学生监督、检验说话的大学“食”光丨护航开学“食”刻③

互推小编 2024-02-25

来源：【河南市场监管周报】

开栏的话：

学生食品安全一直是家长和社会最关注的问题。今年秋季开学前，为切实保障学生饮食安全，河南省市场监管局联合河南省教育厅联合开展全省校园食品安全风险隐患排查工作。

为护航开学校园餐饮安全，提升学校餐饮管理透明度，大河健康报·河南市场监管周报记者将陆续走进大中小学校，从源头探访校园餐饮管理全流程，敬请关注。

学生监督检验说话

记者探访河南中医药大学校园食堂

□记者杨振东实习生张馨月文图

如今全省高校新生已报到完毕，高校饮食安全情况如何?

9月7日，是河南中医药大学新生报到结束首日。该校先后被省教育厅、省高校伙食专业委员会评为 “标准化示范性学生食堂”“文明餐桌示范学生食堂”“十佳食堂”等。

对于这个模范校园食堂，他们是如何把控校园饮食安全的?对其他学校有哪些借鉴意义呢?记者日前来到该校进行了探访。

丨食材严格把关

河南中医药大学龙子湖、东明两个校区共有学生食堂三座，分别为杏苑餐厅、橘井餐厅、杏林餐厅，总面积约19000平方米，目前承担着全校2万余名学生的就餐保障任务。

河南中医药大学三座食堂之一的橘井餐厅

9月7日早6：50，记者在河南中医药大学龙子湖校区食堂卸货区看到，生鲜配送车如约准时到达。该校的所有食品原材料都是在河南省高校伙食专业委员会的指导下，参与大宗物资集中采购而来。卸货中，学校物资供应科值班人员开始检验当日配送的生鲜物资，并填写值班日志。

初检合格后，配送人员将货物分送至各餐饮公司的指定区域。由各餐饮公司工作人员进行二次验收。验收合格后，该批物资方被允许进入食堂，开始准备进行加工。

工作人员正在检查食材

验收是按照什么样的标准呢?该校后勤服务中心物资供应科副科长周楠告诉记者，像包菜，须无黄叶、虫叶，结实，无烂心。黄瓜，须长而直，带刺，折断为实心无籽，两头大小一致;豆角，须新鲜，长而结实，折断为实心，无虫。大白菜，须新鲜洁白，表面无黑斑，里面无烂心，无开花，坏叶不超过3片。

早8:30，生鲜配送车辆卸完物资，离开学校。物资供应科工作人员开始整理当日物资的配送手续(配送单据、肉类检验报告等相关资料)并统计配送的数量、单价及总金额等数据。

上午10:00，大米配送车辆到达，准备接收。工作人员首先检查大米的批次检验报告、生产日期、发票、采购合同等相关手续，然后随机抽查一袋大米，查看大米的质量、新鲜度。合格后开始卸货，配送至各餐饮公司的主食仓库并填写入库台账。

大米好劣如何验收呢?周楠告诉记者，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。粒形：米粒形均匀、整齐、没有碎米和爆腰米;腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白。没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差;硬度：硬度大的米品质高;新鲜度：新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。

看来，大米验收的讲究还真不小呢。

进餐时刻

丨加工操作规范

食材到后，厨房的师傅们开始忙活起来。

记者到各个厨房查看，发现这里都在执行ISO9001质量管理体系要求基础上，恪守6S管理工作方法，“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”一丝不苟。

整齐一致的餐饮记录表

其中，食品存放实行“四隔离”，即：生与熟、成品与半成品、荤与素、食品与用品隔离存放。对所有的灶具、厨具、餐具实行“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。

记者在食堂餐具洗消间看到，该校采用全自动洗碗设备，按照除渣、清洗、超声、清洗、高温的程序清洗餐具;随后餐具直接进入智能化消毒烘干保管库，再次经过高温、紫外线消毒90分钟，确保餐具的卫生安全。

干净的后厨设备

记者了解到，学校对烹饪有严格的要求。烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。

色香味俱全的伙食

河南中医药大学后勤服务中心伙食党支部书记王明迪告诉记者，学校还注重加强食堂的自查自纠。坚持每天三餐检查、不定时巡查制度，包括生熟分开，冷藏设备是否规范使用，防蝇、防尘措施是否落实到位，从业人员规范戴口罩手套服务执行情况，各食堂都备有详细的自查记录，真正做到常抓不懈。

丨让学生民主监督让检验结果说话

采访中，记者还发现，为确保餐饮安全，河南中医药大学还坚持管理民主化、监督精准化、检测科学化。

一是管理民主化。河南中医药大学后勤服务中心主任赵焕东表示，学校成立了学生伙食监督委员会，成员由学生会干部、生活委员及学生代表组成。伙委会每周不定期对食堂工作进行检查，并将检查情况形成书面报告上报主管部门，由后勤服务中心根据实际情况进行及时整改。每学期同学生会干部、生活委员及学生代表召开伙食工作座谈会，收集师生对学校的伙食工作提出的意见和建议。畅通意见反馈渠道，开设“餐桌110反馈热线”，在餐桌、售饭窗口等处张贴投诉电话，承诺接到电话5分钟内现场解决问题。

学生会对食堂后厨进行检查

二是监督精准化。开展“食品安全月”活动，每学期组织人员连续一个月对两个校区的三座食堂共计约180个窗口巡回检查，从食品原材料进入、加工制作、储存、售卖到餐具消毒、食品留样等全方位深入检查，查漏补缺，消除安全隐患。定期组织“厨房开放日”，邀请师生代表参观餐厅后厨。将食品的来源、清洗、加工以及出菜全过程展示在师生面前，确保师生“舌尖上的安全”。

食堂工作人员接受食品安全培训

三是检测科学化。学校建有食品原材料快速检测室，配备全自动农药残留检测仪、食品安全综合分析仪、ATP生物荧光检测仪等，能实现三类检测：一是对蔬菜、水果、粮食中的有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测，二是兽药残留、非法添加物的检测，三是餐具表面微生物总数检测。在杏苑餐厅一楼，记者看到检测人员正对刚刚抽查到的包菜、碗、盘分别进行农残和表面微生物检验。该检测室今年5月份开始正式运行。目前每周对原材料至少抽检2次，以后根据实际情况逐步加大检测频率和检测范围。