雅昌专栏张翛翰：干邑，时光中品味细腻与优雅

互推小编 2023-12-31

Bay van der Bunt的1789-1977年干邑和雅文邑垂直收藏，39瓶分别对应从华盛顿到卡特各位美国总统上任的时间

干邑并不是那么容易被人理解。相对于葡萄酒来讲，干邑更需要时光的沉淀和一份悠然自得心态来鉴赏。你可以简单地辨别出什么是好的葡萄酒，但是对于干邑来讲，要真正体味顶级干邑的那份细腻和优雅，需要的不仅仅是感官的品鉴，更重要的是个人经历的沉淀。

干邑的主要产区夏朗德省，在公元1世纪末就已经开始葡萄的栽培，到罗马帝国初期已经开始酿造葡萄酒。如同波尔多，干邑最初的发展也是得益于河流和运输。夏朗德河为中世纪干邑地区早期的国际贸易提供了条件，盐和葡萄酒是当时最主要的业务。

但是，干邑之所以成为干邑，最重要的还是荷兰人的功劳。到了16世纪，为了避免航运对酒质带来的损伤，荷兰人对当地产的葡萄酒进行了蒸馏。经过蒸馏酒和橡木桶陈酿之后，这种葡萄烧酒brandwijn反而带上了独特的风味并广受欢迎。从此干邑的酿造和买卖开始兴盛起来，而荷兰人对干邑的称呼brandwijn也成为日后白兰地brandy一词的由来。

17世纪初期，两次蒸馏法逐渐被采用，干邑的质量逐步提高。同时期人们还改进了蒸馏器具，逐渐形成了今日广泛使用的铜质夏朗德蒸馏器。夏朗德蒸馏器由一个用明火加热的蒸馏锅、一个蒸馏塔、一个带或不带加热器的鹅颈管和一个连接冷凝器的蛇形管组成，主要的部件必均为铜质。

19世纪中后期，如同法国其他的葡萄酒产区，干邑也深受根瘤蚜之苦。根瘤蚜在干邑地区出现最早是在1875年左右。到1893年左右，葡萄种植区面积已经从灾害前的280,000公顷萎缩到了40,600公顷，不到原面积的15%。最终干邑地区通过采用美洲砧木度过了难关，但是这一栽培方法也永远的影响了干邑地区的葡萄品种构成。根瘤蚜侵袭法国之前主要的葡萄品种有白疯儿(Folle Blanc)和鸽笼白(Colombard)等一些本地的古典品种。但是由于与砧木的接合较差，影响了生长而酿酒品质不佳，因此被源自意大利的白玉霓(Ugni Blanc)逐渐取代。

目前白玉霓大约占干邑地区栽培总面积的98%。白玉霓栽培学上的主要特点是产量高、成熟晚，因此发酵出来的原酒往往酒精度低并且酸度高。这对于干邑的蒸馏来讲是非常重要的，因为较高的酸度使葡萄酒在蒸馏前冬季的数月里得以自然保存，而低酒精度使得葡萄酒中的香气在葡萄蒸馏酒里更加富集。干邑必须使用90%以上的白玉霓、白疯儿和鸽笼白酿造，除此之外还可以使用少量的Folignan、Jurançon blanc、Meslier St-François(也被称作Blanc Ramé)、Sélect、Montils或Sémillon。

如同起泡酒产区香槟一样，干邑也是受原产地监控命名法令保护的，并且最早可以追溯到1909年5月1日颁布的法令。目前干邑的产地集中在La Charente省、La Charente-Maritime省、La Dordogne省和Deux-Sèvres省四个省份，属于温和的海洋性气候，阳光丰富，雨水充沛，没有极端的天气。

19世纪60年代，地质学家Henri Coquand研究了干邑地区的土壤构成，并结合品评结果对土地进行了分级。这也是日后1938年划定产区地理分界线的主要依据。目前根据产地风土的不同，干邑被划分成了6个不同的区域(分属5个不同Cru)。不同地区的感官特性是不同的，因此在陈年、勾兑、质量和价格等方面也存在一定的差异。

干邑地区最核心的产区是大、小香槟区(Grande Champagne和Petite Champagne)。这里的香槟地区和起泡酒的产区香槟不是一个地方，但是其名称的来源却是一样的。在古罗马语中campania(champagne的词源)表示平原，但是更流行的解释却是把champagne与土壤中较高比例的白垩土联系起来。白垩土具有良好的排水性，并且富含钙质，酿造出来的葡萄酒酸度较高，因此非常适合作为起泡酒和白兰地的基酒。干邑的香槟地区出产的酒往往非常细腻，具有很强的层次感和浓郁的花香，同时回味悠长。但是由于成熟过程慢，一般需要在橡木桶中陈酿更长时间。小香槟区与大香槟区相比，所产干邑在细腻程度上略逊一筹，但是依旧非常优雅。如果使用大小香槟地区的干邑进行勾兑，但是大香槟区比例不低于50%的话，也可以使用优质香槟区(Fine Champagne)的地理标志名称。

