鱼虾螃嗨馇卤摔腌好吃到犯规的海鲜制作宝典

互推小编 2023-12-10

尝鲜I美味I古早

那些和好吃哒相濡以沫的日子

@好吃君

即将迎来秋季河海产品的丰收季。

海产品讲究食鲜，而在津城各地，又有着关于海鲜的各种花式吃法。

宁河当地的七里海醉蟹，是从明清就开始的制作之法；葛沽梭鱼酱，是下饭亦下酒流传至今的传统老味道；汉沽虾杆儿，当地人喜爱的“腥货”之一，“摔”的过程是个精细活儿；老饕们挑剔的“盐汪子虾”，更是高“盐”值的鲜香水产肉质……其中的讲究，皆有门道。

-宁河七里海醉蟹-

地标酒地标蟹醉卤香气扑面

俗语“饺子就酒越吃越有”，到了宁河当地也因地制宜地变成了谚语“螃蟹就酒又吃又有”。当地两项国家地理标志保护产品——七里海河蟹与芦台春酒碰撞出的美味，非“醉蟹”莫属，又应了当地的一句“生吃螃蟹活吃虾”来。

明清的贡品雍正的御膳

醉蟹是宁河的非遗项目，也是传承人——中国食文化研究会理事专家委员副主任、中国烹饪大师于德良的家传美味。

“八月十五以后顶盖肥紫蟹做醉蟹是最美味的。”于德良挑选了现在上市的螃蟹做示范，“选‘十二头’（一斤12只）左右的活蟹为宜。”净养两三天，把肚子的脏污吐干净，刷干净，“控出的水已很清澈。”

把高度的芦台春酒倒入装蟹的盆里，一斤蟹二两酒，晃动，“呛5到10分钟，杀菌消毒。再次控水，水质变成黄色。”在制作醉卤前，于德良讲起醉蟹的来历。

《天津卫志》中记载，明正德年间，大宦官刘瑾在天津卫派“银鱼场太监”，专司收购七里海的紫蟹、银鱼等。此时民间已有醉蟹制作之法。

而供奉皇帝及宫廷食用的技法，创自清康熙年间宁河一个家庭式饮食店。《畿辅通志》中记载，雍正四年，怡贤亲王巡查水利。亲王品尝宁河紫蟹的全蟹宴后，献给皇帝，御膳食单中就有了七里海醉蟹菜品。

还有个接地气的美丽传说，某年宁河螃蟹泛滥成灾，一位于师爷酒后出高招，大缸装满盐水和芦台老酒，让螃蟹都爬进去被盐酒水蜇死，“这或许是醉蟹的最原始做法了。”

蘸醋或佐酒好吃别贪多

做醉卤。锅中放黄酒，配葱、姜、花椒、八角和适量的盐、味精，酱油等，加热烧开后充分晾凉。醉卤烧开时，弥漫着混合调味酒香的气息，大约不善饮酒者或已微醺了。

备好消毒干净的坛子，放入螃蟹和醉卤，密封冷藏三天后即可食用。揭开坛子时，浓郁的醉卤香气扑面而来，螃蟹如生。

“装盘前先揭开蟹盖去腮去食包，再盖上盖还原。”于德良取出几只提前做好的醉蟹，掰开后，只见蟹黄凝固，咬一口，蟹黄裹挟着蟹肉，酱香和卤汁的醇厚味道和蟹黄滑腻、蟹肉细腻的口感交织而充盈口鼻，吃起来便停不下。

于德良介绍，如果用紫蟹，更是光彩通明剔透，宛若紫玉雕琢，橙红的蟹黄顶伏在上，再蘸醋、佐酒食之——七里海河蟹和芦台春酒都是国家地理标志保护产品，两相“映衬”淳厚怡人，“也别多吃，就酒来个三五只即可。”

明代张九嵕做《醉蟹赞》曰“以汝之醉，苏我之醒；以其昏昏，使人昭昭。再饮再醉，举杯持螯，是谓醉蟹，解我宿醪。”于德良说，蟹入酒而醉昏昏，人食醉蟹神志清爽，“食之妙境的享受，就在于这醉醒之间了。”

