三种粿

互推小编 2023-05-06

谚云，懵里懵懂，清明下谷种。正是映山红盛开的时候。记得小学校里组织春游，走路去附近的厂矿和水库参观。同学们书包里都会装着一些清明粿，甜的咸的辣的都有，是为春游途中准备的中餐。现在想起来，真有点古人寒食的意思。

清明粿，乡人只叫粿，不叫团子的。当粉团包进馅料之后，还要放到粿印里印一遍，按压匀实，然后翻过来在案板上敲打一下，好把粿倒出来，所以才叫打粿。粿经印模压过，还要点缀红绿色彩，就更精致好看了。这道工序适合小朋友来做，可以帮一下妈妈的忙。妈妈的活太多了，要炒馅，又要揉粉，还要一个个包出来，还要放到蒸笼里蒸熟，才有得吃。需要从早忙到晚，做它个一两百只，足够家人三五天的享用。

清明粿里当然要添加些清明草的，这个前两天就已经备好。乡人多喜欢用毛耳朵，学名鼠曲草，叶子和茎上有白茸茸的毛，老了开着小黄花，很是可爱，只是有时不易采到。采嫩的来淖过，捣碎即可使用，纤维较多，味道也正。其次是青，乡人叫青，后来才搞清楚，其实学名叫做泥胡菜。这个地里比较多的，采来当野菜吃也好。再其次是艾，只用小叶的清明艾，不用大叶的端午艾。艾的苦涩味较重，还要用石灰水浸泡处理过。其实这三种草都属菊科的植物，有其特有的清香，正可使清明粿吃起来独具风味。

清明粿其实还有一个重要的功用，就是用作清明上坟的祭供，虽然用得不多。当然平常有时也会打粿吃的，这从粿印的图案也可以看出，除了花草龙凤，福寿双喜都有。诸如庆生做寿，红白喜事都有打粿送礼的。这相当于是自制的饼点，只不过是软的饼，其馅料更合乡人口味。甜的是红糖加芝麻或炒米粉，酱的要加些红辣椒，这是重口味了。菜的一般猪肉豆干要有的，其他白萝卜丝、九头芥咸菜、鲜笋或笋干等等随意。沉沉玉白的米粿，再用专门的食盒装起来，就成为很有古意的一个礼担了，不过现在难得见到。

清明打粿，端午裹粽。从三月三转眼就到了五月五，正值芒种或是夏至节气。一波春收春种已告结束，忙后得闲，心情放松，新麦已经磨成面粉，粽子昨已煮好，所以又来做点粿吃。油锅里煎起鸡子粿，新菜油又特别飘香，和焐灰堆，撒石灰，插艾草等活动一起，构成了端午节那天的记忆。现在虽然不种小麦了，面粉随时可以买到，不用存那么一个盼望。作为一款麦粉粿，肉馅豆腐，葱或韭菜，随其所好。

先将一块碗面大的粉皮，放上馅料后捏皱成包子状，当然馅料不能塞得太满，而且要留出口子，接着放进油锅里小火煎，同时把打好的蛋液灌进粿的口里，如口太小可用筷子帮忙张开，待蛋液稍粘结即将粿翻身再煎，煎至两面金黄不焦为好。锅里油要略多，且以当地莱籽油为宜，煎起来香又不易焦。鸡子粿比较厚实，吃一个差不多，或者吃半个就饱了；一边还可以就着豆浆或稀粥，作为早点很不错，甚至一不小心就成了网红。

在北乡，还有一款更具特色的粿，干湿兼具，老少咸宜，当点心当主餐都无不可，招待客人也好，或与北方的水饺相当，乡人都叫圆粿。或称其为汤圆，其实勉强，倒是邻县人呼之为汤头，很有点意思。当圆粿在锅里煮着，熟了全部浮在汤面滚动，白白胖胖的，非常呆萌。就好象说馒头一样，也带一个头字，尤其每个圆粿都留有一个尖尖的小尾巴，这叫汤头就更形象了。

搓圆粿的米粉俗称七日粉。糯米需三伏天在水里浸泡七天，再洗净曝晒七天，贮放在坛瓶内可以经年不坏，这样的米磨制而成的粉才叫七日粉。用七日粉搓的圆粿，才会有圆粿的风味，口感更加细腻，粿皮香软又Q弹。馅料则以猪肉豆腐为主，辅以时鲜疏菜。因容纳的馅料较多，使得圆粿的个头较大，三个不够，五个肯定够饱。喜欢吃的人家，一年都要浸几十斤的糯米，以解不时之馋。在北乡甚至有人组织搓圆粿大赛，可见这款地方美食之人气，如今网上也有卖。

当然，一年之中最有名的一顿圆粿，是在农历十二月廿四夜即小年夜。这个夜晚，家家户户都要吃圆粿的，这就是人情风俗之美。给灶王爷的供品，则是实心的小汤圆，甜的，必须是甜的，祈望着上天言好事，下界保平安。

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