器具质而洁，瓦缶胜金玉｜感知古人智慧之饮食器用

互推小编 2023-11-22

#历史开讲#

饮食器用

中国古典建筑的基本构成元素

也叫台基、基座，即建筑物底座，用以承托建筑物，使其防潮，并使建筑呈现高大雄伟之态。既可用于普通建筑，也可用于寺院与宫殿。常配以栏杆等装饰。

置于石头（或金属）为底的台上，用于支撑屋面檩条，形成梁架。

即横梁、大梁，架于木头圆柱上的一根最主要的木头，以形成屋脊。是中国传统木结构建筑中骨架的主件之一。

斗拱

中国古代建筑独特的构件。方形木块叫斗，弓形短木叫拱，斜置长木叫昂，总称斗拱。一般置于柱头和额访（又称阑头，俗称看访，位于两檐柱之间，用于承托斗拱）、屋面之间，用来支撑荷载梁架、挑出屋檐，兼具装饰作用。

屋顶

可分为庑殿顶、歇山顶、悬山顶、硬山顶、攒尖顶、卷棚顶等。

影壁

建在院落的大门内或大门外，与大门相对作屏障用的墙壁，又称照壁、照墙。影壁能在大门内或大门外形成一个与街巷既连通又有限隔的过渡空间。

基本功能为遮阳、防雨和供人小憩。殿堂檐下的廊，作为室内外的过渡空间，是构成建筑物造型上虚实变化和韵律感的重要手段。在廊的细部常配有几何纹样的栏杆、坐凳、鹅项椅（又称美人靠或吴王靠）、挂落、彩画；隔墙上常饰以什锦灯窗、漏窗、月洞门、瓶门等各种装饰性建筑构件。

彩绘

有防潮、防腐等作用，后来才突出其装饰性，宋代以后彩画已成为宫殿不可缺少的装饰艺术。

中国古代建筑的形态分类

城墙

由墙体和其他辅助军事设施构成的军事防线。分为城门、角楼、马面（依一定距离在城墙外侧建凸出的墩台，能够自上往下从三面攻击城下的敌人）、瓮城（在城门外侧，添筑一道城墙，一旦敌人进入此处，就会遭到四面围攻）。中国现存长度及规模最大的城墙为南京明城墙，保存较为完整的城墙有西安明城墙、平遥城墙、荆州城墙等。

宫殿

帝王处理朝政和居住的建筑物，规模宏大，形象壮丽，格局严谨。

楼阁

是中国古代建筑中的多层建筑物，多为木结构，有多种构架形式。以方木相交叠垒成井栏形状所构成的高楼，称井口式；将单层建筑逐层重叠而构成整座建筑的，称重屋式。

中国传统建筑中周围开敞的小型点式建筑，供人停留、观览，也用于典仪，俗称亭子。大型亭子壮观或华贵，小型亭子精巧或别致。

中国古代的祭祀建筑，形制要求严肃整齐，用于祭祀祖先，或用于奉祀圣贤，如孔庙、武侯祠、岳飞庙，或用于祭祀山川、神灵以及源于各种宗教和民间习俗的祭祀建筑，如山神庙、城隍庙、土地庙、龙王庙等。

汉代把接待从西方来的高僧居住的地方称为寺，从此之后，“寺”便逐渐成为中国佛教建筑的专称。如白马寺、少林寺等。而庵则是尼姑居住的寺庙。石窟是开凿在山崖上的石洞，是早期佛教建筑的一种形式，印度早期佛寺多用这种形式。

道观

特指道士修炼的地方。道教宫庙称“观”而不称“寺”或者“庙”，与道教夜观天象的传统或许有最为直接的关联。道教对天体极为崇拜与敬畏，认为了解天象有助于求道证道，得道成仙，所以称为“观”，取观星望月之意。

中国古代主要用于祭祀天、地、社稷等活动的台型建筑。如北京的天坛、地坛、日坛、月坛、祈谷坛、社稷坛等。坛既是祭祀建筑的主体，也是整组建筑群的总称。

供奉或收藏佛舍利、佛像、佛经、僧人遗体等的高耸型建筑，又称“佛塔”“宝塔”。塔起源于印度，也常称为“佛图”“浮屠”“浮图”等。塔一般由地宫、塔基、塔身、塔顶和塔刹组成。

中国古代具有表彰、纪念、导向或标志作用的建筑物，包括牌坊、华表等。牌坊又称牌楼，是一种只有单排立柱，起划分或控制空间作用的建筑。牌楼建立于离宫、苑囿、寺观、陵墓等大型建筑组群的入口处时，形制的级别较高。冲天牌楼则多建立在城镇的大路起点、十字路口、桥的两端等等。前者成为建筑组群的前奏，造成庄严肃穆的气氛；后者则可以起丰富街景、标志位置的作用。

指帝王、诸侯的坟墓。明清的陵墓都是选择群山环绕的封闭性环境作为陵区，将各帝陵协调地布置在一处。在神道上增设牌坊、大红门、碑亭等，建筑与环境密切结合在一起。

园林

是在一定的地域通过改造地形（叠石、理水、堆土）、种植花草树木、营造建筑和布置园路等途径创作而成的游憩之地。中国古典园林重视意境，如诗，如画，是传统文化与人文精神的精巧体现。园林按意境大体分为：治世境界、神仙境界、自然境界。按归属性质可分为：皇家园林（如北海、颐和园）、私家园林（如扬州的何园、个园，苏州的拙政园、留园、网师园，无锡的寄畅园等）。

