三级分布式中央厨房体系介绍

互推小编 2023-12-17

一、体系释义

三级分布式中央厨房体系，是指针对我国餐饮、食材供应链、等关联产业产品品类多、链条长、加工复杂、企业数量庞大、体量小的特点，重庆市现代发展物流研究院结合长期调研以及总结新餐饮、新零售的新模式，提出餐饮业中央厨房三级分布式发展体系，旨在破解餐饮业提档升级中供应链管理、食品安全监管、菜品创新研发、外卖服务等投入大、产出小或不产出的难题，实现一级中央厨房在园区，开展大加工、大流通；二级中央厨房在城市区域性分布，实现订单快速、高效响应，自身特色化发展，满足消费分级和个性化服务；三级中央厨房在社区，实现服务精准化、产品个性化、功能多样化的中央厨房三级协同体系，使中央厨房呈网络化分布式发展态势。

三级分布式中央厨房体系旨在改变现有餐饮“五高一低”困局向“三网五集”供应链管理转变，实现集中加工，进而达到“五降两升”目的，进一步推动餐饮、食品加工企业提档升级。

五高一低：食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、安全风险高、利润低。

五降两升：降低原材料采购成本、降低人工成本、降低物流成本、降低食品安全风险、降低店面后厨面积，提升利润率、提升营业面积。

二、中央厨房定义演变

国家食品药品监督管理局在2015年10月1日颁布的通过《食品经营许可管理办法》，对中央厨房定义进行了界定。中央厨房----指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品经营者。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式,它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。

中央厨房是指将食品工业向餐饮业渗透，满足广大民众日常的饮食需要，应用专业的机械化、自动化设备，大量生产营养均衡、美味可口、节时便利的快餐食品的生产场所。也就是说，中央厨房是一个生产快餐食品的工厂。

综合定义：中央厨房也可以叫中心厨房，其实就是配餐配送中心。

二、体系结构分解

（一）三级中央厨房

一级园区型中央厨房。一级园区型中央厨房是指处于供应链前端，生产用地面积处于15000平方米以上，为国际贸易、商业批发、农产品供应链、大型连锁商超、品牌连锁餐饮等企业提供加工服务，加工“三型（工业加工型、大宗商品型、流通加工型）、三高（产品标准化程度高、机械化加工程度高、产能规模化程度高）”特征明显，保质期在1个月以上，物流半径在300公里以上的食材、调味品、主食等产品的中央厨房加工形式。同时可以快速形成以产业园聚集的方式，实现环保、供热、冷链等设施共建、共享，开展产业链、供应链协同、协作的产业集群。

二级城市中心级中央厨房。二级城市中心级中央厨房是指处于供应链中游，生产用地面积处于5000平方米左右，位于城市商圈周边，能与大型农贸市场、城配中心仓等基础设施进行功能叠加，按人口及商业资源呈分布式布局。是为社餐、团餐、外卖、食材配送、生鲜电商、社区便民、农贸市场、社区型中央厨房等企业提供净菜、分割、分切、调理等成品、半成品加工服务的中央厨房加工形式。城市中小型中央厨房适合加工保质期介于1个月之内，物流半径在100公里以内的生鲜、配菜、主食、药膳、营养餐、肉类及其他类标准化食材。

三级社区服务型中央厨房。三级社区服务型中央厨房是指处于供应链低端，生产用地面积处于800平方米左右，位于城市社区、商业中心及周边地区，能与农贸市场、机关食堂、商业综合体、大型养老院、医院食堂、学校食堂等基础设施进行功能叠加，按人口及商业资源呈分布式布局，主要通过烹饪及综合化服务为电商、餐饮、新零售、社区养老等机构提供服务的中央厨房加工形式。

（二）分布式空间布局

三级分布式中央厨房体系是沿食材、食品供应链梳理在流通加工环节的各企业的加工需求，结合三网五集供应链管理体系，按照“三链”同步，供应链协同等机制，形成沿供应链分段协同加工格局，通过集中采购、集中加工、供应链优化、共享物流、集中融资的方式，实现综合成本降低。

为提高三级中央厨房协同加工效能，破解餐饮工业化过程中食品加工、物流、保质期匹配难题，实现中央厨房加工与物流、供应链的高度融合，实现中央厨房加工与物流枢纽、节点深度融合、高度协同，因此在空间布局上，三级中央厨房需与物流网络进行叠加，呈网络化、分布式布局。详见图表2.51-2.53。

三、体系建设策略

三级分布式中央厨房体系建设策略应围绕“整合、赋能、重构、集成”八字方针展开。在整合方面，突出团餐、电商、餐饮等业态加工需求及行业内各方资源的整合力度，加强业务团队建设，提高营运能力，满足加工产能，促进中央厨房始终处于盈亏平衡点以上运行；在赋能方面，积极与加工需求量较大的关键资源体开展深度合作，通过管理、技术、服务等集成的方式对农贸市场、批发市场等机构赋能，实现存量基础稳定，增量市场可挖掘的发展态势；在重构方面，发挥三网五集供应链优势，从集采、金融、追溯、交易、食品安全等多个方面重构产业生态，培育新业态、发展新模式；在集成方面，依托供应链发展数字经济，沿供应链为关联企业集成各类新型服务主体，帮助企业实现渠道建设、数字营销、菜品创新、食材升级等。