追梦中国人｜王和茂：一碗“头脑”，讲述百年舌尖上的早餐

互推小编 2023-05-04

清晨六点半的山西太原，从来不缺少早起赶“头脑”的食客，天还未亮，“清和元”的店内就已经满座。

似乎每个地方，都有一种流通于各家各户的独特吃食，而“头脑”就是太原人心里这种难忘的味道。小小一碗“头脑”，藏着多少当地人的记忆，又蕴含着怎样的魅力令外地人也如此着迷。

“头脑”和羊肉烧卖。董琴丹/摄

王和茂，山西省太原市风味小吃“头脑”制作技艺的第五代非物质文化遗产传承人，2019年8月份曾受邀参加太原市举办的“二青会”火炬传递起跑仪式现场展示“头脑”成品，是太原市纪念“五一”国际劳动节第二届“时代新人·晋阳工匠”表彰人选之一。

王和茂在清和元。王和茂供图

从王和茂与“头脑”结缘的那一刻开始，他的命运就与此紧密相连。在这家坐落于繁华闹市里有着三百年多年历史的中华老字号——清和元的店里，王和茂依旧坚持续写着这份太原人早餐桌上的美食情缘。

揭秘“头脑”的故事

“头脑”又名“八珍汤”，是一种由独特的药膳，共八种主料——黄芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黄酒、藕块、长山药制作而成。它是流传百年的老吃食，其作用是能够养心护血、滋补养生。它的创始人是明末清初被梁启超称为“清初六大师”之一的傅山，他是明清之际保有民族气节的典范人物。傅山因为精通药理、对医学有造诣，为救治年老病弱的母亲，根据“药食同源”的道理，创制出了“八珍汤”，每天给老母服用，后正式命名为“头脑”。

“头脑”八珍汤的八味用料。董琴丹/摄

“我也是从书中读到过不少傅山的历史，所以喜欢上了这种食物”，王和茂介绍道，“知道的人可能并不多，它味道很独特，也并不为所有人所接受，但多吃几次就能品出其中的风味了。”

会“上瘾”的美味

“‘头脑’的味道那真是一绝，尝过的人都忘不了它，会上瘾。” 这是太原本地的一名出租车师傅给出的评价，”要吃就要吃原汁原味，不能加其他佐料，女士爱吃甜，可以多加一点点黄酒，就很美味了。“一位上了年纪的大叔说，自己已经是老顾客了，自己就是地道的山西人，吃了大半辈子了也琢磨出了自己的一套品尝“头脑”的方法。

售卖“头脑”的窗口。董琴丹/摄

初次品尝“头脑”，入口绵密，很像芝麻糊的口感，但味道清甜带着点点药材的香气。其中羊肉与长山药的相伴，使得香味更浓郁，咀嚼感颇佳。“这是好东西啊，吃过的人都知道这味道回味无穷，令人流连忘返。”店里的食客说，“清和元的味道是最正宗的，虽然太原很多饭店都有‘头脑’，但这里的味道值得一尝！”

因为“头脑”是药膳，所以必须有药引子，当地人都会食用韭菜，配以黄酒来吃，据说这样才可以发挥出“头脑”的妙用。后来随着人们的需求，羊肉烧卖也变得畅销了起来，人们也会随着自己的口味搭配不同食物。几乎每桌桌上都会垒着一两笼烧卖。据王和茂说，羊肉烧卖和“头脑”的供应量特别大，光一天上午就要准备两次食材。

王和茂正在第二次制作羊肉烧卖。董琴丹/摄

好料好手艺，“讲究”出精品

回忆起刚入行的时候，王和茂感慨万千。“1982年的时候，我20岁，来到太原市中华老字号餐馆清和元当学徒。”他每天从推媒、掏灰、生火开始做起，那时候，条件还十分艰苦，每天凌晨三点半就得到岗，六点半准时营业。回想起那段经历，他说，“师父对我们挺严格的，确实也很辛苦，这些工序看起来简单，实则十分复杂。”

