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镇江锅盖面:谁放了第一个锅盖?

 

镇江人的餐桌上

永远少不了一碗锅盖面

当你端着碗大快朵颐时

你是否考虑过这碗面何时开始流行?

又是谁将那有代表性的锅盖

第一个扔进面锅里呢?

今天

镇视调查将带您揭开这历史谜题

在镇江人的生活百科中,面锅里就应该飘一个小锅盖,这是煮一碗好面必不可少的配置。但很少有人会去深究,为什么要在煮面时放锅盖呢?

民间流传最早的说法:

有一对失去父母的山东兄妹相依为命,一次妹妹为哥哥下面,一时间没找到锅盖便把煮汤的小盖放进大锅。后来山东发水灾兄妹失散,妹妹逃难来到镇江,突然发现一家店煮面的锅里飘着锅盖,借此与哥哥相认。

“山东兄妹”传说、《锅盖面》作者 于振辉

也不是听一个人说,也是听到不少人说,慢慢凑起来的,其中也包括我把一些圆起来,到底是不是山东的两个兄妹两个,也很难说。

锅盖面的由来众说纷纭

但在民间所有传说中

传播最广的

则是和乾隆有关

锅盖面从业者 任先生

乾隆下江南的时候,张三嫂子一紧张把小锅盖掉进大锅里了。

一则传说故事或许只是人们日常生活中的一剂调味料,让正吃着的这碗面更加有滋有味。但在阴谋论者的眼中却没有这么简单!今年一篇名叫《锅盖面的诞生:一场有组织有计划的骗局?》的网文就激起了层层波澜。自媒体作者认为面锅里煮锅盖来历,“源于1977年一次‘文史专家的头脑风暴’,是现代营销手段,没有任何历史依据,是一场赤裸裸的骗局。”

锅盖面是我们镇江文化的金字招牌,锅盖面制作技艺更是省级非物质文化遗产,是镇江人的骄傲。现在被人直接冠以“骗局”一词,着实让人有些接受不了,但又不免有些疑惑,锅盖面究竟从何而来?作为镇江人,我们有必要弄清是谁在面锅里放入了第一个锅盖。

源 起

距今4000多年前,中国人发明了面条,因其制作简单又营养丰富,一直流传至今,成为了国人最喜爱的主食之一。又由于制条、调味、粗细的不同,在全国各地出现了品类繁多的面条。在很多地方,都有一碗令当地人骄傲的面条。可要说把小锅盖放到大锅里跟面一起煮的,镇江还是独一份儿。想要知道其中的缘由,还得从镇江的文化说起。

镇江文史专家 周文祥

我们镇江的文化有两种文化,一个是市井文化、一个是码头文化。

位于长江和大运河黄金十字水道交界处的镇江,是一座因码头而兴起的城市。从唐宋以来,镇江就作为重要的港口,当时的货物转运主要依靠人力。对于码头脚夫来说,面条就成了很适合的食物。

镇江文史专家 周文祥

要吃肯定是吃面条了。快!不要等太长的时间就可以吃到嘴了。

据说,在当时的码头附近,一家面店的生意好坏,直接取决于下面的速度。为此,各家面店也是绞尽脑汁。

中国烹饪大师 顾克敏

当初没有锅盖,大锅旁边有个小汤罐。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

下面水消耗了,加冷水人家等太长了,汤罐里的水是热的,随时要把锅盖拿起来把汤罐里的水加进去,也有图省事用面筷子把它一拨,拨的当中就很可能把锅盖掉下去。

中国烹饪大师 顾克敏

而且起了一个很好的作用,面的话下去之后,它顶在锅盖上,起到一个蓄气的作用。

因为可以增加下面条的速度

小锅盖成为了一种烹饪的技巧

迅速推广开来

而随着时间的流逝,人们发现,在漂着小锅盖的面锅里下面,还有保持面条成熟度统一、节省燃料、快速撇去浮沫保持面汤清澈等好处。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

以前下面不可能一锅下一碗面,是很多碗面,它是一团一团的,你的需要这个分量,他需要那个分量。

镇江文史专家 周文祥

那个时候粮食紧张,所以来吃面的人很计较,你给我三两,你这个面头一定要有三两面。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

锅盖放下去,刚好把这个面条压住,每人一团每人一团,它不散的。

因为有诸多的优点,在镇江当地,面锅里面煮锅盖成为了一项烹饪工艺。无论是码头上还是市井里,不管是伙面店、小刀面店、饺面店、还是跳面店,绝大多数的面锅里,都漂上了一个小锅盖。

中国烹饪大师 顾克敏

面锅里煮锅盖单个说是比较早了,应该在解放初期就有了。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

我今年68岁,我个人印象当中至少60多年了。

市民 林先生

我1964年出生。

记者:您小时候镇江面店的大锅里面就有小锅盖吗?

