快捷搜索:

塌腰、回缩、蘑菇头……戚风就是道跨不过的坎

 

前阵子榴莲王子Danny Ho给甜粉们分享了他最新改良的「榴莲斑斓戚风蛋糕」,使用不同的模具还能做出造型可爱的卡通蛋糕。

Danny在课中解答了许多同学在制作戚风蛋糕时经常遇见的问题,来看看你是不是也踩过这些戚风坑呢?

ps.关于「斑斓戚风」更多制作配方和详情,可关注一甜烘焙精选公众号:alittlesweet520

戚风蛋糕面糊制作

  • 烘焙材料小Tips

在戚风蛋糕的配方里会常用到泡打粉(Baking Powder)和塔塔粉(Cream of Tartar)。泡打粉的作用是让面糊膨胀,形成蓬松柔软的口感;塔塔粉的作用则是让蛋白霜更细致稳定。

在家庭烘焙等少量制作时,通常不使用这两者;但在大批量生产时,为了让产品性质更稳定,成功率更高,多数情况下都会使用。

ps.若配方中使用塔塔粉,则要在打发蛋白时提前将糖与塔塔粉混合均匀,这样可以防止有颗粒,也有利于蛋白霜混合均匀。

  • 蛋白打发技巧

打发蛋白的时候,我们可以先用快速让空气迅速进入蛋白中打发起来,使其体积变大,慢慢将砂糖完全加入后,待蛋白霜纹路开始明显的时候,再转中速或低速让气泡打发得更细致。

蛋白霜打发至顺滑细腻有尖角的状态(倒扣不会掉落)即可。

ps.打发使用的鸡蛋温度越冷,打发所需的时间越长,打发出来的气泡会更稳定。

  • 烘焙工具小Tips

打发完成后,残留在打蛋头(网状搅拌器头)的蛋白霜可轻敲打蛋头使其掉落,注意不要沿打蛋头的骨干敲打,会容易损坏打蛋头。

正确方式:直接用打蛋头的顶部敲打盆边,让每一根支骨都能平衡受力。

  • 面糊搅拌技巧

蛋白霜和蛋黄糊搅拌时,从下至上沿底部将蛋糊翻拌均匀即可,切忌过度搅拌导致消泡,入模时要注意防止面糊中残留大气泡。

ps.许多人在入烤箱之前会「震模」,让面糊中的大气泡排出来,但Danny则建议大家可以省去这个步骤,防止蛋糕面糊的小气泡都被震破哦~

不同形状的戚风模

这次Danny主要介绍了四款戚风模具,其中包括最经典的「中空烟囱戚风模」,中空的烟囱造型不仅可以使戚风蛋糕体中间受热均匀,提升戚风蛋糕的成功率,也能避免烘烤好的戚风蛋糕倒扣冷却时挤压回缩。

除此之外,大家也可以尝试用不同的模具。例如变废为宝的鸡蛋壳,就可以制作出超级可爱的鸡蛋卡通形象。

  • 卡通鸡蛋制作方法

将蛋壳开个小洞倒出蛋液,清洗干净晾干后,倒入戚风面糊,鸡蛋开口朝上,用茶杯或锡纸直立固定,150-160°C烘烤10-12分钟(具体烘烤时间需根据烤箱性质而定)。

冷却后轻轻敲碎蛋壳,将蛋壳剥开后,用剪刀剪去多余的蛋糕体,再用调温的巧克力(或代可可脂巧克力)制作动物耳朵和尾巴等,与蛋糕体的接口处用融化的巧克力粘合即可。

戚风蛋糕的「疑难杂症」

杂症一:如何判断蛋糕是否烤熟?

对症下药:戚风蛋糕烘烤时会膨胀且高于模具边沿,顶部表面呈现金黄色,这个时候可以迅速打开烤箱门,用手触碰蛋糕表面是否会回弹,或者用牙签插入后观察是否有面糊黏着,如果不回弹且有黏着,则适当延长3-5分钟的烘烤时间。

杂症二:戚风蛋糕为什么会回缩?

对症下药:蛋白霜要打发到位,避免面糊搅拌过度导致消泡。蛋糕要充分烤熟,烤好的戚风蛋糕取出后直接倒扣,完全冷却后再脱模。

如果在蛋糕烤至5-6成熟的情况下打开烤箱门,也可能会让冷空气进入,导致蛋糕热胀冷缩造成回缩。

杂症三:烤戚风蛋糕用什么烤箱捏?

对症下药:Danny建议用平炉。戚风模直接放在平炉底层,可以靠底部的热气让蛋糕体迅速膨胀定型;家用烤箱若可以调节上下火,则要适当调高下火温度,下火温度要高于上火温度

杂症四:戚风又塌腰了怎么回事?

对症下药:烤好的戚风蛋糕一定要完全冷却后再脱模;在面糊入模时也要注意防止内部残留空气。

杂症五:做好的戚风蛋糕保质期多久?

对症下药:在冰箱无异味的情况下,冷藏可保存3-5天,但还是建议尽早食用!

戚风蛋糕是许多烘焙新手的入门坑

那么你在烘焙时经常会遇到什么问题呢?

大胆提出来让大家为你解答吧!

·END·

版权说明

本文为一甜原创编辑,转载请联系一甜。

如果你喜欢我们的文章,欢迎转发分享!

更多烘焙资讯请关注一甜烘焙精选公众号:alittlesweet520

[注:本文部分图片来自互联网!未经授权,不得转载!每天跟着我们读更多的书]


互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产,如需转载,请联系版权方授权,如有内容如侵犯了你的权益,请联系我们进行删除!

如若转载,请注明出处:http://www.hfwlcm.com/info/266139.html