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中世纪意大利的贵食与贱食

 

食物中的底层文化

食物史具有深厚的社会意涵,各类史料较清晰地呈现了这一点。通常,我们可轻而易举地在生产结构、分配供应的形式与对比、日常消费的类型、食物与饮食习惯的象征价值中辨别出阶级差异与动态,因为这些都有据可查。然而,若要从更严格的技术层面,即从烹饪方法来界定这个话题,则更不容易。在备料模式与味道层面,贱食与贵食的关系,大众文化与精英文化的分野,似乎是关心中世纪(或任何历史时期)的人难以企及的话题。因为那个时代的书写文化专为上层社会服务,且不研究当代问题的历史学家,是不认可口传资料的。只有富人家的饭菜,留有文字记录(尽管断断续续),并经档案与文学作品代代相传。至于穷人家的饭菜,我们一无所知,充其量提出间接猜想,间辅以文本,然后天马行空地论证。

情况果真如此?理论上讲,的确。不过,细读各类资源后,我的看法恰恰相反。书面文本从不直言底层文化,但对其多有展示,且忠实程度超乎想象。我分析14世纪意大利开始出现的食谱后,得出了这一结论。如前所见,食谱主要有两大家族。一个源于南部,以《烹饪指南》为发端,始自那不勒斯的安茹王朝,其后的传抄过程中,经过增补改良,终流行于意大利中部和北部。另一个源于托斯卡纳抑或锡耶纳,也通行多个地区,在语言等方面都有所改变。我跟阿尔贝托·卡帕蒂(Alberto Capatti)合作撰写研究这些烹调法-语文学问题的著作时,我们涉猎的文本可回溯至近代伊始,其间重点考察了15世纪马蒂诺师傅的食谱大全,旁及文艺复兴时期克里斯托福罗·梅西斯布戈与巴尔托洛梅奥·斯卡皮的食谱。值得一提的是,斯卡皮的食谱堪称意大利烹饪艺术的里程碑,是作者积数十年之功,从米兰到威尼斯,从博洛尼亚到罗马,遍集各地菜式与文化后的积累与总结。暮年,他在罗马为教皇庇护五世掌勺;其大作《作品》(Opera)便是1570年献给教皇的。只不过书名实在普通,未免与其声誉不称。

图33 斯卡皮《作品》

14世纪食谱惜墨如金,有时言简得让人火冒三丈(想来是因为读者多为内行,不必面面俱到,也能理解书中大意),而斯卡皮的《作品》技艺精湛,表述专业,与前者判然有别。可在我看来,两者还是有关联的,因为文艺复兴只是中世纪的总结与升华;两者的对立,乃很久以后生造出来的(发生在15、16世纪,换言之,始作俑者为文艺复兴本身)。大部分人对两者有关联一事也笃信不疑,当中不乏行家里手。这种联系体现在未曾中断的烹饪实践上,体现在口味与味道的持久性上,也体现在宫廷烹饪(包括中世纪时城市上层社会的烹饪)与“大众”文化持续不断的交流中。当然,这里的“大众”文化,内涵极其宽泛,难免模糊不清。

食有贵贱,味无尊卑

中世纪晚期与近代早期,虽然在统治阶级与被统治阶级之间,从饮食开始便有着不可逾越的社会行为隔阂,可在贵族头脑里,并未排斥两个阶级间味道与习俗的日常融合。按照严苛的象征性构想,佃农生活应迥异于贵族生活(或用典型的意大利说法,城市居民生活),但“佃农”的产品与口味,却能在精英厨房畅行无阻。这些构想甚至提出,代表统治阶级理想的对立与排他模式,固然统一而连贯,其实遭到双方抵制。社会、经济、司法的限制,可以决定餐桌上的食物种类,因而可能促使佃农饮食与上层社会饮食大不相同。例如,乡村社群可能被禁止去森林狩猎,故其餐桌上见不到猎物。不过,将这些限制转化为某种思维观念势必不可行。佃农并没有因为知识分子觉得某些食材是廷臣与城里人的理想之选(如果没记错,14、15世纪的农学与养生著作,就曾遵从先贤的自然主义思想,视树上的果子与带毛的猎物,为上层社会的独享食材),就放弃它们。萨巴迪诺·德利·阿里恩蒂(Sabadino degli Arienti)写过一部小说,讲博洛尼亚乡村某佃农,违抗主人命令,偷吃了一个专为地主准备的上等桃子,后被抓并遭受重罚。类似文学作品试图消除的这种阶级抗争,无疑日复一日地上演,且经常大获成功。生产过程的各种细枝末节、无法控制的部分,在佃农的聪明才智下显露无遗。

