制作日式甜品的小技巧——替代材料、工具、理论

互推小编 2024-03-22

我们在学习西点师，常遇到国外的配方找不到某些材料的情况，那么如何在学习日式甜品时，找到可替代的材料？如何深入了解到甜品中的工具和理论点？今天就来涨涨这方面的知识。

几种常见的原材料以及可替代品

17°B糖浆

“°B”这个符号的全拼是°Bé，在国际上表示一种溶液浓度。用在甜点当中，可代指甜点糖浆中的糖浓度。在甜点制作当中，常用的两种糖浆是17°B和30°B。

在日本常用的是17°B，这种糖浆的糖浓度偏低，在33%左右，可以将糖与水按1:2的比例混合煮沸即可使用，这种糖浆主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味。在目前国内和法国，最常用的是30°B的糖浆，这种糖浆所含的糖浓度偏高，在57%左右，可自制，更适合涂抹在蛋糕饼底的表面，用作产品保湿使用，可以隔绝空气中的细菌，延长产品的保存期限。

榛子泥和榛果酱

对于甜点制作，坚果泥和坚果酱是经常用到的，可以自制也可以购买。下面以今天制作的榛子泥和榛果酱为例讲述：两者之间的主要区别是产品中榛子的含量，榛子泥的成分是榛子，成分含量100%，在家自制的话，可以将榛子放入烤箱中低温烤熟，取出去皮，再放入食品料理机中将其打碎即可。

榛子酱中的榛子含量是50%，另外还含有50%的焦糖，用作甜点中主要是增加甜点的焦糖风味。自制的话，可以取等量的榛子和砂糖，将砂糖熬煮至焦糖状，再放入烤熟的榛子，搅拌均匀后，倒入烤盘中待凉，再放入食品料理机中粉碎成泥状即可。

海藻糖

糖在甜点制作当中主要作用有几点：增添或者中和口味、帮助产品上色、杀菌、支撑打发气泡等，有经验的甜点师傅会根据需求选择合适的糖。在日本，在面包制作中常用的上白糖，因为它含有1.5%左右的转化糖浆，更能保证面包的保湿性能和上色功能，在甜点制作当中的糖有很多种，比如说日本的中川二郎老师喜欢用的海藻糖，这种糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的性能几乎不变，对于不爱很甜的甜品的同学们，这大概是个好消息。法国制作时常用的糖是葡萄糖和转化糖，它们分别是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍，在常用糖当中，果糖的甜度比蔗糖高，是蔗糖甜度的1.2倍，大家在制作时要注意糖的甜度哦。

甜点工具简介

关于搅拌器所用的搅拌头

一般在使用电动搅拌器搅打混合材料时，不是立即用电动搅打，而是先将搅拌头卸下来，采用手动搅拌的方式使材料简单混合，再进行电动搅打。这样可以避免电动搅打不均匀，并防止电动搅打的力度使材料飞溅出来。

我们常用的电动打蛋器的搅拌头有3大类：网状搅拌器（球形、环形）、扇形搅拌器、勾状搅拌器，其中勾状是面包搅拌专用，在这里就不做介绍了。具体请看下表：

网状搅拌器：接触面大、密，打发与混合速度快，能快速呈现细腻光滑的状态，适用于蛋白、蛋黄、全蛋、软黄油等软性材和液态材料的打发与搅拌。

扇形搅拌器：接触面小，力度大，能有效混合硬性材料和粉类物质，适用于冷黄油、杏仁膏等硬性材料的打发搅拌和软化。

刮板与Z形抹刀

在制作时，对于面糊或者奶油馅料之类的产品涂抹，老师首先用刮板将其轻轻的铲开，再用刮板的平角面或者Z形抹刀将表面带平。主要是因为身体能通过手腕更好的感知刮板的使用力度，可以尽可能的避免馅料内部过多的消泡，并且使用刮板时，力度能直接作用到刮板的平角面上，可以将表面抹的更加均匀。

