烤串为何带火一座城

互推小编 2024-03-06

北京晚报·五色土 | 作者蔡辉

“烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：清真烤肉宛。在正文与题名之间，夹注了一行小字（看那地位，当是写完后加进去的），曰：‘诸书无烤字，应人所请，自我作古。’”这是邓拓在《“烤”字考》中写下的内容，该文收入《燕山夜话》。

齐白石题字于1946年，他说诸书无“烤”字，实属误导。

1915年出版的《辞源》中便收录了“烤”字，1936年出版的《辞海》也有“烤”字。古人多用“熇”（音如赫）、“燺”（音如赫）、“炙”表达烤的意思，南宋时用“拷”，元代亦然，明代小说中，“烤”字已常见，《金瓶梅词话》中即有。

“烤”与老北京关系密切。

清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》称：“（京城八月）焦包炉炙，浑酒樽筛，烤羊肉，热烧刀，此又为游人之酌具也。”亦有“烤”字。烤鸭、烤羊肉、烤哈尔巴子（肩胛肉）、烤肉宛、烤肉季、炙子烤肉……老北京堪称烧烤城。

近来，“大学生组团到淄博吃烧烤”在网上蹿红，被称为：“一顿烧烤带火一座城。”有网文将淄博烧烤史上推到2000多年前，让几年前去过淄博的人颇感惶惑：当时没听说淄博烧烤啊？至少不如锦州烧烤、延吉烧烤、新疆烧烤等，为何一夜间变得这么火？

烧烤流行，因操作简单、成本低，且人类在进化中，产生了耐烟尘基因，对绝大多数人来说，烧烤是无法拒绝的诱惑。但应适度，烧烤在一定程度上污染环境、损害健康，现代城市对它应有限制。

魏晋时期烤肉煮肉画像砖，1972年嘉峪关新城1号墓出土。

烧烤历史各不同

在英语中，烧烤由多个词组成，如Roast（烤肉）、Skewers（烤串）、Baking（烘焙）、Barbecue（美式烧烤，即BBQ），历史各不同。

Roast（烤肉）始于欧洲，代表是英国的“周日烤肉”。一说是亨利七世（1485年登基）统治时，他的保镖喜烤牛肉，被称为“吃牛肉者”，教堂遂在周日礼拜后，以此为食；一说称来自中世纪，农奴每周6天为乡绅干活，表现出色者，周日可享烤肉。

Skewers（烤串）或出自古希腊，将肉切小块加酒烤成，被称为“方尖碑”，喜剧大师阿里斯托芬曾提到它，是用画眉鸟肉做成的。也有说法称中世纪奥斯曼士兵发明了它，在战场上，他们用剑穿肉烤食，后改用扦子（Skewer），这些扦子制作精美，尾部有族徽。波斯人称，他们才是Skewers最早发明者，但奥斯曼人先后征服东欧、北非、阿拉伯半岛和伊拉克等地，把Skewers带到各地。

Baking（烘焙）源于古埃及人，距今5000年，他们发明了烤面包，同时也烤肉。

Barbecue（美式烧烤，即BBQ）则是北美土著发明。1492年，哥伦布来到美洲，当时欧洲人已忘掉烤肉术，被印第安烤肉的美味震撼。一般认为，Barbecue一词来自泰诺语，即在木架上放肉，用火烤。泰诺人本生活在加勒比海地区和美国佛罗里达州，1610年被西班牙人灭绝，西班牙语保留了Barbecue一词。

烤肉在全球各地开花，面对“谁发明了烧烤”之问，几乎所有民族都坚信：“我们的祖先最早发明。”

烧烤推动了人类进化

灵长类本以素食为主，人类亦如此，因肠道难适应肉食，除非长度增3倍。冰河时期，植物锐减，人类不得不吃肉。幸亏人类学会了用火，烤肉是最简单、最原始的熟制法，大大减轻消化系统负担，使人类可以供养大脑——它消耗了人体20%以上的能量。

食熟肉，可能是人类进化的关键一步。在人类的基因中，烤肉留下了痕迹——闻到美拉德反应（即焦化反应）的气息，人脑便不自觉地兴奋。烤肉会产生呋喃、醛、还原酮等化学物质；木柴经燃烧，木质素会分解成愈创木酚，人脑一律释为美味。

60万年前的北京周口店遗址中，已有烧烤，30万年前的陕西襄汾丁村遗址群，也是原始人的烧烤野炊地。

“北京人”“襄汾人”与现代人的DNA不同，但二里头及相关遗址中，烧骨占总数的五分之一。龙山文化时期的烧骨，约占总数的三分之一。

在宝山遗址（距今6000年到3000年，在陕西省汉中市城固县宝山村）、西河滩遗址（距今4000年，在甘肃省酒泉市肃州区中寨村西北）、礼县西山遗址（距今5300年至4800年，在甘肃省礼县县城之西）等，都发现“烧烤坑”。