不过,反之亦然。如果佃农没有受阻于他们认为无法忍受的意识形态隔阂,或简言之,它们没有理会这些隔阂,那么地主也不会觉得文学作品或集体想象(至少是上层社会想象)中“典型的佃农食物”不好吃。关于这种意识形态与现实之间的对比,以及相应的弥补之举,中世纪后期的食谱为我们提供了强大却被误解的证据。

亚平宁半岛最古老的食谱《烹饪指南》,特意以蔬菜开篇:“要考察菜品与各种食材,我们应该先谈谈简单的,也就是蔬菜。”接着就附上甘蓝的十种做法,然后是菠菜、大茴香、“时令菜叶”,以及鹰嘴豆、豌豆、小扁豆、干豆等豆类制品;总之是中世纪文学作品和烹饪思想中属于佃农世界的那些食物。那么,《烹饪指南》是“大众”食谱吗?非也非也。其中的菜品显然针对有头有脸的人物。“给贵绅准备可口的甘蓝,为领主献上小香叶。”

“想象中的”膳食准则与“实际”操作之间的差别显而易见。两者反差鲜明,因此需要同样鲜明的标志来摆脱歧义,重新确定“观念正确的”意象。第一个标志是副菜和使用模式,它阐明了食品的社会去向。卑贱的菜品若用到不同的烹调或象征体系之中,比如仅仅作为某名菜的非主要原料,便可身价倍增。阿里恩蒂提到,大蒜“往往难登大雅之堂”,但“如果放到烤鸭里面,便被点石成金”。大蒜填入烤鸭后,其佃农气被“人为地”去除了。因此,上层社会的食谱也收录了蒜泥蛋黄酱——一种蒜泥制成的沙司,这是典型的佃农菜。14世纪威尼斯某食谱建议,“所有肉菜”都放大蒜。同样,《烹饪指南》中,“给贵绅准备的可口甘蓝”食谱指出,大蒜为所有肉菜的副菜(cum omnibus carnibus)。

除了作为副菜贴金,身价倍增的第二个标志是贱菜贵做,即在卑贱的菜品中加入昂贵的原料。以14世纪托斯卡纳某食谱为例:“取小芜菁,入水焯,再与橄榄油、洋葱、食盐翻炒。炒毕,拌辛香料,以碗盛。”

注意背后的理由:只要放了辛香料,任何食物都可跻身领主的餐桌。这里隐含着烹调文化的共同基础:社会各阶层存在象征的对立,但就膳食方法与习俗而言,彼此间并无差异,都是“珍品”与“普通货”混用。至于如何决选,上文所提的托斯卡纳食谱以为,这取决于领主的喜好。“任何沙司、浓味小点心或肉汤里,都可加珍品,比如黄金、宝石、精选辛香料,或小豆蔻、芳香或普通的药草、洋葱、韭葱,随君所好。”当然,这一观点并非人人接受。14世纪末,《烹饪指南》的一份北部版本就悉数删去了有关蔬菜的这一章节。不过,从14、15世纪主要的食谱看,前者仍为大势所趋。这些食谱重现并扩大了烹饪蔬菜的佃农传统。在15世纪马蒂诺师傅的食谱中,大量菜品(汤、馅饼、油炸饼)以蔬菜为原料,如甘蓝、芜菁、大茴香、蘑菇、南瓜、莴苣、香芹,各种香草,豌豆、干豆等豆类。

图34 彼得罗·德·克雷申齐(Pietro de'Crescenzi)作品中的农夫拔韭葱图

如果说大众烹饪的一大显著特征是以蔬菜为核心(因此确证宫廷食谱亦不乏蔬菜至关重要),那么大众烹饪中最典型的食物莫过于主要以豆类、栗子等次等谷物熬制的栗子粥和汤。食用它们纯粹是为了填饱肚子,确保性命无虞。可就连这种穷人食品,竟然也在上层社会的食谱里留下浓重的一笔。“碎蚕豆”,其实就是蚕豆粥,有时也被称作macco(“蚕豆泥”),这是典型的佃农食物,有大量文献为证。这个食谱的第一个版本相当简单,语焉不详(第二份较为详细,增加了辛香料和蔗糖):“将蚕豆碾碎,除去杂质,再汆烫,沥水,洗净;放回原锅,加少许温水、食盐,至水没过蚕豆,用勺搅拌。煮熟后,用勺将其碾成泥状;静置片刻,装碗,加蜂蜜或橄榄油,以及嫩煎的洋葱,即可享用。”同样值得注意的,还有《烹饪指南》中的奶粥(paniccia collatte)。其做法如下:把一种普通的“豆子”(原文如此,作者可能将小米误作豆子)洗净,碾碎,煮熟,加奶和猪油搅拌。奶粥是佃农之食,但并非主食,不像豆子和小米制成的冷盆。8世纪,作为施舍,卢卡地区贫民会得到这种冷盆。相反,奶粥是某些硬菜的副菜:“可以配着烤羊吃。”

