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空气炸锅致癌？丨谣言粉碎机

互推小编
 

近两年，空气炸锅的普及，吸引许多人的关注。但同时，网络上也出现了一个让人无法忽略的疑问：长期使用空气炸锅，会致癌吗？来看看华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授怎么说。

空气炸锅工作原理

空气炸锅的原理是「高速空气循环技术」。

首先，通过空气炸锅上面的烘烤装置，让空气快速的加热。

其次，透过大功率的风扇，让食物篮里面快速循环热流。

最后，在食物篮内侧形成旋涡热流，与食材的表面三百六十度的接触，把加热产生的水汽快速带走，让表层变的酥脆，金黄，从而达到煎炸的口感，外观。

空气炸锅技术

空气炸锅与传统的电炸锅有所不同，它采用高速空气循环技术，让美味的食物含脂量大大降低；烤箱里面的部件与这项技术完美的结合，让你在短时间内，吃上各种各样的海鲜，小吃等煎炸美食。

与此同时，空气炸锅所产生的蒸汽和气味，会低于传统的煎炸，具有安全，健康的特质。

空气炸锅的优势

与传统油炸方式下所得食品相比，空气炸锅制作出来的食品中所含热量的确更低。

依赖于 “高速循环空气”技术，使用空气炸锅烹饪蔬菜等不含脂肪的食物时，只需要在其表面刷上一层薄薄的油，保证烹饪过程不粘锅即可，同时也可以赋予蔬菜光洁油亮的表观。

它的烹饪过程耗油少。类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身具备油脂的食物，不需要加油。而如果食物本身不含油，比如蔬菜类，加一小勺油，就可以做出传统油炸做法的口感。

正因为如此低油又美味的「健康做法」，空气炸锅在近几年一直广受欢迎。

而“油炸”这一过程同样不易操作，飞溅出来的热油经常会烫伤操作者，这也是很多人明明爱吃油炸食品却很少亲自下厨制作的原因。

劣势

空气炸锅炸出来的食物介于烤与炸之间，会有一点干。

2019年12月25日，韩国消费者院公布一份检测报告显示，市面在售的10款空气炸锅，如果使用不当的话，在烹饪过程中同样会产生危害健康的物质。

检测结果显示，被检测的10款空气炸锅中，有4种在200℃以上烹饪薯条的过程中致癌物质丙烯酸胺的含量超出欧盟安全标准，最严重的超标两倍多。

且10款产品中仅有1款在说明书中标出，不能使用超过180℃的高温来长时间炸薯条。

据国际癌症研究所评估，「丙烯酰胺」是 2A 级的致癌物。上面报道中提到的薯条，本身就是丙烯酰胺含量最高的食物之一。

但值得注意的是，这里被当做试验品的食物是薯条，超标的丙烯酰胺，并不能怪空气炸锅，而是高温和薯条。

当食物中同时有碳水化合物和氨基酸时，经过高温烹调，就会出现「美拉德反应」，让食物变得色泽诱人，香气四溢。

在大部分焦香美味的食物中，多多少少都会含有丙烯酰胺，这是无法完全避免的。

所以，即使不使用空气炸锅，换成用普通锅具来高温煎炒、油炸、红烧、烤等，都是可能出现丙烯酰胺的。

空气炸锅与烤箱的区别

空气炸锅与烤箱有个相似的地方，就是都是通过加热管（电阻丝）产生高温，也难怪有人会觉得空气炸锅只是一个小烤箱。这两者区别主要有3点：

1.空气炸锅利用热风产生热对流与热循环，密封加热，可以加快热传导，让食物受热更均匀。烤箱则是上下发热管产生高温，利用加热管的热量烹饪食物。

2.空气炸锅内部是一个密闭的小空间，比烤箱小得多，同样的食物，在空气炸锅里所需的烹饪时间更短。

3.空气炸锅操作简单，只需要把食物腌制之后放到炸锅里烹饪即可，厨房新手也可以上手。而且内胆一般都有不沾涂层，更容易清洗。

作者：陈梦清

编辑：杨燊

监制：王俊稷

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