与先民填埋垃圾用的“灰坑”不同，“烧烤坑”可能是厨房，从出土炊具和剩骨可证，以烧烤为主。“烧烤坑”露天，可能兼有取暖、祭祀等功用。在一些遗址中，“烧烤坑”数量多、面积大，说明烧烤长期占主流地位。

由此看来，《礼记·礼运》记：“昔者先王……食草木之实、鸟兽之肉……后圣有作，然后修火之利。以炮以燔，以烹以炙。”并非虚言。

陕西绥德四十铺汉墓墓门画像拓片（局部）

汉朝人喜欢吃烤蝉

《诗经·瓠叶》称：“有兔斯首，炮之燔之。”“有兔斯首，燔之炙之。”毛亨解释说：“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”即用泥将兔子带毛裹烤，类似“叫花鸡”，称炮；放火中直接烧，叫燔；悬在火上烤，叫炙。一兔三吃。

张家山汉简《奏谳（音同艳，意为审判定罪）书》中，记一有趣案例：宰人（膳食官）给国君送上烤肉，上有一根头发，国君怒，有官员提醒：炉中桑炭把肉都烤焦了，头发却没焦，恐是陷害。一查，果然找到陷害者。

桑炭是用桑木制成的炭，热力猛，无烟，桑木灰还是中药，可杀菌。可见春秋战国烧烤之精致。

汉代堪称史上的烧烤巅峰，汉画像砖中有许多烧烤图，包含了今天所有烤法。汉昭帝办“盐铁会议”，有学者提到市场“熟食遍列”，有“杨豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，騫捕胃脯，胹羔豆赐，熟粱貊炙”。

杨豚即炀豚，烤肉；韭卵即韭黄蒸鸡蛋；狗（音同折）是狗肉薄片；马朘（音近醉，一声）即马鞭；羊淹即阉羊，一说腊羊肉；鸡寒可能是韩鸡，名菜，一说是酱鸡，凉菜；蜩（音如条）马骆日，即挏（音如洞）马酪酒，马奶反复搅拌后，上层味美如酒，饮之可醉，骆通酪，日是酒的误写；騫捕即蹇驴肉脯，蹇驴即笨驴；胃脯即肚片；胹（音如而）羔是熟羊羔肉；豆赐或豆饧（音如糖），一种糖浆；熟粱是八宝饭，貊炙可能是烤全羊。

在广州西汉南越王墓中，出土了烤炉盘，四足带轮，便移动。汉代人尤喜食蝉，一串四只，烤着吃。

会吃烧烤能攒人缘

魏晋南北朝时，烧烤大盛，《齐民要术》中设专章，列21种“炙”，有烤牛、烤羊、烤鹿、烤鸡、烤鸭、烤鱼、烤鹅等。

据学者蔡惠琴在《“羌煮貊炙”与“饭稻羹鱼”》中钩沉，当时最流行的美食是“胡炮肉法”，取整羊，将豆豉、葱白、盐、姜、胡椒、荜茇等缝入羊肚，平地挖坑，用柴烧红坑壁，再灭火，将整羊放入，用余烬埋好，上置炭火，约一顿饭时间，“香美异常，非煮炙之例。”

此外，“羌煮”与“貊炙”并称，即“翟之食也。自太始以来，中国尚之，贵人富室，必畜其器，吉享嘉宾（指重要礼节），皆以此为先”。

“羌煮”是煮鹿头，“貊炙”是烤全羊之类，边烤边刷清酒、香油和动物油，“色同琥珀。又类黄金，状若凌雪，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，吃的时候，宾客环坐烤架旁，以刀割食。

此做法有瑕疵。香油更适合凉拌，加热到一定温度会出苦味，而“貊炙”需高温将油逼出，自炸其皮，始能酥脆。

汉代已有“貊炙”，当时可能和胡人一样，只烤五分熟，割时“血流指间”，其实是肌红蛋白，色如血但不是血。

据《世说新语》记：一次，被称为“洛阳三俊”之一的西晋名臣顾荣赴宴，看端炙肉者面带渴望，却不能吃，便将自己的那份烤肉给了他，同座不解，以为失身份，顾荣却说：“岂能让天天端烤肉的人不知其味？”西晋覆亡后，衣冠南渡，顾荣也流落江左，常得一陌生人照拂，顾荣以为奇，此人说：“我就是当年您赐给烤肉的人。”

贵族热衷源于夸富

唐代烧烤渐衰。

唐代名医昝殷在《食医心鉴》中，记有鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼（即鳗鱼）炙、炙鸲鹆（音如渠欲，即八哥鸟）、炙黄雌鸡等。宫廷宴中，有升平炙（羊舌搭鹿舌，烤后拌食）、光明虾炙（烤活虾）、箸头春（烤活鹌鹑）、水炼犊（整烤小牛）等。