中世纪食谱中,还可见燕麦、大麦、小米混制的粥。有时,此粥完全“供病人”食用,不放任何辛香料,几近佃农的吃法。马蒂诺师傅的食谱里有法罗小麦、小米和豆子。斯卡皮的书收录了许多次等谷物(大麦、小米)粥,虽然里面经常加辛香料、蔗糖、名品肉类,但难掩佃农的气息。作者似乎也心知肚明,因为在蚕豆粥食谱中,他写道:“伦巴第人称这道菜为macco。”

可以看到,maccheroni(通心面,单词本义为“团子”)跟macco同源,均派生自maccare、ammaccare,意即磨成粉后揉捏。这也是佃农菜里大受欢迎的菜品。其制作方法最早见于14、15世纪食谱,记录简而又简:取面粉或面包屑,混以干酪或蛋黄,揉成面团,在沸水中煮熟。连梅西斯布戈、斯卡皮这样的御用大厨,都没漏掉这种独特的“团子”(其他通心面,也就是流传至今的,也在此期间出现)。“取精制面粉、面包屑、热水、干酪碎(gratacascio),混合搅拌,揉成团,入水煮;事毕,淋蒜泥蛋黄酱。”作者可是作为珍馐佳肴来介绍的。斯卡皮的书还介绍了一种连佃农都难以接受的玉米粥(formentone grosso)。

单层馅饼(torta或pastello)堪称中世纪的天才发明。将面团压成饼状,放入烤箱,或夹于石板/陶板之间,既方便填馅,又方便携带;似乎适合社会各阶层。它优点良多,便于制作和储藏,人人都可上手,故可以开辟自己专属的烹调文化。凡此种种大大丰富了其用途。填馅可繁可简,可贵可贱,但无碍其成为城市与乡村、领主与民众的共同文化的组成部分。

斯卡皮的书里,连鱼菜也散发着魔力,无论是专业的四海菜式,还是普通的家常菜或地域文化,均能兼顾。作者多次向读者提到朴实无华的渔家菜。鱼(一种小型淡水鱼)“需趁新鲜烹之,否则极易变质”。基奥扎(Chiozza)与威尼斯的渔民或以余烬烹之,或将其与马尔瓦西亚葡萄酒(malvagia,一种加度白葡萄甜酒,英格兰人称其为芒齐葡萄酒[malmsey])、水、少许食醋、威尼斯辛香料一同熬制成独创的鱼汤,或像其他鱼类,以橄榄油煎炸,趁热淋橘酱装盘。[12]同样,“波河渔民会用鲃鱼(barbo,一种欧洲淡水鱼)做汤,煎炸或放炉栅上烤制”。介绍完大菱鲆鱼汤的做法后,作者写道:“笔者游览威尼斯和拉韦纳期间,拜访了基奥扎和威尼斯的渔民。他们就在海边烹制出这举世无双的鱼汤(pottaggi)。他们说,这种做法最好。”不过他补充道:“我觉得他们做得比厨师强,是因为鱼都是现抓现做的。”显然,这并非受民间智慧启发,而纯粹是时间问题。渔民的鱼比“厨师”的鱼新鲜,自然就更好。

在古代与中世纪文化中,跟佃农和羊倌世界有关的典型穷人食物是干酪。干酪在中世纪也经历了“身价倍增”的过程,这与口味因素有关,也与奶酪作为斋戒食品的形象有关。每逢工作日和假日前夕的斋戒期,以及14、15世纪的四旬斋,干酪就成了肉类的替代品。如果说,一方面,这证明作为“穷人”食物,干酪成为另一种更有名望、更受欢迎的食物——肉类的替代品;另一方面,它必然对膳食系统至关重要,这与鱼出于同样原因所扮演的角色类似。

肉类是社会声望的显著标志,大众文化对它的影响或许没那么重要。不过,有一点值得注意。食用动物内脏通常被视作大众口味之典型,因为内脏常为屠户所弃(这也许是罗马人称其为“第五个四分之一”的原因)。对内脏的品味,在中世纪和文艺复兴时期跨越了所有社会阶层,这一点从为上层社会编写的食谱中可以看出。

