凯爵1513：带你走进精酿啤酒之黑啤

互推小编 2023-11-30

黑啤作为中国人最早熟悉并热爱的“精酿”之一，自然有着极大的影响力。但事实上，抛却黑啤的黑色，它还有无数可以拓展的空间，在本篇文章里，啤博士将带你走进黑啤的世界。

首先咱们要弄清楚黑啤为什么会发黑？

1. 水。水的确能影响到啤酒的品质，但在颜色上毫无帮助。毫无疑问，不可能用黑色的水去酿酒，也不可能添加黑色染料。

2. 啤酒花。啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草/啤酒花的植物的雌花序，增加啤酒的苦度、香味等风味，现实生产可以用整花、液体提取物或颗粒提取物，也是没有任何颜色的。

3. 酵母。它的作用是把所有的糖分，分解为二氧化碳和酒精，以及产生一些其他的分解产物，形成独特的风味。比如比利时酵母就会有独特的香味，但它也不可能改变啤酒的颜色。

4. 大麦芽。大麦是一种含糖量极高的谷物，蛋白质含量低，特别适合酿酒。它里面有各种淀粉，普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。大麦在使用时都会经过预先制作，使里面的糖分结晶或者变性，已达到相应的口感。而这个制作的过程，一般是烘焙、烘烤和烤制几种，大体上加工过的大麦芽可以分为四类：

上图是我在比利时一家啤酒博物馆拍的照片。用最简单的话来形容，四种麦芽最大的区别就是加工程度的不同，比如说你可以理解为最左边这种相较于其他的，就属于“烤糊”、“烤焦”和“烤黑”的麦芽，用这种麦芽做的啤酒，哪怕只放很小的比例(10%)，啤酒已经足够黑了。

那么，为什么要用烤过的麦芽？

烤过的麦芽都经历了一个叫做“美拉德反应”的过程，大致是是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。不用管这么复杂的介绍，那么它的结果是：

1. 香气和色泽的产生。烤肉和油炸也是同样的道理，言简意赅，你懂得，自然好吃或者好喝很多；这也是为什么变成了黑啤之后会有独特的焦香味道，但麦芽是植物类蛋白和糖分，所以口感与肉类的变化不同。黑啤还会有类似咖啡和巧克力的口感，也会发苦和略微发酸。

2. 抗氧化性增强。褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物，所以黑啤保质期时间会偏长一些（我说的是正儿八经生产出来的黑啤），比如一些经典的高度数世涛(黑啤的一种)，保质期轻轻松松20年开外。

3. 酸性提高。因为炭化的过程黑麦芽的酸性提高。这也是为什么黑啤最流行的地区是英国和爱尔兰，那边的水质碱性非常大，超硬(硫酸钙含量巨高)，所以做成一些典型的黑啤(波特和世涛)，口感就会变好很多。这个世界上最著名的黑啤莫过于爱尔兰的健力士了，就是一种典型的干世涛。

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