餐桌上的“酒”，到底有哪几类？

饭局宴席吃饭，朋友知道我是葡萄酒老师，经常会问我一些问题。

“郑小塔，世界上的酒这么多，到底有哪几类啊？”

“葡萄酒、白酒、黄酒、米酒、威士忌、白兰地，都属于什么酒？”

我一听，就乐了，立马回答，“餐桌上的酒，可以分成两类，一类是你喜欢喝的酒，另一类是你不喜欢的！”

话音刚落，全场笑成一片。

确实也是，郑小塔还没进入葡萄酒行业之前，我对餐桌上眼花缭乱的酒，也是分辨不出谁是谁。反正，只要闻起来有酒精味的，喝起来会醉的，就都是酒。

不过，随着接触和学习的深入，我发现酒与酒之间还存在着一条泾渭分明的线，有些酒是同一种类，有些酒又是另一个类别，虽然，喝着都是酒，但是可以分成几大阵营。

世界上所有的酒，或中国餐桌上所有酒，按照制作方法和酒精度，可以分成三个种类，发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

我们平时饭局宴席、聚餐约会和酒吧夜场，遇到的酒，喝到的酒，都在这三种酒的范围之内。

后来，我在杭州教品酒师课程，索性专门制作一张PPT，花5分钟时间来讲解这个问题，至少我的学生们在饭局应酬时，不会再犯迷糊。

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发酵酒

餐桌所有酒类中，发酵酒是最大的一个类别。

发酵酒，也叫酿造酒，英文是Fermented Alcoholic Drink。

我国最新颁布的国家标准《饮料酒术语和分类》，对发酵酒的定义，“以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒”。

在餐桌上，我们经常喝到的葡萄酒、啤酒、绍兴黄酒、日本清酒，还有农村家酿的米酒（甜酒酿），都属于发酵酒。

发酵酒的历史至少要追溯到八千年前，它是历史最悠久的饮料之一。

郑小塔在品酒师课堂上讲葡萄酒历史，会提到葡萄酒最早起源于公元前6000年的格鲁吉亚，而啤酒的出现，是在公元前3100年的伊拉克两河流域。

发酵酒的常见原料，其实写在它的定义里，我这里具体讲下它的酿制方法。

植物原料有糖分的，可以直接跟酵母进行发酵反应，制取酒精，典型的是，葡萄酿成的葡萄酒。

植物原料中没有糖分，只有淀粉的，这时需要先将淀粉转化成糖分（专业词“糖化”），然后，糖分跟酵母混合发酵，制成酒，如大麦芽制成的啤酒、大米制作的日本清酒等。

发酵酒的酒精度，在20度以下。葡萄酒通常在16度以下，啤酒一般3~8度之间，日本清酒在15、16度左右。

发酵酒闻起来没有刺鼻的酒精味，反而充满水果、花卉、谷物等植物原始风味。

饭局上，我们拿起一杯葡萄酒，闻一闻，有明显的花果味，再嗅下啤酒的气息，是不是一股麦芽香。日本清酒呢，则是阵阵的大米清香。这些是发酵酒的香气特色！

发酵酒是国内最受欢迎的一类酒。饭局宴席的葡萄酒，大排档夜宵摊的啤酒，日本料理店的日本清酒，活跃在江浙一带的绍兴啤酒等，司空见惯，触手可及。

放眼国际，发酵酒是数量最多的酒类。我跟欧美国家朋友聊过，他们跟我说，“郑小塔，只要把发酵酒中的葡萄酒和啤酒合在一起，就占据全部酒类的一半江山。”

乖乖，这样说来，发酵酒的数量还真不是一般得大！

2

蒸馏酒

继续来说第二个种类，蒸馏酒。

蒸馏酒，也叫烈酒，英文名字 Liquor 、Spirit、Distilled Alcoholic Drink。

对于国外的蒸馏酒，我们还有个词叫做“洋酒”，我在《“葡萄酒”与“洋酒”，是什么关系？-葡萄酒种类-快速成为吃喝专家！-》讲过。

我国国家标准对蒸馏酒的定义，“以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒”。

说到国内的蒸馏酒，我们再熟悉不过。我在品酒师课上讲到这段，一些同学立马接话，“就是白酒呀，茅台、五粮液、汾酒、洋河、江小白，哦，原来它们都属于蒸馏酒。”

国内餐厅酒吧常见的蒸馏酒，有威士忌、白兰地、伏特加，还有常用来制作鸡尾酒的 Rum 朗姆酒、Gin 金酒等。

我有些朋友不经常去夜场，偶尔工作陪客户去，回来就问我，“郑小塔，我问你，Chivas Regal 芝华士、Black Label 黑方、BlueLabel 蓝方、Martell 马爹利，它们都是什么酒？”

最起码，我们该知道，这些著名洋酒品牌，都是属于蒸馏酒（或烈酒）。

除此以外，Rémy Martin 人头马、Louis XIII 路易十三、Hennessy 轩尼诗、Royal Salute 皇家礼炮、Ballantine`s 百龄坛、The Macallan 麦卡伦、山崎、余市、白州、Jack Daniel's 杰克丹尼，这些夜场TKV经常出现的洋酒品牌，都是蒸馏酒之列。

