时心心念念的小酱小卤早就从田间地头与街头巷尾走进了工厂车间，形成了规模化生产。安乡生产的酱卤产品销往全国各地，甚至出口海外，香飘万里。我老家黄山头脚下就有一家省级龙头企业海佳食品厂，采用自主研发的工艺专门生产各类酱菜。海佳食品主打产品“黄山头板鸭”遐迩闻名，上过央视的新闻，一年卖出上万只板鸭，深受美食家喜爱，还被评为湖南老字号和地理标志产品。

老同学赵泽享一边兴高采烈地抿着小酒，一边如数家珍地给我们介绍，现在安乡酱卤行业享有四家湖南老字号企业，六家省级龙头企业，十二家市级龙头企业。安乡人家喻户晓的“刘雨露猪脚店”“杨矮子卤腊店”“王饺儿酱卤熟食店”等酱卤主打餐饮店遍布安乡大街小巷，多达300余家。家乡人民踔厉奋发，正在奋力把酱卤产业发展为百亿产业。以酱卤美食为引擎，带动安乡县域经济的高质量发展。酒劲上头，说到兴致高涨处，赵泽享嗓门更大调子更高了：“同学们，你眼前摆的是几盘安乡酱卤，品味的是安乡深厚的文化。”他满是自豪地夸耀道：“北宋时期大政治家、大文豪范仲淹六岁随母亲与继父从江苏来到安乡生活多年，范仲淹最喜欢家门口王师傅做的酱卤菜，便把王师傅的酱卤戏称为‘王饺儿’，寓意和他老家的饺子一样美味。今晚我们吃的王饺儿酱卤里就蕴藉着一千年前老祖宗作坊的美食基因。”清风朗月，觥筹交错。一杯小酒喜相逢，一碟酱卤解乡愁，古今多少事，都付笑谈中。

范仲淹应约撰写《岳阳楼记》抒发忧乐情怀、留下千古绝唱是真，但老先生是否爱吃安乡的酱卤就无从考据了。酒喝高了吹牛讲故事，酒越高故事越玄，这是上天赋予男人的禀赋。遑论故事真假，时间已经到了10月3号凌晨，酱卤不夜城里依旧灯火通明，熙熙攘攘，美味的酱卤和炖粉牢牢地拴住不舍归家的人们。（文中图片系作者提供）

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]