跟着茶汤指纹图谱来看茶叶的六大分类，不同的成分带来不同的享受

互推小编 2023-04-28

一之类分类

图一茶叶分类的自然逻辑

茶叶按照制作工艺的根本差异分为六类。从转化反应的根本性质上分为阴阳两类，从转化过程中能量来源上分为天地人三类，2×3就是六大茶类。阴阳分类在茶叶的制作、储存、调饮、功效等方面都有体现

第一章分类

一阴一阳之谓道。茶道者，茶气之阴阳也。阴阳和谐，则天下乐进。观天下之茶，因采制之术相异而分阴阳。未杀青而成分已化、茶气已成者谓之阳茶；杀青而后转化成分、积累茶气者谓之阴茶。阴阳之茶，各应于天地人三才之造，盖有六类。

《易传·系辞上》说“一阴一阳之谓道”，万事万物都有对立的两面，有一份阴，就会有一份阳，阴阳的平衡和谐，是对道的完美诠释，是自然的基本法则。而茶道，则是茶气的阴阳平衡法则。阴阳的平衡和谐，可以使茶和顺，可以使人健康，可以使社会发展。考察世上茶的分类，其阴阳属性可以根据采摘制作的工艺而分析确定。（注：茶的制作中都有一个步骤叫作杀青，就是通过高温或干燥，杀死鲜叶中生物酶的活性。杀青有炒青、蒸青、烘青、晒青等多种方式。）有些茶类的物质转化在杀青之前，茶叶还活着，通过各种工艺使茶叶中生成所需物质，形成所需茶气，而后再杀青，因其在活时所作，称为阳茶。另一些茶类，先杀青，而后加工转化生成所需物质，积累形成茶气，因其在死后所作，称为阴茶。各种阴茶和阳茶，在加工转化过程中，分别受到了来自天、地、人这三才的作用，所以形成了六大类^[10]。（注：三才是指改变世界的三种才能力量。出自《易传·系辞下》：“有天道焉，有人道焉，有地道焉。兼三才而两之，故六。六者非它也，三才之道也。”三才之道，就是三种力量的阴阳转化规律。根据《黄帝内经》所发现的人体经络原理，三才与阴阳的结合，对应人体经络的六根正脉，因此有相应的健康功效。这六根正脉分别是太阳脉的小肠经和膀胱经、阳明脉的大肠经和胃经、少阳脉的三焦经和胆经、少阴脉的心经和肾经、厥阴脉的心包经和肝经、太阴脉的肺经和脾经。所以六种茶的不同制作工艺既生成了不同的有效成分，也决定了其茶气的阴阳属性，从而归入不同的经络，具有不同的功效。）

图二十二小类茶的典型品种三阴三阳六类茶的功效对应人体的六根正脉，每根正脉又分两根经络，相应的六类茶可分为十二小类。这里列出了相对工艺合理、气脉纯正的十二个品种

得天之气，杀青不化者谓之绿茶，气属太阳，多咖啡因而利尿提神。

得到天空的气息（阳光的能量），直接杀青，不再转化的叫作绿茶。保留了生长过程中来自阳光的能量，这样的茶气属于太阳（天的阳）之类。绿茶富含咖啡因^[11]，因此有利尿（膀胱经）和提神（小肠经）的功效。

因人之力，摇青发酵者谓之青茶，气属阳明，多丹宁酸而清肠排毒。

凭借人体的力量，通过摇碰使细胞破裂，在酶和氧的作用下发酵，而后杀青的，叫作青茶。因为转化的力量来自人，这样的茶气属于阳明（人的阳）之类。青茶富含丹宁酸，因此有清洗肠胃（胃经）、排除毒素（大肠经）的功效。

就地之厚，渥堆发酵者谓之红茶，气属少阳，多茶多胺而利胆养颜。

依靠大地的温厚，经过揉湿后渥堆在一起，在酶与氧的作用下发酵，而后杀青的，叫作红茶。（注：红茶经过渥堆之后，茶叶已不再青绿，所以后续的灭活步骤一般不叫杀青，例如正山小种的这一步加工被称为过红锅，实则即为杀青。）因为转化的力量来自地，这样的茶气属于少阳（地的阳）之类。红茶富含茶多胺，因此有利于胆汁分泌（胆经）和内分泌调理（三焦经），从而有静心养颜的功效^[12]。