-葛沽梭鱼酱-

不去鳞不去肠粗盐锁住咸鲜

尽管说是“靠海吃海”，但过去冬季，鱼货也甚为匮乏，沿海渔家在秋获之际，便以腌、酱之技，将鱼虾蟹保存至冬时。老年间留下的“维持生计”之法，反而为今人留下了一道道传统老菜——就如，津南葛沽的梭鱼酱，咸香的口感，牢牢锁住了当地老菜的记忆。

宁舍爹和娘不舍梭鱼肠

葛沽的梭鱼酱实为一道菜，有鱼肉可朵颐，有鱼冻子咂摸滋味，而且梭鱼必须是“全须全尾”，入锅之前，洗干净，只去腮，鳞片、鱼肠都留着。

“做法不复杂，水煮、晾凉，就可以吃了。但却有很多细讲究。”天津饭店协会名厨委副主席、中国烹饪大师李向荣向记者介绍道，需要选取梭鱼，不用大，3两左右一条的即可，至于想做几条，完全看自己选择了。但最肥的梭鱼，出产在秋冬之际，葛沽当地作家郭万梅告诉记者，“港子”“盐汪子”“两合水”的梭鱼最好。葛沽距离入海口就30里地，海河入海口附近是淡水、海水掺杂，“盐度高，所以肉质更加鲜美。”

“只把鱼鳃清理干净即可。”李向荣说，不刮鳞不去肠。先说不去肠，郭万梅介绍，当地有谚语形容梭鱼肠的美味甚至有点“极致”——宁舍爹和娘，不舍梭鱼肠。富含油脂入口细腻，当然，前提是这样的梭鱼肠是“净肠”，“净肠梭鱼，尤其是中秋前后，肥硕的梭鱼吃水中浮游生物为主，相反的‘泥肠’，则是多以污泥生物为食。”有个小窍门，可观察梭鱼的排泄口，“如果是粉色，净肠无疑。”

三餐随意吃下饭亦下酒

起锅热烧，调味料无非是花椒大料葱姜蒜料酒……但“主料”的盐，不能用精制盐，李向荣说，过去得用大盐先炒锅，现在用二盐就可以了。郭万梅补充，有的人家还会用少许油，配料上也稍有不同，但用盐必须是粗盐。葛沽自古产盐，粗盐多用于腌制，能更好入味，也更能锁住海鲜本味，“过去要放很多盐，现在讲究低盐，减半也可以。”

水煮一个小时，不要干锅，原汤泡鱼，连汤带鱼晾凉即可使用。“会有鱼冻子，这就是鱼鳞煮化了。”在当地人看来，所谓“酱”，有这类似腌制的做法，也有指这滑腻可口的鱼冻子。

用李向荣的话来说，梭鱼酱上不了席，但一天三顿都能吃，就米饭、馒头，夹一筷子鱼肉，连带着鱼冻子，下饭亦下酒。郭万梅说，过去秋冬之际，家家做梭鱼酱，都是放在院子里随吃随取。

-汉沽虾杆儿-

老味腥货靠摔入菜做馅皆可

老汉沽人都知道“海滩子”这个称呼，古来向水而生的天津汉沽人，煎盐煮灶、耕海牧渔都有着悠久的历史。比如汉沽虾杆儿，当地标志性海产品之一，在世代靠海吃海的汉沽沿海渔村里，几乎人人都会做。

“虾杆儿”去壳 “虾干儿”带皮

“一定要区别开‘虾杆儿’和‘虾干儿’。”在天津滨海渔民刘翠波看来，这两个概念最容易被大家混为一谈。

“按照我们这边的理解，所谓虾杆儿——‘光杆司令’，去壳没皮，摔去干虾的虾头、虾尾和虾壳后只剩虾肉，也有干虾仁、海米、虾米的叫法。”

在汉沽传统渔家菜中，虾杆儿可说是传承久远的一道海鲜制作工艺。“原来我们这的老人将所有海鲜制品都称为‘腥货’，虾酱、螃蟹酱、虾杆儿、干虾等都算这一类。”至于虾干儿或者说干虾，是带皮、可以直接吃的一种海制品，也可以说成是“虾杆儿的前身”——做虾杆儿，制干虾是第一步。

