山东手造推荐官｜浓浓老酒香，脉脉即墨情

互推小编 2023-11-25

昨夜一场雨，洗去万里埃。浓浓一壶酒，悠悠入梦来。

品一口眼前桌上的黄酒，思绪随着酒水下肚也逐渐飘远。自幼我便尽尝即墨老酒的风味。据我父亲所说，在我一周岁生日时，家里老爷子便用筷尖蘸着即墨老酒喂到我嘴里，在我深埋的记忆中，爷爷总是举着筷子喊着：“孙儿，来，张嘴。”也总会遭到奶奶的攻击：“你这个死老头子！没个正形。”自此我便与即墨老酒结下不解之缘。

即墨地处胶东半岛，东临黄海，南濒崂山，古称“形胜为东方冠”，地灵人杰，物华天宝。勤劳朴素的即墨人民不知从何时起便与这一门古法酿酒工艺结缘，千百年来的传承从未断绝。即墨黄酒的扬名背后是数不尽的淳朴勤劳的即墨人民一代代的传承。在悠悠历史的长河中也未曾断绝。我正是自我家老爷子那里，与这门传承至今的老手艺结缘。

在我的心中，一直盘算着何时能够亲自去看看这令历史上的众人赞不绝口的老酒时怎样酿造出来的,莫非真的像神话那般天神垂泪入酒曲,诗仙诗鬼绕不开,不多时便有了机会。机缘巧合之下，我遇到了一家酿造即墨老酒的老作坊，在我青涩的请求下，作坊主任同意了带我参观一下黄酒的酿造酒坊。老人家告诉我：黄酒的制作很久之前便已经出现，也不知道什么时候便流传过来。但是年轻刚开始学酿酒的时候听家里的老人说过，我姥姥的姥姥便已经在传承这门技术了。历史上的不少事也都离不开黄酒的身影。诸如当年战国纷争之时呀，当是时，齐国将领，也就是现在我们的山东地儿的一位将军——田单。他曾在即墨城中抵抗敌国军队的侵略，而后来更是想到一条妙计——使用火牛阵击溃了敌军。我们即墨城的老百姓们为了表示自己的感激与对英雄的敬仰纷纷从家中拿出酿造的黄酒供军中将士们酣饮秦始皇去崂山求取长生不老药时路过此地，品尝过之后将其称为寿酒；诗仙李白、诗鬼李贺都曾畅饮黄酒，为其独特的味道折服……黄酒的历史故事也数不胜数。盛唐时期，当地人发现喝醪酒有舒筋壮骨之功效，美其名曰“骷髅酒”。宋代以后，即墨“老干榨”黄酒已成长为一大产业，彼时，黄酒坊、黄酒馆遍及城乡。至1932年，即墨已有黄酒作坊500多个，年产量50万公斤……我痴迷地听着讲解词，久久难舍。

（即墨老城）

在一番参观之后，我对酿酒这门手艺愈发的感兴趣了，在坊主的一番讲解下，我了解到了即墨老酒传统酿造技艺。在即墨已传承四千余年。明弘治年间，即墨文人蓝田建立“即墨妙府酒坊”。根据古典遗训的记载，聘请本族即墨黄酒工艺宗师依据“古酿六法”归纳总结完善了酿造技术和工艺方法，从而形成了较为规范的即墨黄酒酿造技艺，使北派黄酒技艺发扬光大。在严格按照“古遗六法”传统酿造工艺要求的同时。逐步总结出了“守六法、把五关”的工艺精髓。“守六法”即：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”同时要“把五关”。也就是：煪穈、糖化、发酵、压榨、陈储。而且在2013年，即墨老酒传统酿造技艺被列入“省级非物质文化遗产”名录。即墨老酒也享有“黄酒北宗”的美誉,被世人称为南绍女儿红,北即老黄酒.看似简单的流程实际做起来却十分严格,这一点在我们来到这老酒坊的那刻我真正才了解到。我也更深刻的了解到酒坊中的酿酒的手艺传承, “守六法”是酿造即墨老酒所必备的基本条件。

黍米必齐:是指必须用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的黍米作原料。

曲孽必时:是指酒曲必须在三伏天选用优质小麦。在通风透光、环境适宜的室内制成。

水泉必香:是指所用的水是甘甜爽口的崂山泉水。

陶器必良:是指容器要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其他容器。

湛炽必洁:是指酿造、陈储即墨老酒的器具必须严格杀菌消毒,防止杂菌污染。

火剂必得:是指火候必须调剂适度,使温度能升能降,散热均匀,恰到好处。

“把五关”:是即墨老酒酿造不容忽视的五个步骤。

“煪糜”：将黍米冲洗干净，浸泡均匀,倒入锅中,生火加温,待将米煮透后,边加温边用锅铲搅拌,并适时添浆,要使糜焦而不糊,煪到呈棕红色时出锅。

“糖化”：将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅，使之混合均匀。

“发酵”：将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下连续发酵。达到一定天数。再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。

“压榨”：将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，榨出的酒应橙红清亮。

“陈储”：将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用。

同样身为黄酒传承人的还有于秦峰, 他是中国酿酒大师、即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人、山东即墨妙府老酒有限公司创始人,40余年间焚膏继晷，挖掘梳理北派黄酒历史文化，引导企业严格遵循即墨传统黄酒技艺组织生产,在继承中大胆创新,不仅做大叫响了“妙府”品牌,而且制定了北派黄酒生产标准体系,引领即墨黄酒产业实现了集群化发展。

对于“古遗六法”,于秦峰不仅早已熟稔于心,而且操作自如。但如何让全体员工熟谙“古遗六法”精髓和操作要领，于秦峰的做法是:把“古遗六法”之精髓“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、火甚炽必洁、火剂必得”二十四个大字镌刻在公司大院最显眼处、各生产车间墙壁上。他还请来退休的恩师、有30年老酒生产经验的张廷智和企业技术骨干现场指导。做到了传统酿造工艺在年轻的“妙府”人手中不走样、无差失。“原汁原味”。

中国黄酒生产虽有标准。由于受生产工艺、地域环境和气候影响,在中国北方地区执行国标难度非常大。尤其是在氨基酸态氮指标上,老酒如果不经过较长的贮存期，质量标准很难达到最优。经过长期研究，于秦峰发现，陶坛年份贮存方法十分奏效。不仅能弥补老工艺自身存在的不足，而且还能使老酒品质大大提升。于是，将刚刚榨出的鲜酒杀菌后装于质地优良的陶坛，然后以荷叶罩口封存，成了妙府老酒公司的创新之举。作为即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人，于秦峰40年心无旁骛，做大即墨老酒品牌、继承发扬即墨老酒工艺的事迹引起了央视国际频道《非常传奇》栏目组的关注。2018年1月3日。《非常传奇》一行人前来妙府老酒公司，拍摄山东省非遗项目——“即墨黄酒传统酿造工艺”专题纪录片，并记录于秦峰的家国情怀和际遇命运。

作者简介:刘博文,山东省青岛人,山东青年政治学院学生

指导教师:张然

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