图35 售卖动物头部、内脏图,出自《健康全书》

“富人”菜与“穷人”菜的和谐共处(但仍保留着重要差异),可见于以食盐、食醋、橄榄油等原料做成的腌制品。佃农烹饪离不开腌制品。若指望日间集市或天公作美,乡村经济则难以为继。这时,经年不坏的腌制品就成了生存的重要保障。这是富人与穷人、领主与农奴、城里人与佃农之间的一大区别(这既是臆想,也是事实)。前者吃鲜货,后者基本不吃。肉类、鱼类、干酪、蔬菜,均带着咸味,被端上佃农的餐桌。不过,腌制食物对烹调的重要意义在于,它们是大众文化与精英文化之集大成。如果腌制食物尚且是抵御饥饿的第一道防线,那么由大量劳作与培育创造出的丰富自然产品,很快就使人不止于口腹之欲,而寻求口腹之悦。

由此产生的结果非同小可,主要有两个方面。先说方法论层面。有人说,底层阶级文化与承载它的口头传统已烟消云散,但其实非也。两者均以书面形式,随主流文化而传播至他处;有关烹制工序及其可能操作的记述,便是无可辩驳的实证。正如先前的例子所示,厨师采用的独特烹饪模式,让穷人菜(大众菜)大摇大摆地走进中世纪与文艺复兴的精英食谱。通行做法是媒合,即向简单主料中加入珍贵食材,或用珍贵食材,搭配简单主料。这表明,出发点是普及食材为先,各色配料随后。媒合之所以备受重视,还因为它是构成近代烹饪实践多样性的重要元素。数百年来,精品菜式(大家族和当今大餐馆的招牌菜),不仅在工序的高级与决定性阶段与众不同,在初始阶段亦如此。法餐烹饪是当代厨艺的一大源头,它大胆革新中世纪与文艺复兴传统,前所未有地引入预煮原料,如棕色原汤(fond brun)、白汁沙司面酱(roux)等,从一开始就给菜品添加了与众不同的特色。就此而言,在今天看来,任何名厨的食谱,都比不上穷人的菜肴。即便前者用某种方式体现或唤醒了后者,也是间接为之,难以解码。反过来,如果我们认识到,烹饪的出发点可以密切反映出烹饪的“通用”密码(我认为,中世纪与文艺复兴烹饪便是如此),那么上层社会的食谱就变得可靠得多。

第二个结果乃第一个的连锁反应。若自中世纪起的意大利上层社会食谱,不单能全面复原精英阶级的文化与趣味,亦可全面复原底层阶级的文化与趣味,那么就意味着在举国各种社会成分的协力下,烹调遗产代代相传。要理解此现象,关键在于认识到城市之重要性,其乃膳食文化创生与发展的特定场所。城市是经济、文化、社会交流的枢纽;整个城市及其涵盖和代表的区域,堪称混杂、交融、熏染的理想之地。大众文化与精英文化日复一日地碰撞,互相模仿,互相融合。为宫廷或豪门掌勺的厨师,个别出身高贵,但大多是平民。在此环境中,他们无疑是尚待研究的核心人物。事实上,贵族食谱表现了一种社会性的扩散文化,一种城市文化。此文化是地区性的,因为城市主宰并代表一个地区;此文化也是民族性的,因为城市通过市场以及产品、人员、思想的流动,打造了自己的文化网络。

无论从地域角度看,还是从社会角度看,意大利都可谓多元文化的交汇地。它的菜式更丰富、更讲究,其意蕴深远、活力持久的奥秘正在于此。因此,我们可放心大胆地讨论“民族性”烹调遗产,因为作为精英菜品之表述的书面传统,历百年之久,传播并代表了一种文化,从中每个人都能辨识出自己身份的一角。文艺复兴时期宫廷的光辉,至今依然让无数城市居民引以为傲。例如,曼托瓦把贡扎加家族的菜品,视为城市的集体遗产,一如美第奇家族菜在佛罗伦萨,教皇菜在罗马,此举不光是为了刺激旅游业,拿历史做卖点,而且也反映了一种传统。它是集体记忆的重要部分,包含了整个社会的各种文化。因而,烹饪堪称不同文化角力的理想之处,也是彼此相遇交汇的完美舞台。

本文摘自《中世纪的餐桌:从食味到知味》,[意]马西莫·蒙塔纳里 著,林振华 译,广西师范大学出版社·新民说2023年9月版。澎湃新闻经授权刊发。

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