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几十年卤肉老店只用八种香料,卤水核心技术揭秘,餐饮人必看

 

老师傅开了几十年卤食店,竟然只用八种香料卤肉,反而卤肉香味扑鼻、色泽红润、入口香而不腻,并经久不衰。

以往我分享配方,许许多多的网友或多或少的都有异议,有人嫌弃香料太多,如喝中药。有的嫌弃香料少,没有符合香味。我太难了,但是我保证分享的每个配方都是真实的,并且我还亲自验证过。

香料究竟是少好,还是多好呢?请各路大神多多留言,评论!

配方香料多的不下几十种,卤出的肉食也香味扑鼻,符合的香味更加突出,但也层次分明。

配方香料少的也就简简单单的几种,老一辈匠人精神,就是大道至简原理,但卤食可毫不逊色。

下面我就分享这位老师傅开了几十年卤食店,却一直使用的香料配方,简简单单就八种。

【五香卤水配方】香料配比:

1.八角8克,桂皮5克,香叶2克,小茴香3克,丁香0.5克,红花椒3克,干辣椒5克,香砂3克。以上全部香料倒入容器里用沸水完全浸泡25分钟,然后捞出沥干水分,放入纱布袋中制成香料包。

2.二汤10公斤,放入香料包大火烧开后,转小火熬制30分钟,然后放入,冰糖200克、鸡精50克、味精 25克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏适量,李锦记精选酱油350克、黄酒300克、糖色适量,然后搅拌均匀调一下底味底色。

3.新鲜猪头用喷火枪烧至表面焦黄,然后用钢丝刷干净,改刀劈成两半。

4.净锅上火倒入清水,猪头肉凉水下锅,大火烧开撇清泡沫。然后捞出清洗干净。

5.把猪头肉放入卤水中,大火烧开卤制20分钟,然后改小火慢慢卤制60分钟,关火浸泡60分钟即可。

6.来吧来吧,我们品尝一下。

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