对于最后的表面带平操作，如果馅料的涂抹面积较大，那就使用Z形抹刀，优点是快速；如果涂抹的面积较小，那就用刮板的平角面，优点是平均、细腻、方便。

另外，在组合慕斯类蛋糕时，再盖上一片饼底后，可以将刮板放在饼底上，按压刮板面，使表面更平整，并且帮助慕斯内部组织更加紧实。

橡皮刮刀与打蛋器

很多馅料的混合，用到的都是这两个工具。有很多同学会觉得这两种工具可以互换，其实不然，它们的适用的范围还是有很多不同的。大致可以根据以下几种情况来分：

1. 粉类混合：一般蛋糕类产品，在制作时都要避免面糊产生筋性，如果筋性过大，就会使烘烤后的蛋糕中心向内坍塌，组织产生很强的韧性，口感不松脆。所以不能过度搅拌，宜使用刮刀，如果粉类的含量不多甚至可以忽略不计，就可以使用打蛋器（蛋抽）。

2. 打发类产品混合：对于打发类产品，尤其是淡奶油和蛋白，要关注它们的打发程度。用刮刀翻拌可以尽可能的避免消泡，但是速度过慢，具体需分情况：当混合的两种材料稠稀度相近，则可以用刮刀，稍稍搅拌下即可，比如混合打发蛋白和蛋黄；如果稠稀度相差很大，则可以考虑用打蛋器（蛋抽），比如混合蛋奶酱和打发淡奶油。

3. 加热材料搅拌：很多浆料在制作时，需要边加热边搅拌，避免糊锅。那是不是用这两个工具搅拌都可以呢？老师说，如果浆料中使用的有粉类材料，比如说卡仕达酱（含低筋面粉和玉米淀粉），在加热熬稠阶段，要使用打蛋器（蛋抽）；如果浆料中没有使用粉类材料，那用刮刀就可以了，比如英式蛋奶酱。主要是因为粉类中含有淀粉，在加热的过程中会产生糊化作用，使浆料变得粘稠，打蛋器（蛋抽）的网状结构会高速地使浆料组织分离，最大限度的防止糊锅、结块。

制作过程中的理论点

甜点的制作，就是将各种材料用不同的方式混合、制熟的过程。在加工的过程中，温度对彼此的材料性质都有一定的影响，所以在制作时，要注意对温度的把控。

在制作一款甜品时，用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，将它们与英式奶油混合，再制作成慕斯，最后依次组合，整体的口感层次非常丰富。

制作时，首先将三种巧克力融化，并将它们的温度保持在30~32℃区间范围内。与白巧克力混合时，将英式奶油的温度调至约30℃；与牛奶巧克力混合时，英式奶油的温度则是35℃左右；与黑巧克力混合时，英式奶油的温度则是在38~40℃之间。

这样主要是因为各种巧克力中所含的可可脂含量不同，可可脂的多少直接关系到产品的凝结速度。如果在搅拌过程中，由于温度的降低致使浆料变得浓稠、失去流动性，就会影响后期的组合。如果采用重新加热的方式获得流动性，会使浆料内部的气泡和组织受到影响，使气泡变得非常多，口感粗糙。类似的情况，也会出现在带有凝结剂、液态黄油的浆料中，大家也要同样注意。

常见的还有材料混合加热的温度。老师在制作意式蛋白霜时，讲过一个这样的细节点：糖浆与蛋白混合时的温度在冬夏时节是不一样的，冬天糖浆需熬制118℃，夏天糖浆最好熬制121℃。不同的温度主要是因为鸡蛋中的水分含量。在日本，夏季生产的鸡蛋内部水分很大，有它们制作而成的蛋白霜含水量也相应的较高。当打发好的蛋白，遇到强热时，高温会瞬间凝固蛋白质，同时蒸发自由的水分，达到凝结的效果。

还有就是，在加热蛋黄类浆料时，基本加热温度是在83℃左右，主要是有三点原因。第一，为了杀菌，鸡蛋中含有大量的细菌，83℃是杀死细菌的零界点。第二，除臭。鸡蛋含有一些自带的腥气，还有少量的硫化氢，通过加热可以将内部一些气味分子挥发掉。第三，蛋白质凝结。蛋黄中除了含有油脂之外，还有大量的蛋白质，在加热至85℃时，蛋白质受热会改变内部的链接结构，加速结成块状，如果继续加热的话，浆料就会变的粘稠，这也是很多蛋黄类浆料比较浓稠的原因之一。