传统渔家谚语讲：凉水煮蛤，开水焯虾。刘翠波解释，摔虾杆儿是个精细活儿，在焯虾时就有讲究，为使虾壳好剥离，必须水烧开了以后，将虾煮得开锅了才可以下盐，这样虾壳和虾仁不仅不会粘在一起，而且虾肉口感好。

煮熟的虾晒干后，也就成了干虾，装到面口袋里封好，抡起来摔，让一部分虾壳跟虾肉分离；第二个步骤是用簸箕，将剩下的虾皮簸走，到只剩虾肉，“如果虾杆儿上面再有泳足、虾肓等残余，还需要用手再挑拣干净。大批量做虾杆儿还是再过些日子，秋后，进了九月，秋晒。”

过去用白虾常做传统菜

当年手工摔虾杆儿如今多被机器取代，在刘翠波看来，在口感上和过去相比并无太大差别，“只能说是制作工艺上的进步。”

食材上也有变化，过去天津沿海地区以白虾（脊尾白虾）为主要制作对象，“白虾摔虾杆儿的口感，在同类产品中是最好的，也叫金钩海米。现在白虾少了，大部分用养殖的盐水汪子虾做。”

过去的白虾也是刘翠波的心头好，“适应能力强、产期长，在家乡浅海和海边的水汪子、壕沟里、两合水的水库里，一年四季都有出产，并且不同季节有着不同的别名。”

那时候白虾多，人们想出各种方法来制作、储存，一部分晒干虾，直接炸着吃、炒菜吃都可以，一部分新鲜的白虾挑出来摔成虾杆儿，算是深加工，“海米西葫”“海米油菜”等都是经典的传统菜，过去也经常用虾杆儿包饺子。

- 这叫盐汪子虾 -

泡在海水坑吃着丰年虫

近日的水产市场，已有人在喊“盐汪子虾”，足够吸引顾客留步。

究竟何为盐汪子，用李向荣的话来说，港子、盐汪子，有的是晒海水的盐场，有的是海边坑、洼地，都是海水“倒灌”，连带着野生鱼虾蟹进入池塘，“盐度高，所以水产肉质甜而鲜美。”

葛沽曾以制盐为业，过去有不少盐汪子，但随着海退，当地几乎没有了。李向荣说，现在万年桥、黄圈及铁锚桥一带还有，“八月十五前后，是盐汪子虾的收获季。”

刘翠波说，盐汪子虾，算是近代词汇。“指的是海水盐度高的水池里养殖的南美白对虾。”在他看来，汉沽本地出产的盐汪子虾是在盐碱度高的大水汪子里养殖的南北白对虾，的确鲜香甜润。

除了虾自身的品质好，也和地缘密切相关——毗邻渤海湾，海水盐碱度适宜；加上当地是淤积性平原，沿海一带滩涂土质细腻，富含各种丰富矿物质及有机物滋养的海水覆盖，水分不易流失，里面丰富的营养成分自然也就不会流失，“里面养殖的鱼虾个个儿活蹦滋润，老话说‘横长骨头竖长肉’，岂有不肥不鲜的道理？

汉沽杨家泊镇养殖的南美白对虾已成为地理标志证明商标，就是因为当地有许多与长芦汉沽盐场毗邻的大汪子，里面的水盐分比海水的盐分还要高一些，海下人习惯称它们盐汪子，在盐汪子里有一种丰年虫，当地人俗称‘卤虫子’，是盐汪子里鱼虾们最好的美食。”

海下人很会吃，馇、卤、腌等吃法、做法花样繁多。刘翠波介绍，通常个小的盐汪子虾用来晒干虾，“个不大容易干透，肉质鲜美做成干虾有嚼头。”个大的则拿来做盐水虾——把水烧得翻滚时，将活蹦乱跳的大虾放进去，当水面渐红，虾红素从大虾的骨子里透过皮儿红润整个身子时，抓一把长芦汉沽盐场晒出的大盐粒子放进锅里，稍等一会儿就可以关火。

“从锅里掐着虾须子拎出一只大虾，剥皮放嘴里先尝上一口，除了解馋，也顺便尝尝咸淡，口淡那就多泡一会儿，如果还觉得不够咸，那就再抓把大盐粒子加咸。海下人有句老话儿说：吃虾不够咸吃不出味来。”