王和茂正在制作“头脑”。董琴丹/摄

“头脑”的灵魂在于黄酒。手工酿造黄酒的技艺相当繁琐，十几道工序不敢一丝马虎，这也是为什么八珍汤味道如此特别的精髓所在。王和茂回忆起年轻时拜师学艺的时候，因为一次火候和温度的把控不当，黄酒味道差别很大，受到了师父的严厉批评。“做手艺不能马虎，必须脚踏实地，必须得讲究。制作八珍汤的用料我们都必须严格精确到克，只有这样才能确保八珍汤的品质。”

王和茂正在按配比加入食材。董琴丹/摄

“年轻的时候也会觉得苦。”看着同门拜师的四、五个师兄弟离开了清和元，有的入了其他行业，有的做起了别的厨师，“但我就想留在这里，虽然别的地方可能挣的钱也不少，也不会这么累，不过我更想的是能把这门手艺学好。”王和茂追溯当年学徒经历，年轻的时候也会有过质疑、困惑，但是他还是选择留下来。最后，师父也将毕生所学所悟传授与他。而对于王和茂来说，肩上担着的是一份责任、一份义务、一种使命。

传承=38年的汗水×365天的坚持

传承，是这位手艺人最多谈到的。想要成功，贵在坚持。“坚持，坚持，再坚持”。一年365天的多少个日日夜夜，王和茂都与食材为伴，不管严寒酷暑，不管生病头疼，“能克服就克服了，38年了几乎没请过假”，王和茂说。

传承人的身上总会有相似的特质，踏实、刻苦、耐劳，王和茂也认为选好下一任的接班人，最重要的就是人品。品质是第一位的，服务他人不求名利，真正踏踏实实传承好手艺的人非常难得的，但必须这样才能避免老手艺的失传。

“每天最幸福的时候，就是早上了”，王和茂说，“什么都是值得的，食用‘头脑’对大家的身体都很好，既是早餐又是药膳，滋补身体和吃饱饭，一举两得，何乐而不为。“从白露到立春头脑的供应期间，每天早上五点起床赶第一锅的头脑，是老祖宗留下来的习惯。看到每天这么热闹的景象，王和茂心里美滋滋的，当看到有这么多人青睐于自己的手艺时，身为餐饮工作者的那种成就感、自豪感是无法言表的，这也是对古法手艺传承者继续坚持下去最好的动力。

清和元店内排队的热闹情景。董琴丹/摄

人一辈子，做好一事

“人这一辈子，得做好一件事。”对于王和茂来说，虽然还有三年退休，他也希望多发挥一下自己的余热。俗话说，“师父领进门，修行在个人”，他想把这门手艺不断精进、学到最好。王和茂的师父在世的时候，他也常常去探望，一直坚持和他交流制作“头脑”的经验。“师父做了一辈子，我也会做一辈子。”王和茂说。

王和茂和师父交流制作心得。王和茂供图

多年来，王和茂的家人也给予了他大力支持。尽管平日的生活忙碌，他陪伴孩子的时间较少，但他育有的一双儿女，都在同龄人中出类拔萃。大女儿和小儿子都是硕士毕业生，一个在北京当律师，一个在部队成为了少校。那种传承人身上的光辉和精神，一直引领和感召着下一辈，这，是一种影响力。

“我最大的心愿就是把手艺传承下去，源远流长，希望能把‘头脑’发扬光大”，这是王和茂的心愿，也是很多中华老字号手艺人希望传承技艺的共同诉求。在王和茂眼中，老祖宗传下来的东西经过岁月的打磨与沉淀，好的就是好的，不会淡化出人们的视野。而他也坚信，原汁原味的手艺传承才是传承人应该做的事情，“可以精进技术，但老祖宗传下来的东西，不可改变。”