江苏传统美食——锅盖面
锅盖面,又称伙面、小刀面,是江苏镇江的特色传统美食,被称为江南的“天下第一面”。
锅盖面以色重料足偏碱为特色,显著区别于其他地方的是在面锅里加一小锅盖,水滚汤沸之时锅盖浮于面上,捞面时先拨开面盖,舀出少许面汤装碗,然后在盖底料上浇头,一气呵成。
锅盖面的精髓在于店家所支的面锅,铁锅和锅盖都有讲究。锅要足够大且年头长,陈年老锅才能下出真正有味道的面,而锅盖又不似一般炒锅的盖,一定要用老杉木制作,经得起长年烟薰水蒸,历久弥坚。这大锅里为何要加上小锅盖,于据无考,至今也众说纷纭,有说是止沸闷面的,有说是散气添香的,不一而足。有了好的面锅,只是具备了一定条件,掌管操作的师傅才是下出好面的决定因素。
锅盖面所用的面是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和好的面放在案板上,跳面师傅坐在直径6~7 cm粗、一端固定在案板上的竹杠的另一端,上下颠跳,似舞蹈,又似杂技,把面反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切成面条。这种面有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里有嚼劲。“跳面”要跳三个过程。第一步叫马跳,来去四个回合,面块四边不张口、不开裂,摸上去光滑似绸缎;第二步叫跳短三节,先将面块跳宽、再跳长;第三步叫跳长三节,将面块跳得薄薄的、长长的,能卷擀面杖。切面时,跳面师傅拿一把约8 kg的鲫鱼背刀,一片面要切出许多条。
锅盖面的汤料很重要,汤有红汤和白汤之分。过去大店一般用小鱼烧制的汤鱼,加上猪腿骨与姜、葱、料酒、豆油、荤油制成的白汤下面,叫白汤大面,有的加上水晶肴蹄叫肴肉面,有的刀鱼面、长鱼面、三鲜面等另用碟子盛上,随面上桌,镇江人叫“过桥”。
红汤即酱油面,店家一般都提前将酱油加佐料熬制成熟酱油,调料中除了酱油,还要加油,油有麻油、荤油、蟹油、辣油、鸡油之分,有的还加虾籽、味精、胡椒等。
如今的锅盖面多以红汤为主,店家自行熬制的酱油老抽就成了各自比拼取胜的独门绝技,食客寡众、生意好坏常常有赖于此。与过去不同的是,那种先来一块肴肉,蘸上香醋姜丝,然后热包子下肚,最后来一碗锅盖面的程式吃法已不多见,倒是各色菜码浇头打底的特色面有了极大市场。随着需求增加,近几年锅盖面的添料调料日益丰富。锅盖面的浇头原料都为镇江所产,根据各人喜好,大体分为荤料和素料。荤料有长鱼、肴肉、碎肉、占肉、肉丝(猪肉丝、牛肉丝)、猪肝、腰花、鸡蛋等。素料也叫青头,是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种,生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜,熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等。将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段。
加工好的浇头菜码配料整齐摆放,货真价实,任由食客选择搭配,丰简由人,价格也算公道。
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