Borderies地区的面积要小于大小香槟区，其干邑质量仅次于与大小香槟区。表层多为粘土，底土为石灰石降解而生成的燧石，所产的干邑具有典型的紫罗兰的香气，酒质细腻顺滑。陈年时间比香槟区略短，多用于勾兑。

两个香槟区和Borderies位于干邑产区最中心的位置，所产酒质最高。其外围的广大区域则属于林区Bois。同样根据土壤构成和干邑的质量，林区被分成了优质林区(Fins Bois，也被称作芬贝华)、良质林区(Bons Bois，也被称作邦贝华)和普通林区(Bois Ordinaires或Bois à terroirs，也被称作贝华公区)。

优质林区面积是干邑六个主要产区中最大的，包围香槟区和Borderies地区，土壤是类似香槟地区的groies土壤。不同的是groies土壤表层为红色石灰质黏土，并且夹杂很多侏罗纪时期的坚硬钙土和石块。所出产的干邑酒质圆润、柔和，带有新鲜的果香，陈酿过程也相对较快。

以上四个地区是干邑地区Cru等级的前四级，良质林区和普通林区是最低的第五级。良质林区环绕整个优质林区，土壤以风化的砂质土为主，所产的干邑主要用于大批量产品的勾兑。普通林区主要位于靠近海岸的地带(除了Saint-Aulaye)，所产的酒老熟很快，也是主要用于大批量产品的勾兑。

但是尽管干邑被分为了六个不同的产区，但是所有产区的酒都需要使用夏朗德蒸馏器进行两次蒸馏，并且在橡木桶中进行一定时间的陈年。同时，还要遵循一定的栽培和酿造的技术要求。对于蒸馏和勾兑过程，酿造商的作用是非常重要的。因为干邑的蒸馏和勾兑很大程度上还是一项依靠经验的技术活，酿酒师(maître de chai)的判断直接决定了最终产品的质量。

干邑的陈酿年龄也是影响价格的重要原因之一。一方面是陈酿期间每年3%的挥发造成的损失和仓储的费用，另一方面经过陈年而达到40%酒精度的干邑，风味上要明显优于通过加纯净水勾兑制成的干邑。关于干邑的陈酿年龄，特别要说明的一点就是干邑的等级词汇。根据基酒的陈酿时间，干邑可能会采用V.S.或★★★(陈酿时间大于等于2年)，V.S.O.P.(陈酿时间大于等于4年)和X.O. (陈酿时间大于等于6年，2016年起将改为10年)。但是实际上，这些年份要求只是对其中最年轻的基酒的规定。X.O.级别的干邑，其基酒的平均年龄往往会达到20年甚至更久。

另外很有意思的就是年份干邑。年份干邑使用单一年份的基酒勾兑而成，虽然不是非常常见，但是如同年份香槟一样也受到藏家的追捧。通常陈年年份干邑价格在每瓶(750ml)1千英镑以上，而对于根瘤蚜时代之前(pre-Phylloxera)的年份干邑，价格更会达到2-3千英镑。

目前95%的干邑用于外销，干邑产业已经成为夏朗德等省份的经济支柱之一，并且形成了完善的产业链。代表干邑产区利益的法国国家干邑行业管理局(BNIC)目前包括大约5 500家葡萄种植园，110家专业蒸馏企业和300家酒商，会员从制桶工匠、制锅匠、玻璃厂、纸板厂、印刷厂、瓶塞厂、运输企业、酿酒实验室和农机生产企业等不一而足。

干邑地区的老牌生产商多有数百年历史，如马爹利(Martell，1715年)、人头马(Rémy Martin，1724年)、轩尼诗(Hennessy，1765年)、御鹿(Hine，1791年)、拿破仑(Courvoisier，1843年)、卡慕(Camus et Hardy，1863年)等。经过百年的沉淀，干邑要表达的不仅仅是一种对味觉和感官愉悦的享受，更重要的是对品质生活的追求和一种优雅的生活态度。这是让你在午后闲散的阳光中慢慢雕刻时光的一种情怀。

为你的生活举杯吧。