有,还真有。

1990年出版的《镇江乡情》一书,有一篇名为“思我故乡”的文章,里面有一段关于镇江面店的描述。

镇江文史专家 周文祥

里面就讲到了,小时候就吃伙面,他说当时下面锅里面漂一个小锅盖,所以这个也证明了锅盖在锅里面,根据他这篇文章至少有八九十年了。

文字记载的面锅里面煮锅盖可以追溯到二十世纪的第一个十年,它作为一项烹饪工艺,在镇江流传已久这是一个事实。据老人们回忆,之前是没有锅盖面这个名称的,那么,它又是在什么时候成为镇江面条的代表的呢

兴 盛

在镇江,按照面条的制作方法不同,有小刀面、跳面、机面之分,而在面店的名称上,之前以伙面店的叫法最多,也有叫小刀面店、跳面店、面店的。直到上个世纪80年代开始,人们才慢慢发现,锅盖面店多了起来

李巧月在西津渡经营着一家锅盖面店,叫李嫂锅盖面,店名中的李嫂是她的母亲。李巧月至今仍清晰的记得,上个世纪70年代,五六岁的她帮着母亲打理“李嫂小吃摊”的情景。后来李巧月继承了营生,直到上世纪80年代,锅盖面一词兴起后,她把店名改成了“李嫂锅盖面”。

锅盖面从业者 李巧月

好像大概是八几年大概左右,才有了这个锅盖面。

那篇网文为什么抓住1977年这个时间点来反驳锅盖面的存在呢?1977年5月31日,一批在当时极具声望的文史专家齐聚镇江,召开了一场恢复镇江的名胜古迹的宣传会议。就是在那次会议后,专家们无意中聊出了一串顺口溜,而这串顺口溜就是今天我们耳熟能详的“镇江三怪”。

镇江文史专家 周文祥

因为他们都是老人,都是文化人也善于总结。那么就讲了一个面锅煮锅盖,肴肉不当菜,香醋摆不坏。

周文祥当时是金山饭店的副经理,也列席了这次会议,觉得这串顺口溜十分有意思。而与周文祥有同样感觉的,还有时任镇江市园林管理所副所长的张凤,两人都认为,这段文字朗朗上口,对宣传镇江餐饮文化大有益处。之后,他们便在工作中为“镇江三怪”做宣传

镇江文史专家 周文祥

园林管理所的张凤 因为他经常陪客人,还有一个是我,我也经常陪,后来就宣传的越来越多,几何基数。

除了周文祥和张凤两人外,当时在镇江饮食服务公司工作的于振辉也积极参与到了宣传“镇江三怪”的队伍中来。1980年,于振辉参与创作的《锅盖面》一文登在了当时的国家级杂志《食品科技》上。

“山东兄妹”传说、《锅盖面》作者 于振辉

记者:写这篇文章是当时领导交代的任务,还是我们自己自发?

没有交代任务,是我自己爱好。

记者:那发这篇文章以后有没有人来找你,或者领导来找你、重视你?

也没有专门那个。表扬过我的,说你这篇文章写的蛮好的,不是说给你个奖励或者什么东西。

无心插柳柳成荫,于振辉他们的文章本是无心之举,但在当时那个信息获取渠道相对单一的年代里,却给于镇江餐饮行业的从业者带来了触动,进而推动了锅盖面的发展

中国烹饪大师 顾克敏

这个是慢慢潜移默化的,不是大张旗鼓的。

此后数年,各级媒体的轮番宣传,锅盖面这个词迅速被镇江餐饮界认同。到上世纪九十年代,锅盖面已成为了镇江面条的统称。

镇江文史专家 周文祥

这个说明我们镇江人品牌意识好,过去我们只知道做面,不知道把这个面作为品牌,能够把它打出去。

锅盖面和面锅里面煮锅盖其实是两个概念。锅盖面现在是镇江面条的统称,是品牌,形成的时间较短。而面锅里面煮锅盖作为一项烹饪工艺,是一代又一代镇江餐饮人,集体智慧的结晶。到这里,咱们似乎搞清了镇江锅盖面的来历,也回答了网络自媒体的质疑,但为什么咱们小小的锅盖却成了招黑体质呢?

误 区

随着锅盖面的名气越来越大,咱们对于锅盖面的宣传却进入了一个误区。其中一些宣传过分的夸大了锅盖的作用,让人听了不免尴尬,比如,有人说镇江锅盖面使用的小锅盖是由一种特殊的木头制成,这种木头自带香气,可以提升面条的口味。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

这个稍微有点牵强,因为杉木你煮的时间很长了,它有一点香味,确实新的有一点香味,但用的时间长了,杉木的味道就逐渐变淡。

记者:不可能,就是面比较好吃是因为木头的原因?

不是。

除此以外,在锅盖面发展的过程中,只注重有没有锅盖,而缺乏对锅盖作用这一传统烹饪工艺的保护。目前,大多数锅盖面从业者往往强调的是自家的酱油如何秘制,面条浇头如何多样。而即便是一些行业内比赛,虽然打着锅盖面的名头,但也只注重面条口味。这从一定程度上弱化了锅盖的作用,久而久之,本来应该作为主角的锅盖逐渐沦为了道具和噱头。面锅里面煮锅盖的传统技艺也会逐渐被遗忘。在这样的情况下,被人质疑也就不奇怪了。

镇江文史专家 周文祥

一个锅里最多我记得可以放到16到20碗,先下的先捞,后下的后捞,始终保持这个,始终保持这个口味,始终保持这个筋道,这个就是锅盖的作用。我们锅盖面大赛,既要考虑到传统工艺,不仅要有高档的浇头,跟混合面,也要有传统要素,这个不能丢掉,到时你拿不出来的话,人家不佩服你的。

盛名之下难副其实,沉沦在虚名之中,而忘记了真正有价值的传承,这样失败的案例实在太多。网络自媒体的骗局中伤,也许对镇江锅盖面的发展与传承并不是一件坏事。

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