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绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶,六大茶类的制作工艺有哪些?

 

中国茶主要分红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、六类。红茶:正山小种、祁门红茶、滇红、金骏眉等。绿茶:信阳毛尖、安吉白茶、西湖龙井、六安瓜片;黄茶:蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽;白茶:白牡丹、白毫银针等寿眉;青茶:铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛;黑茶:安化、黑茶、广西六堡茶等。

绿茶不经发酵,茶性偏寒。六大茶类中知名度最高的一类,自古为世人所知的名茶,多数都是绿茶,比如龙井、毛峰、瓜片、碧螺春等。绿茶要炒专业术语叫做"杀青",鲜叶下锅炒制叶片中一种叫做"酶"的物质。因为遇到高温死亡了绿茶就没办法进行发酵,因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。经过炒制以后鲜叶中原本的青草味就散去,演变成了绿茶特有的清香,有的还有炒栗子香。

此外还有少量绿茶采用蒸汽杀青的2白茶,轻微发酵新茶属性偏凉,老茶相对温和。六大茶类中制作工艺最简单的一类,鲜叶经采摘之后不经杀青或揉捻,只经晾晒或文火干燥制成。白毫银针、寿眉等属于此类。白茶有句耳熟能详的话,叫做"不炒、不揉自然天成"。

白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种,但也并不简单。晒白茶并不是让白茶在太阳底下暴晒,是根据天气情况把白茶在室内外摊放晾晒,日光强度、温度摊放的厚薄都需要谨慎把握,晾晒到一定程度烘干即可。在晾晒过程中,白茶微微发酵产生淡淡的花香和纯净的甜味,还有日晒的香气。

3黄茶微发酵,茶茶性寒凉,六大茶类里存在感最低的一类。其加工工艺类似于绿茶,只是多了一道"闷黄"的工艺,代表茶叶有蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽等。

黄茶的制作与绿茶很相似,但是多了一个"闷黄"的步骤,在黄茶的干燥前或后趁热用纱布或草纸包裹起来,让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵,因此制成的茶颜色明显发黄,带有闷制过的熟香味道比绿茶少了一丝鲜,多了一丝醇。黄茶加工难度很高闷黄没做到位或过了头,都出不来黄茶的味道。

4乌龙茶、半发酵茶茶性平和青茶即乌龙茶。著名的安溪铁观音即是属乌龙茶类。由于其工艺特点,乌龙茶叶底经常会出现"绿叶红镶边"的情况,代表茶有铁观音、凤凰单丛、大红袍等。把鲜叶稍微摊晾变软之后,就要用竹筛进行"摇青"了。叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵产生浓郁的花香,叶片的边缘比较脆弱,碰撞变红而叶片的中心始终是绿的,最后形成乌龙茶"七分绿三分红"、"绿叶红镶边",这就是半发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青,还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的5红茶,全发酵茶茶性温和。我国第二大茶类声名远播海外,著名的正山小种祁红即是属于此类。红茶是全发酵茶相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞,红茶的发酵力度要更大一点因此要"揉捻",鲜叶采摘回来稍微晾一晾叶片水分减少,变软之后更便于揉捻。

经过揉捻茶叶的细胞和组织破损,茶汁溢出酶与茶中的内含物质充分接触,发酵得以快速进行。其他茶类也有揉捻这个动作,但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的,因此主要以整理茶叶形状为目的。

6黑茶后发酵茶茶性温和(存放一定时间后),六堡茶和安化黑茶为代表,属后发酵茶通常以紧压茶的形态出现,如黑砖茶、茯砖茶、泾阳茯茶等。鲜叶经过简单的炒制,自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起叫做"渥堆"。无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢,产生大量的热量和活性很高的酶,在湿热作用下促进叶片快速发酵。

发酵非常彻底形成了黑茶有别于其他茶类的香味,黑茶的渥堆发酵的过程,与酒酱油、腐乳的制作原理极为相似,都是利用微生物进行发酵。制茶跟做菜很像,每一个工序都讲究"火候"的把握,了解了制茶工艺,更能懂得茶的色香味形从何而来。

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