民居

居住建筑的简称，民居包含住宅以及由其延伸的居住环境。各地的地理气候条件和生活方式都不相同，因此，各地人们居住的房屋的样式和风格也不相同。中国特色民居有北方四合院（北京最为典型）、陕北窑洞、闽西土楼、广西干栏式楼房、江南水乡民居、徽州依山傍水民居等等。

传统建筑著作及匠人

中国的传统建筑著作

城市著作有《考工记》，建筑条例著作有宋代李诫《营造法式》、清代《清工部工程做法则例》，园林著作则有《园冶》。

著名的匠人

隋朝的宇文恺、宋朝的李诫、明朝的蒯祥、清朝的“样式雷”（是对清代二百多年间主持皇家建筑设计的雷姓世家的誉称）。

古代饮食器用

五谷

古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。

两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。

五牲

五种动物，具体所指说法不一：一种指牛、羊、猪、犬、鸡；一种指麋、鹿、磨、狼、兔；还有一种指磨、鹿、熊、狼、野猪。第一种说法流传较广。

五味

指酸、咸、甜（甘）、苦、辣（辛）五种味道。烹调上讲究“五味调和”。

六畜

指六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。

八珍

指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。陶宗仪《南村辍耕录》卷九云“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也”。后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。

古代食器

古代食器种类很多，主要的有：簋（guǐ），形似大碗，人们从甗（yǎn）中盛出食物放在簋中再食用。簠（fǔ），是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同，故有“簠簋对举”的说法。豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。皿，盛饭食的用具，两边有耳。盂，盛饮之器，敞口，深腹，有耳，下有圆形之足。盆盂，均为盛物之器。案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。匕，是长柄汤匙；俎，是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。《鸿门宴》中有这么一句“人为刀俎，我为鱼肉，何辞为？”说的就是这种境遇。箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取反义为“快”，又因以竹制成，故加个“竹”字头为“筷”，沿用至今。以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子，有的用金、银或象牙制成。

古代炊具

我国古代炊具有鼎、镬（huò）、甑（zèng）、甗（yǎn）、鬲（lì）等。鼎，最早是陶制的，殷周以后开始用青铜制作。鼎腹一般呈圆形，下有三足，故有“三足鼎立”之说；鼎的上沿有两耳，可穿进棍棒抬举。可在鼎腹下面烧烤。鼎的大小因用途不同而差别较大。古代常将整个动物放在鼎中烹煮，可见其容积较大。夏禹时的九鼎，经殷代传至周朝，象征国家最高权力，只有得到九鼎才能成为天子，可见它是传国之宝。镬是无足的鼎，与现在的大锅相仿，主要用来烹煮鱼肉之类的食物；后来它又发展成对犯人施行酷刑的工具，即将人投入镬中活活煮死。甑，是蒸饭的用具，与今之蒸笼、笼屉相似，最早用陶制成，后用青铜制作，其形直口立耳，底部有许多孔眼，置于鬲或釜上，甑里装上要蒸的食物，水煮开后，蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近，但足空，且与腹相通，这是为了更大范围地接受传热，使食物尽快烂熟。鬲与甑合成一套使用称为“甗”。鬲只用作炊具，故体积比鼎小。炊具可分为陶制、青铜制两大类。一般百姓多用陶制，青铜炊具为贵族所用。

古代酒器

尊，是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。壶，是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食（sì）壶浆”指犒劳军旅。彝、卣（yǒu）、罍（léi）、缶（fou），都是形状不一的盛酒器。爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。角，口呈两尖角形的饮酒器。觥（gōng），是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，欧阳修《醉翁亭记》中有这样的描述“射者中，奕者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也”。杯，椭圆形，是用来盛羹汤、酒、水的器物。杯的质料有玉、铜、银、瓷器，小杯为盏、盅。卮，也是一种盛酒器，《鸿门宴》中有“卮酒安足辞”之句。

即肉汁。有两种：一种是纯肉汁，供食饮；另一种是肉羹，制成五味调和的浓肉汤，后泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，贫苦百姓只能用白水煮菜为羹，这就是所谓的菜羹。

脍炙

脍，切细的鱼、肉；炙，烤肉。古代鲜肉一般用火炙，就像今天的烤羊肉串；干肉则用火烤。“食不厌精，脍不厌细”，可见古代脍食需要很高的刀工技法。脍炙，是人们所共同喜好的，后来把诗文为人所称颂叫做“脍炙人口”。

古代家具

我国古代家具主要有席、床、屏风、镜台、桌、椅、柜等。席子，是最古老、最原始的家具，最早由树叶编织而成，后来大都由芦苇、竹篾编成。古人常“席地而坐”，足见席子的应用是很广泛的。床，是席子以后最早出现的家具。一开始，床极矮，古人读书、写字、饮食、睡觉几乎都在床上进行。《孔雀东南飞》“阿母得闻之，槌床便大怒”。诗中的“床”指的是坐具。和这种矮床配合用的家具有几、案、屏风等。还有一种矮榻常与床并用，故有“床榻”之称。魏晋南北朝以后，床的高度与今天的床差不多，成为专供睡觉的家具。唐宋以来，高型家具广泛普及，有床、桌、椅、凳、高几、长案、柜、衣架、巾架、屏风、盆架、镜台等，种类繁多，品种齐全。各个朝代的家具，都讲究工艺手法，力求图案丰富、雕刻精美，表现出浓厚的中国传统气派，成了我国传统文化的一个组成部分。其独特风格与样式，对世界不少国家产生过深远影响。