虽然用于蒸馏酒的蒸馏技术，早在2000多年前就被欧洲人发现，但据书籍记载，蒸馏酒要到9世纪才出现，欧洲14世纪才大面积推广，用来抵御蜂拥而至的“黑死病”。

自此，才有威士忌、白兰地、伏特加等各种蒸馏衍生酒，而我国白酒的面世，据考古发现是在12世纪的金朝。

相比发酵酒长达六七千年的历史来说，蒸馏酒的历史是短暂的，依托在人类科技进步的前提之下。

郑小塔给学生和朋友解释蒸馏酒，我总喜欢说，“蒸馏酒是发酵酒的升级版本，它是发酵酒的二次加工！”

从这句话里，我们也可以知道，蒸馏酒的原料是什么？它跟发酵酒是同样的原料来源。

蒸馏酒的制作工艺，是在发酵酒的基础上，多了一道蒸馏工序。

我举个例子，人头马XO、马爹利VSOP这类白兰地，就是把葡萄酿成白葡萄酒后，经过蒸馏工艺，制成白兰地。

苏格兰威士忌、日本威士忌也是如此，先把大麦芽糖化制成“啤酒”，然后把“啤酒”蒸馏，就产生威士忌。

有些朋友不明白，“蒸馏”是什么意思。其实也简单，在家里用锅烧水，水沸腾后，掀开锅盖，锅盖上留有的一滴滴水珠，就是蒸馏水（如屈臣氏蒸馏水）。

那么，我们把“水”换成“白葡萄酒”或“啤酒”，通过蒸馏工艺，获得的蒸馏液，就是“白兰地”或“威士忌”。

其实，是利用乙醇沸点低于水沸点的物理特性。

蒸馏酒的特点，酒精度数很高，通常在40度以上，白兰地、威士忌通常40度左右，中国的白酒一般50度以上。

我们闻蒸馏酒的气味，会发现它跟发酵酒是截然不同的味道特点，充满着一股浓浓的酒精味道。

当然，威士忌还有水果味、花香味等味道，但除非你跟我一样受过专业培训，不然，难以闻到。

喝进去的味道，更是火辣辣般，喉头有股“灼烧”感，这是喝蒸馏酒最直接的感受。

在中国，白酒是最著名的蒸馏酒，餐桌上最常见，我国还有历史悠久的拼酒干杯文化，虽然饱受诟病。

威士忌、白兰地等外国蒸馏酒，在中国还是比较小众，比不上同是西方舶来品的葡萄酒和啤酒。而且，它们通常只出现在国内酒吧夜场，或作为鸡尾酒的基酒。

3

配制酒

餐桌上的酒世界，第三个类别是，配制酒。

配制酒，英文 Integrated Alcoholic Beverage。

我国国家标准里面的定义，“以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和/或食品添加剂，进行调配和/或再加工制成的饮料酒”。

或者，你也可以想象成是“鸡尾酒”，把发酵酒、蒸馏酒，还有其他原料，混合而成的一种酒。

跟火锅一样，不管是荤菜，还是素菜，统统煮在一起，配上调料，就是一种食物的吃法。

这样讲来，配制酒的做法没有什么固定章法可言。

有些朋友家里常备的“药酒”“泡酒”，饭前要喝一杯，如人参酒、虫草酒、三鞭酒、杨梅酒、枸杞泡酒，这些都属于配制酒。

具体做法，拿植物、中药、动物，跟白酒混合（泡）一起。

当然，各人口味都不同。我觉得有些“药酒”很怪异。上次，去杭州某个退休领导家里做客，他家里的白酒玻璃罐泡着好大一条蛇，然后，吃饭时，他拧出一碗来给我喝，说是非常补，我喝了一口就吐，真没法接受。

有名的保健酒，如椰岛鹿龟酒、致中和五加皮，也是配制酒。

大排档热销的劲酒，同样是配制酒。你看标签信息就能知道，“白酒作为基酒，配以淮山药、仙茅、枸杞子、当归、肉苁蓉等药材”。

前几年国内一度流行的RIO锐澳，也是一种配制酒，由威士忌、伏特加等蒸馏酒，加上柑橘类果汁等调配制成。

近两年流行的青梅酒，比如梅见。2020年，梅见品牌还跟我的知乎账号有过广告合作。它也是配制酒，青梅汁跟白酒一起调配。

前几年国内酒吧流行的 Jägermeister 野格，也属于调配酒，由几十种草药浸泡而成的蒸馏酒。对于野格，我还听过一个有趣的说法，中国人相信动物泡酒能壮阳，西方人相信植物泡酒能壮阳。哈哈，不知道真假！

当然，调配酒中最典型的，就数鸡尾酒。

国内最知名的鸡尾酒 Martini 马天尼，金酒、Vermouth 味美思，加上橄榄或柠檬皮，几种酒调配制作，那股混合成的味道，如同安吉丽娜·朱莉的那股“狂野”味儿！

不过，有次饭局上，朋友告诉我，“郑小塔，你说的那些，都不稀奇，最厉害的配制酒是‘三盅全会’，白酒、红酒、啤酒，统统喝下去，在肚子里调成配制酒！”

“那个比例配方，独门绝技呀！”

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