鱼类、甲壳类、软体类食物营养价值分析

互推小编 2023-12-30

1.鱼类

(1)蛋白质:鱼肉蛋白质含量一般在15%~25%之间。鱼肉蛋白质的氨基酸组成优于牛肉，且鱼肉肌纤维细短，结缔组织蛋白含量少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原蛋白和黏蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

(2）脂防:鱼类中脂防含量变化很大，与种类、环境条件和生理条件等关系密切。一般鱼类含脂肪量较低，仅为1%-3%.鱼类脂肪在肌肉组织中分布很少，主要集中在皮下和内脏周周围。

鱼类脂肪富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等长链多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、防止动脉粥样硬化等作用。鱼类脂肪熔点低，常温下为液态，消化吸收率高达95%。

（3）矿物质:鱼类矿物质含量为1%~2%，其中磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁等含量丰富。钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。此外，海产鱼类含碘丰富。

(4)维生素:海鱼鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。多脂鱼肉也含有一定量的维生素A和维生素D。鱼类是核黄素的良好来源，如黄鳝含核黄素2. 08mg/100g。此外，硫胺素、尼克酸等含量也较高。一些生鱼中含有硫胺素酶，可降解硫胺素。因此，在生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶。

2.甲壳类

甲壳类动物主要有虾类和蟹类。虾、蟹肉含蛋白质在15%~20%之间，蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉，如河蟹黄蛋白质含量为24.80%，河蟹肉的蛋白质含量为16.12%。

虾、蟹肉脂肪含量较低，为1%~4%。但蟹黄脂肪含量较高，如河蟹黄脂肪含量为15.66%。虾、蟹脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。虾、蟹肉一般含胆固醇在100~ 200mg/100g之间，但蟹黄含胆固醇较高，如锯缘青蟹的蟹黄含胆固醇766.16mg/ 100g。

虾、蟹类矿物质含量丰富，钙、磷、铁、锌、硒等含量较高。虾、蟹类富含维生素A、硫胺素、核黄素及烟酸等维生素，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维，具有多种生理活性，如降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压、排除体内重金属等。

3.软体类

软体类水产品主要有蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝及章鱼、乌贼等。

鲜贝类含蛋白质5%~10%，必需氨基酸含量丰富而且平衡，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高;贝类中碘、铜、锌、锰、镍等含量非常丰富，但贝类具有富集重金属的能力，在污染水域所产贝类的安全性需要加以高度重视;贝类含有丰富的具有保健作用的非蛋白氨基酸牛磺酸，其牛磺酸含量普遍高于鱼类，而其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，每100g新鲜可食部含牛磺酸达500~900mg。

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