为什么说鲜炖温度达到115℃，才是好燕窝？

互推小编 2023-12-31

如今，随着人们生活质量的提高，消费升级迭代，燕窝从“奢侈品”也逐步走向了平民化，而人们尤其是女性对于燕窝的需求也促使了燕窝行业的发展，市场的快速发展必定会带来品牌之间的竞争，各类鲜炖燕窝品牌通过差异化营销分流市场，而根据鲜炖燕窝保质期短（一般为15天左右）、冷藏储存、直接开盖即食等特点，也让人们在选购鲜炖燕窝时出现了不小的疑惑和分歧。

那么我们到底该如何选购健康且营养的鲜炖燕窝呢 ?

一、一个好的鲜炖燕窝，“鲜炖温度”是关键

首先我们要了解市场上主要售卖的两种燕窝类型，它们分别是以燕之屋、同仁堂为代表的115℃高温鲜炖燕窝，和其他品牌倡导的95℃低温鲜炖燕窝，它们分别代表两种炖煮工艺。

在差异化营销的催化下，很多受众会产生这样的误解，他们会认为高温炖煮燕窝对燕窝功效会产生一定的破坏性。我们不能否认鲜炖温度对于燕窝品质存在影响，但“实践”才是检验“真理”的唯一标准，在没有科学依据的说辞面前，关于高温炖煮燕窝对其功效会造成破坏的相关言论，显然是“无稽之谈”。

那么问题来了，95℃鲜炖燕窝和115℃鲜炖燕窝，到底存在着怎样的区别?

二、为什么说“115℃”是成就好燕窝的重要一环？

前面提及，鲜炖燕窝产品的炖煮工艺有高温炖煮（即115℃鲜炖燕窝）和低温炖煮（即95℃）两种方式。而根据不同温度对于燕窝的影响，在专业人士们提出的相关报告中，我们就能窥探出不少的“真相”。

①低温炖煮（低于100℃ ）存在潜在微生物风险

在“燕窝及其制品”国家标准主持人、国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室徐敦明博士做出的专题报告里，就强调了燕窝是一种动物源性食品，因此鲜炖燕窝的生产关键控制点在于炖煮和储存环节。

徐敦明博士表示通过研究发现低温炖煮（低于100℃）的鲜炖燕窝其微生物指标不稳定，加上目前的包装方式和运输环境，存在微生物潜在安全风险，也是需要生产厂家和消费者注意的。

*一般微生物的生长温度和热致死条件

拿婴儿配方奶粉做实验，我们可以透过上方的实验数据看到，巴氏杀菌：芽孢可以存活于经过巴氏杀菌的婴儿配方乳粉中，在经过冲泡后，室温条件下放置8 h，即可以产生105 CFU/g的病原菌，严重危害婴幼儿的健康，降低婴幼儿食品安全性。

而当采用超高压瞬时杀菌：中温好氧芽孢杆菌广泛存在于原料奶中，在经过超高压瞬时杀菌后仍然可以在牛奶中生长萌发，菌落数可较快达到105 CFU/mL，严重影响奶制品的品质并缩短其货架期。

因此，针对高蛋白食品中芽孢杆菌杀灭技术的研究是不可或缺的，杀菌温度需要达到一定的高度才能有效地实现杀菌。

很多人在食用燕窝后，都会引起肠胃不适的毛病，原本是“花钱进补”，到头来却变成了“花钱找罪受”，而这一切也与燕窝的炖煮温度和“微生物潜在风险”息息相关。

根据这类相关问题，福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授在专题报告中指出，鲜炖燕窝属于高蛋白的中性食品，绝大多数微生物生长繁殖速度最快，尤其是容易引发肠胃问题的多种芽孢杆菌。如果炖煮温度不超过100℃，难以实现彻底杀菌。

由此可以得出的结论是，即食燕窝类产品（低酸性食品）如果采用炖煮温度较低，在低温下不能彻底杀菌，可能会造成微生物快速繁殖，菌落总数以及芽孢杆菌过多，很有可能会导致消费者在食用燕窝之后患上呕吐腹泻等肠道疾病、菌血症乃至食物中毒，对人体健康造成了一定的危害。

即使用目前泡沫箱加冰袋的方式保鲜，但是考虑到全国范围内的物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，低温炖煮（95℃）的鲜炖燕窝的确存在潜在安全风险，高温高压灭菌工艺（115℃）才能满足对芽孢杆菌的杀灭作用。

所以高温炖煮（即115℃鲜炖燕窝）对燕窝并无破坏性，反之低温炖煮虽然也可以保持燕窝功效，但杀菌并不完全，存在卫生安全隐患。不仅如此，细菌残留致使菌落总数过多可能会造成破坏食物的营养成分，及加速食品腐败变质。

②相较于95℃，115℃更能锁住燕窝“营养”

依据“高温杀菌”的特点，不少人会认为燕窝炖煮温度达到115℃，会让燕窝的营养成分大幅度流失，其实结果反而出乎人们的意料。

江南大学食品学院陈茂深副教授则在专题报告中表示，从研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会降低燕窝中蛋白质的含量，相反，燕窝蛋白的抗氧化能力随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加。加热同时可使燕窝蛋白更容易消化，更易于鲜味成分的溶出，提升口感。

如图所示：燕窝蛋白的溶解度随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加

如图所示：燕窝蛋白肽的含量随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加

厦门大学李红卫副教授也表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。同时福建农林大学、福建中医药大学开展了高温炖煮后燕窝在益智功效、抗衰老功效、提高肺部免疫力功效的研究，以上的研究结论均表明：经过高温炖煮的燕窝具有益智、明显的抗氧化性、美白、提高免疫力等药理作用。

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]