图三《黄帝内经·阴阳离合论》中描述的三阴三阳经络在人体胸部横截面上的大致位置关系

图四茶汤指纹图谱显示各种茶都有其独特的成分→

有机成分分子极性反相色谱电泳75分钟，波长254紫外光反射峰图像。极性越大的分子，电泳越快。对比发现，绿茶、黑茶和白茶各有一个特征峰，青茶有两个特征峰区，红茶有三个特征峰区，黄茶有七个特征峰区。第24分钟的峰值与阴阳茶类相关，第13分钟的峰值与茶气经络的轴位相关，第30分钟的峰值与茶气的手经与足经相关。各种茶所包含的独特化学成分，应该是茶气反应的物质基础

图五茶汤分子极性反相电泳第24分钟峰值反映茶气阴阳性质

阴茶的峰值普遍高于阳茶，且呈现从少阴到太阴、从太阳到少阳的递减趋势就地而烘青闷黄者谓之黄茶，气属少阴，多黄酮类而活血洗肾。

烘青（也可由其他杀青方式）之后，就地包闷氧化的，叫作黄茶。因为转化的力量来自地，这样的茶气属于少阴（地的阴）之类。黄茶富含黄酮类物质（有强还原性，所以能迅速清除血液中的废物），有活血养心（心经）、洗肾健髓（肾经）的功效。

因人而炒青种曲者谓之黑茶，气属厥阴，多茶多糖而疏肝安神。

炒青（或其他杀青方式）之后，由人手深度揉捻，种入益生菌种而发酵的，叫作黑茶，因为转化的力量来自人，这样的茶气属于厥阴（人的阴）之类。黑茶富含茶多糖，因此有疏肝消脂（肝经）、安神助眠（心包经）的功效^[13]。

得天而晒青陈化者谓之白茶，气属太阴，多白茶酯而健脾润肺。

晒青萎凋之后，由日光漫晒氧化的，叫作白茶。因为转化的力量来自天，这样的茶气属于太阴（天的阴）之类。白茶富含白茶酯，因此有提升脾脏和淋巴功能、增强免疫力（脾经）和清洗肺气管（肺经）的功效^[14]。

阳者发散，阴者收敛。故阳茶日久则气失，不复可饮；阴茶则存之愈久，其气愈浓。

阳的事物具有发散的性质，而阴的事物具有收敛的性质。所以阳茶存放时间久了，茶气会渐渐散失，不再适合品饮；而阴茶则相反，存放得越久，茶气越浓郁。（注：阴茶在存储中品质渐渐提升，是必须符合各自特有的储存条件的。储存的期限与转化产物的半衰期有关，如果保存千百年，有机物碳化，茶叶也就失去功效了。但是目前还有保存数百年品质还很好的阴茶样品。）

（另注：三阴三阳对应人体经络功效的原理出于《黄帝内经·素问》：

帝曰：愿闻三阴三阳之离合也。岐伯曰：圣人南面而立，前曰广明，后曰太冲。太冲之地，名曰少阴；少阴之上，名曰太阳。太阳根起于至阴，结于命门，名曰阴中之阳。中身而上，名曰广明，广明之下，名曰太阴，太阴之前，名曰阳明。阳明根起于厉兑，名曰阴中之阳。厥阴之表，名曰少阳。少阳根起于窍阴，名曰阴中之少阳。是故三阳之离合也：太阳为开，阳明为阖，少阳为枢。三经者不得相失也，摶而勿浮，命曰一阳。

帝曰：愿闻三阴？岐伯曰：外者为阳，内者为阴。然则中为阴，其冲在下，名曰太阴，太阴根起于隐白，名曰阴中之阴。太阴之后，名曰少阴，少阴根起于涌泉，名曰阴中之少阴。少阴之前，名曰厥阴，厥阴根起于大敦，阴之绝阳，名曰阴之绝阴。是故三阴之离合也，太阴为开，厥阴为阖，少阴为枢。三经者不得相失也，摶而勿沉，名曰一阴。阴阳冲冲，积传为一周，气里形表而为相成也。）