收藏 I 史上最全葡萄酒酿造过程详解

互推小编 2024-02-22

在那葡萄变成酒的地方，一粒粒的葡萄，到底是如何变成了一杯杯色泽明亮，香醇诱人的葡萄佳酿？今天葡萄酒知识观察将带领大家一起深入探索葡萄酒的酿造过程，共同揭开“葡萄”蜕变成“美酒”的身世之谜！让您了解，从葡萄到美酒多么的来之不易！

采摘

1，葡萄酒的品质与风格，绝大部分都来自于葡萄本身，葡萄的质量非常重要，葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春天夏长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。

2. 葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量最大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都需要选择最好的时机采摘葡萄，最佳的采摘时机通常是葡萄需要达到完美的酸甜平衡。

3.确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味，冰雹也会损坏葡萄果实。葡萄园管理者需要对一系列天气问题做出及时的应对措施。

4. 葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。但因为葡萄在最佳状态的保持时间较短，如果采摘的晚，会导致葡萄中酸度降低，糖分增加。所以通常手动采摘需要大量的劳动力。

5. 在平缓的地区，越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘可以提高采摘的速度，确保葡萄是在最佳的状态时采收。

6. 在气候比较温暖的地方，以及有法律特殊要求的地方，机器采摘可以实现在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的酸度。这是人工采摘难以达成的优势。

7. 机器如何达成采摘呢？一部分机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。这样的葡萄采摘下来之后时一颗一颗的，不需要再进行除梗，但同时这样的葡萄也容易破碎感染更多细菌。

8. 人工采摘是整串采摘，采摘者使用剪刀将每一款葡萄剪下来，然后放在篮子里收集，这是人工采摘的成串葡萄。手工采摘的葡萄可以在采摘的过程中进行人工挑选，去除腐烂的或者成熟不好的葡萄，去除其它枝叶等不需要的部分，另外可以保持葡萄的完整性。

9. 酿造贵腐葡萄酒的葡萄，由于贵腐菌在每一串葡萄上面的感染都不均匀，当需要仅只用感染的贵腐菌的葡萄酿造酒时，一定需要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。

10. 酿造冰酒所用的葡萄，需要等到冬天葡萄完全自然冰冻在枝头一段时间后，才可以采摘，并且为了保证葡萄冰冻的状态，通常采摘是在太阳还没有升起来的时候采摘。采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。

酿造前的准备

11. 葡萄采摘后，在酿造葡萄酒之前，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。

12. 严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

13. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（压榨指的是让葡萄汁，完全脱离葡萄皮葡萄籽等固体，比如白葡萄品种，是不需要带皮发酵的，通常在破碎之后，会压榨，再进行酒精发酵，而红葡萄酒因为需要葡萄皮中的单宁和颜色，是需要带皮一起进行发酵的）。

14. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。有些酿酒师在酿造酒的时候，会选择带梗发酵，会将一部分果梗放入发酵罐，这么做的好处是可以让汁液与葡萄皮更多的接触，从而更好的提取单宁和颜色，不过葡萄梗中含有一些不太愉悦的物质比如说比较青涩的单宁可能会给葡萄酒增加不太好的口感或香气，需要酿酒师精心处理。

15. 葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中等待发酵。在发酵之前一些葡萄汁还需要进行“调整”，在一些法律允许的国家和产区，葡萄汁液在发酵之前允许做出轻微调整，比如说酸度较低的可以允许额外增加一些酸，糖分含量较低的允许额外增加一些糖等，但这些都必须要法律允许的范围内。

发酵

16. 终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵，这样可以萃取葡萄皮中的风味物质、单宁和颜色。

17. 在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨使葡萄汁液与果皮分离，只用葡萄汁液发酵。所以白葡萄酒的颜色通常为柠檬色到金黄色，并且基本没有单宁。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。

18. 发酵过程，酿酒师会根据葡萄酒的品质和最终想要呈现的风格，使用不同的酿造选择，比如说发酵罐的选择，可以使用水泥发酵罐的，也可以使用不锈钢罐或橡木桶。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。以防止葡萄酒在发酵过程中温度过高。

19. 发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。

20. 有流传说葡萄酒是用脚踩出来的，其实这个说法放在当代酿酒社会并不准确，脚踩的作用就是红葡萄酒提取单宁和颜色的过程，在古时候没有机器可以代替操作的时候，确实是采用类似的方式。但现在保留着脚踩的酿酒传统很多是为了体验，市场上卖的酒基本上都不是脚踩出来的。

21. 红葡萄酒在发酵过程中，需要浸皮，以提取葡萄皮中的颜色单宁和风味物质，这个浸皮过程可以在发酵前，发酵中及发酵后。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

22. 配合浸皮，为了保证风味的萃取，在发酵过程中需要选择性地进行压帽、淋皮等工作。

23. 压帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。

24. 淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，酿酒师还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。通常这两种操作在酿酒过程中会经常被用到。但操作频率和方式要酿酒师根据葡萄的品种、品质和最终酿酒风格来确定。

25. 红葡萄酒与部分白葡萄酒在酒精发酵后还会进行苹果酸乳酸发酵，简称苹乳发酵，苹乳发酵是将葡萄酒中尖酸的苹果酸转化成酸奶中的乳酸，是一种柔和和降酸的过程，对于白葡萄酒来说也可以增加黄油、奶酪等复杂的香气。

发酵结束后

26. 红葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的酒液，这部分液体通常被叫做压榨汁，通常酿酒师会选择将压榨汁与自动流出的那部分汁液混合在一起调配最终的葡萄酒。

27. 压榨的机器有很多种，有上图中传统的垂直压榨机，也有下图这种囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。

28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。

29. 下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。

30. 发酵完成之后，绝大多数葡萄酒会需要进行熟化，通过葡萄酒的品质和最终想要的风格可以选择不同的熟化方式，比较常见的是放在橡木桶中熟化或者放在不锈钢管中熟化，也就是有氧和无氧两种方式。

31. 有氧熟化会给葡萄酒带来氧化的香气，选择橡木桶的新旧和不同的烘烤度，也会给葡萄酒带来不同程度的烘烤、烟熏的香气。

32. 葡萄酒的熟成时间从几个月到两三年的时间不等，具体熟化的时间和熟化的方式都由酿酒师根据葡萄酒的品质和最终酿造的风格决定。

33. 葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

34. 由于橡木桶本身不是完全密封的，所以通常情况下葡萄酒不会在橡木桶中陈年超过3年的时间。

35. 葡萄酒在装瓶前要进行下胶和过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。

36. 与没有经过澄清处理的葡萄酒对比，经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。

37. 除了下胶澄清，葡萄酒通常还需要进行杀菌和稳定处理，以保证葡萄酒的饮用卫生。在葡萄酒在装瓶前，还需要最后一个步骤就是“调配”，调配是指酿酒师使用不同的品种，不同的葡萄园，不同的年份，不同的酿造方式等来进行取长补短，增加复杂度，保持品牌一致性的调配工作。最终我们买到的罐装在酒瓶内的，都是经过调配后的葡萄酒。