葡萄酒中为什么会含有二氧化硫？

互推小编 2024-02-23

大家购买进口葡萄酒的会发现，葡萄酒中文背标上的原料与辅料一栏中标示有二氧化硫（SO2）的字样；英文背标上也有的标注了“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”。

与重工业、空气污染、酸雨相关的化学物质为什么会出现在优雅的葡萄酒中呢？都有二氧化硫了，这酒喝起来还放心吗？这是什么情况？

二氧化硫是啥？

二氧化硫是最常见的硫氧化物，它无色，易溶于水，有刺激性气味。它天然存在于许多日常食物中，比如洋葱、大蒜、大葱、鸡蛋和一些药草中。

为什么葡萄酒中会有二氧化硫？

葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫已有几百年历史。并且在葡萄酒酿造过程中，也会“天然”地产生少量二氧化硫。因为这个量比较小，所以人们会额外添加二氧化硫。那么它究竟在葡萄酒中发挥什么作用呢？

一是终止发酵。葡萄酒发酵一旦启动后，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳。酵母菌秉着“不把糖分吃完誓不停止发酵”的态度，某些时候，葡萄酒需要保留一定的糖分，在酒液中加入一定剂量的二氧化硫，在硫的作用下杀死酵母菌，从而终止发酵。

二是杀菌作用。刚采摘下来的葡萄有破损？不想用葡萄自带的天然酵母？葡萄酒发酵中有杂菌？装瓶后残余酵母进行二次发酵？因此必须进行灭菌，不过高温灭菌显然会破坏葡萄酒的口感，因此只能采用化学灭菌。而二氧化硫恰好就是一种选择性杀菌剂，酿酒酵母对二氧化硫耐受力比其余微生物强，在杀灭其余细菌后，酵母菌仍然可以工作，这样就为发酵做好了万全的准备。在装瓶前加入二氧化硫还可以防止酵母菌的二次发酵，同时还能增加葡萄酒的稳定性，帮助其长久保存。

三是抗氧化。葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，十分容易被氧化，而二氧化硫恰好又是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，一方面保护对人体有益的多酚类物质，另一方面防止产生酱油、熟苹果的不良口味，还不会产生附属不良物质。

四是澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

五是提高色素和酚类物质含量。在葡萄压榨和津滞过程中，二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

六是增酸作用。二氧化硫溶于水可以转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解。此外，它还可以抑制乳酸菌的活动，同时抑制苹果酸-乳酸发酵，从而增加酸度。

葡萄酒中有多少二氧化硫？

根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量不超过250mg/L，甜型葡萄酒不超过 400mg/L，最大使用量以二氧化硫残留量计。可以说世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。

葡萄酒中的二氧化硫对人体有害吗？

所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓，二氧化硫虽然听起来并不友善，但这也是建立在剂量较大的前提下。葡萄酒在开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。如果再摇一摇杯，30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人，在长期且不间断的条件下，每天有42mg二氧化硫进入体内，都是安全的。

虽然如此，但仍然有一部分人对二氧化硫比较敏感，对于那些气喘患者来说，这个量也有可能带来一系列不良反应，当然这只是极少数。

此外，酿制不添加二氧化硫的葡萄酒，微生物感染的几率会大大增加，同时可能会带有轻微的野味或是不寻常的气味，甚至鼠臭味，糟蹋酒液或造成酒液不安全的风险也会增大。

除了葡萄酒，还有哪些食品也添加二氧化硫？