食品企业的分色管理，给你的车间上点色

互推小编 2024-02-03

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食品卫生是食品安全的前提，预防交叉污染又是保障食品卫生的重要内容，今天看到舒冠成老师的分色管理，这是预防交叉污染简单实用的方法，特想来跟大家分享一下。目前食品行业还没有统一的分色标准或系统的做法，在这里抛砖引玉，希望有条件的企业可以立项进行深入研究，摸索最佳实践。

1..什么是分色管理？

这个容易理解，就是颜色管理。颜色管理（Color Management Method），就是根据物品的“色彩”即可判定物品的属性、性质及特点的一种可视化的管理方法。但凡推行5S现场管理或精益生产的企业都会采用颜色管理，因为颜色管理具有以下特点：

1)色彩具有良好媒介的三个特性：情感共同性、简洁而有意义和客观性；

2)色彩可以使适当的人在适当的时机做出适当的反应；

3)色彩强多变而缤纷，但区别色彩，并不需要任何训练；

4)颜色管理是寻求简单管理手法的方向。

2.采用分色管理有什么好处？

因食品加工对卫生有特殊需求，为了避免交叉污染，要求对现场和现物进行严格的区分，如：

1)按卫生级别分为一般作业区、准清洁区和清洁区；

2)按加工流程分为生区（如前处理、加热区）、熟区（如冷却和包装）；

3)按功能划分为预进间、缓冲区、拆包区、配料区、加工区、清洗间、包材消毒间、储存区、配送区、休息区、洗手间等；

4)现物则按是否与食品接触，可分为食品接触面（设备内表面、管道、输送带、操作台面、砧板、刀具、容器、员工手部、内包材、金属温度计等）和非食品接触面（设备外表面、地面、墙体、天花、窗户、通风管道、灭蝇灯、卡板、搬运工具、垃圾桶、清洁工具、外包材、标签、工作服等）。

为了避免不同区域人与物的交叉污染，食品加工车间除了按照一定的要求进行布局设计和隔离外，我们还可以采用分色管理，将不同区域、不同用途的物品确定一种颜色来标识，这样就可以有效避免混用、错用，有效避免食品接触面和非食品接触面、合格的和不良的、生的和熟的、含过敏原和非过敏原的、消毒的和非消毒的、先用的和后用的、不同味道之间的交叉污染。所以说分色管理可以作为食品企业预防交叉污染的一种控制手段。

3.分色管理的实践

各食品加工企业或多或少都会用颜色来区分物品，但系统地进行设计和采用分色管理的估计不是很多，所以研究开发一套符合食品企业需要的分色管理标准意义重大，下面就简单罗列下常见的用到分色管理的地方。

1）工作区域

可以根据工厂内不同洁净要求，用颜色将生产区域进行划分，如光明牛奶工厂就分为黑区、灰区、白区、净白区，不同区域员工分别着不同颜色工作服以明确区分。又如肉制品工厂，生肉的加工区被指定为一个颜色，一旦肉被加热处理后，会进入另外一个不同颜色的区域。一旦区域颜色确定后，在该区域内的一些清洁工具、卡板、容器具、防护服等的颜色也可以与区域颜色保持一致。

2）工作服

工作服用颜色区分，可以快速识别该员工的岗位性质和他（她）所在工作区域。可以按岗位性质和职务来区分，如车间员工为白色、现场QC为黄色、生产管理人员和技术部人员统一为橙色、工程人员为蓝色。还可以根据不同的卫生要求用不同颜色工作服来区分，包括：清洁区、准清洁区、非清洁区，清洁度越高工作服颜色越浅，如白色、粉红、浅蓝等，便于检查、卫生情况比较直观，如人体脱落的头发在浅色上比较明显，便于清除。再如实验室洁净工作服也可以根据不同颜色来区分，淡蓝色连体服为车间工人和质检员使用，淡黄色为参观人员使用，白色为无菌和微生物限度实验室使用，粉红色为阳性实验室洁净工作服使用。除了工作服可以用颜色区分，胸卡、帽子、手套、工鞋等也可以采用颜色区分。

3）清洁工具

清洁用具包括抹布、扫把、垃圾容器、刷子、刮刀、水桶等；像拖把、扫把、刮刀、垃圾桶等不可能接触到食品接触面的，可以按区域颜色进行区分。但像抹布、刷子等可能用于食品接触面的，应按接触的部位来区分，用于食品接触面的一般用浅色或白色。

4）操作台面、食品容器、工器具

包括周转箱、胶框、储存桶、托盘、砧板、刀具等，如刀具的颜色区分：黄色的刀柄处理的是禽类、红色的处理的是肉类、蓝色的处理的是海产品、绿色的处理的是蔬菜水果、白色处理的是即食食品。容器具还可以根据合格品、不良品、报废品等质量状态进行颜色区分：绿色指合格品，黄色指待检或待处理品，红色指不良品，黑色指下脚料或报废品等。下图是麦德龙商超的色彩管理。