快捷搜索：
互推传媒 > 厨具 > 塌腰、回缩、蘑菇头……戚风就是道跨不过的坎

塌腰、回缩、蘑菇头……戚风就是道跨不过的坎

互推小编
 

前阵子榴莲王子Danny Ho给甜粉们分享了他最新改良的「榴莲斑斓戚风蛋糕」，使用不同的模具还能做出造型可爱的卡通蛋糕。

Danny在课中解答了许多同学在制作戚风蛋糕时经常遇见的问题，来看看你是不是也踩过这些戚风坑呢？

ps.关于「斑斓戚风」更多制作配方和详情，可关注一甜烘焙精选公众号：alittlesweet520

戚风蛋糕面糊制作

  • 烘焙材料小Tips

在戚风蛋糕的配方里会常用到泡打粉（Baking Powder）和塔塔粉（Cream of Tartar）。泡打粉的作用是让面糊膨胀，形成蓬松柔软的口感；塔塔粉的作用则是让蛋白霜更细致稳定。

在家庭烘焙等少量制作时，通常不使用这两者；但在大批量生产时，为了让产品性质更稳定，成功率更高，多数情况下都会使用。

ps.若配方中使用塔塔粉，则要在打发蛋白时提前将糖与塔塔粉混合均匀，这样可以防止有颗粒，也有利于蛋白霜混合均匀。

  • 蛋白打发技巧

打发蛋白的时候，我们可以先用快速让空气迅速进入蛋白中打发起来，使其体积变大，慢慢将砂糖完全加入后，待蛋白霜纹路开始明显的时候，再转中速或低速让气泡打发得更细致。

蛋白霜打发至顺滑细腻有尖角的状态（倒扣不会掉落）即可。

ps.打发使用的鸡蛋温度越冷，打发所需的时间越长，打发出来的气泡会更稳定。

  • 烘焙工具小Tips

打发完成后，残留在打蛋头（网状搅拌器头）的蛋白霜可轻敲打蛋头使其掉落，注意不要沿打蛋头的骨干敲打，会容易损坏打蛋头。

正确方式：直接用打蛋头的顶部敲打盆边，让每一根支骨都能平衡受力。

  • 面糊搅拌技巧

蛋白霜和蛋黄糊搅拌时，从下至上沿底部将蛋糊翻拌均匀即可，切忌过度搅拌导致消泡，入模时要注意防止面糊中残留大气泡。

ps.许多人在入烤箱之前会「震模」，让面糊中的大气泡排出来，但Danny则建议大家可以省去这个步骤，防止蛋糕面糊的小气泡都被震破哦~

不同形状的戚风模

这次Danny主要介绍了四款戚风模具，其中包括最经典的「中空烟囱戚风模」，中空的烟囱造型不仅可以使戚风蛋糕体中间受热均匀，提升戚风蛋糕的成功率，也能避免烘烤好的戚风蛋糕倒扣冷却时挤压回缩。

除此之外，大家也可以尝试用不同的模具。例如变废为宝的鸡蛋壳，就可以制作出超级可爱的鸡蛋卡通形象。

  • 卡通鸡蛋制作方法

将蛋壳开个小洞倒出蛋液，清洗干净晾干后，倒入戚风面糊，鸡蛋开口朝上，用茶杯或锡纸直立固定，150-160°C烘烤10-12分钟（具体烘烤时间需根据烤箱性质而定）。

冷却后轻轻敲碎蛋壳，将蛋壳剥开后，用剪刀剪去多余的蛋糕体，再用调温的巧克力（或代可可脂巧克力）制作动物耳朵和尾巴等，与蛋糕体的接口处用融化的巧克力粘合即可。

戚风蛋糕的「疑难杂症」

杂症一：如何判断蛋糕是否烤熟？

对症下药：戚风蛋糕烘烤时会膨胀且高于模具边沿，顶部表面呈现金黄色，这个时候可以迅速打开烤箱门，用手触碰蛋糕表面是否会回弹，或者用牙签插入后观察是否有面糊黏着，如果不回弹且有黏着，则适当延长3-5分钟的烘烤时间。

杂症二：戚风蛋糕为什么会回缩？

对症下药：蛋白霜要打发到位，避免面糊搅拌过度导致消泡。蛋糕要充分烤熟，烤好的戚风蛋糕取出后直接倒扣，完全冷却后再脱模。

如果在蛋糕烤至5-6成熟的情况下打开烤箱门，也可能会让冷空气进入，导致蛋糕热胀冷缩造成回缩。

杂症三：烤戚风蛋糕用什么烤箱捏？

对症下药：Danny建议用平炉。戚风模直接放在平炉底层，可以靠底部的热气让蛋糕体迅速膨胀定型；家用烤箱若可以调节上下火，则要适当调高下火温度，下火温度要高于上火温度。

杂症四：戚风又塌腰了怎么回事？

对症下药：烤好的戚风蛋糕一定要完全冷却后再脱模；在面糊入模时也要注意防止内部残留空气。

杂症五：做好的戚风蛋糕保质期多久？

对症下药：在冰箱无异味的情况下，冷藏可保存3-5天，但还是建议尽早食用！

戚风蛋糕是许多烘焙新手的入门坑

那么你在烘焙时经常会遇到什么问题呢？

大胆提出来让大家为你解答吧！

·END·

版权说明

本文为一甜原创编辑，转载请联系一甜。

如果你喜欢我们的文章，欢迎转发分享！

更多烘焙资讯请关注一甜烘焙精选公众号：alittlesweet520

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]


互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！

如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/266139.html

相关文章

友情链接 区块链 逾期资讯 债务逾期 交易所网 推酒家 债务逾期 上海企贷客