李子，布朗，和西梅，到底谁是谁？

互推小编 2023-04-19

作者：李子李子短信

李子是什么？忘记什么时候开始，身边的人都唤我作“李子”——我并不姓李，只因为名字中有一个李字而得了这么一个简洁明了的绰号。

李花。图片：calphotos.berkeley.edu

而在氤氲的四川盆地的童年记忆中，李子占着香脆的一隅。每年梅雨季一过，毒辣的太阳开始肆虐火炉山城的时候，街边总有农民挑着竹扁担，里面是一颗颗青黄色的、乒乓球大小的浑圆的青李子，沿街叫卖。这种“江安李”，是四川宜宾江安县的特产，熟透了的江安李，看起来青涩，但一口咬下去却是脆甜，甚至有股清香的花蜜味儿。核儿完全与果肉分离开，不需要费牙齿啃，一筐李子，没两三下就被我消灭干净了。

江安李。图片：scjawg.com

然而在离开家来到北方之后，“李子”形象大变。没有了脆甜的青果，代之是深玫瑰色、一头尖尖的、上面一层霜的果子。硬的时候带着酸涩，熟透之后软嫩多汁。多加点钱，则可以买到一种叫“黑布林”的李子，个子要比普通李子大上两倍，果肉更细腻，香味扑鼻，但却没那么甜了。

黑布林。图片：hao.ymt360.com

谁才是李子呢？

或者说，那棵在中原默默结着果实、而被人唤成姓氏，有了一亿子子孙孙的李树，究竟是哪一棵呢[注1]？

李和梅，以及桃、杏、樱桃的那些事儿

其实，我们印象中那么多“李”，和这个蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）下面众多成员的混乱命名有关。

在我们的市场上最常见的李子，是中国李（Prunus salicina）。这种李树在中国本土有十分悠久的栽培历史，最早可上溯到三千年前，所以吃了李子而命名自己家族这种事儿，也并不是不可能。长长的卵形叶子，早春会开出满树白花。“江陵城西二月尾，花不见桃惟见李”，韩愈在颇有一点春寒的日子曾这么写道。“谁将平地万堆雪，剪刻作此连天花”[注2]。

中国李。图片：gardenerdirect.com

远在欧洲的亲戚，欧洲李（Prunus domestica）也是栽培历史相当悠久的果树，原产于西亚和高加索地区、后来被希腊人引进，在欧美广泛种植[注3]。这种李子有许多栽培种，形状颜色各异。于我们所知的，还是个大、色深、水多肉厚的果子，进口国内赐名布林，也就是Plum的音译（颇有点“车厘子”之风）。

除了黑布林，欧洲李还有多样的颜色。图片：wikipedia

在英语里面，Plum既是李子、又是梅子[注4]。两者都是李属、李亚属下的果树，差别非常小——好多时候，我也会将漫山的李花错认成梅花呢。我们所谓的青梅、酸梅以及各类梅子蜜饯，有一部分来源于真·梅树，而有一部分干脆就是李子，比如“加应子”。现在大火的所谓“西梅”，其实也是李子——各个品牌各个口味我也数不过来，不过最典型的应该是原产于法国南部的Perdrigon栽培种（Prunus

domestica subsp. insititia），成熟的时候蓝紫到发黑，晒干之后就是西梅的样子啦[注5]。

生活状态的西梅。图片：flickriver.com

李属下面，还有我们熟悉的杏（李亚属）、桃（桃亚属）、樱桃（樱桃亚属）。它们其实共享一个名字，“核果”（Drupe，俗名Stoned Fruits）。仔细想想，它们虽然大小颜色形状各异，口味也千差万别，但都有一颗坚硬的“心”；果子表面，嗯，都有一道屁屁一样的沟……

这跟它们的发育方式有关呢。我们吃的果肉，其实是它们的“果皮”（中果皮和外果皮），由子房壁发育成，胚珠发育成那颗被坚硬的珠被包裹的核。沟呢，则是子房壁愈合的地方。

之前讲桃子的时候就讲过，桃子是做教科书的好材料。图片：52rkl.cn

这样一想，“桃李满天下”、“桃李不言，下自成蹊”，桃子和李子总是被拿来相提并论，也不无道理呢。而且，我们熟悉的核果，若是当季，都与夏天有关。垂满了果实的李树、桃树，将酸甜多汁的果子摘下，就成就了整个夏日缤纷的回忆之一。

夏日的新鲜记忆，将酸变成甜

李子怎么吃？当然是新鲜的果子一口咬下去，香甜的汁液充满口腔。成熟的李子是很甜的，当然也少不了爽朗的酸味，这夏天的味道短暂而让人留恋。

但在果树品种没有改良的过去，李子是可以很酸的。为了享受李子的香甜，又不至于被酸掉牙，人们想出了各种办法——做成甜点，烹饪，酿酒、做饮料，或者制成蜜饯。

比如，李子挞（Plum Tart）就是一道非常简单又好吃的甜点。挞皮里填上打发的蛋、糖、面粉和黄油的卡仕达（Custard），整齐地码上一圈圈切成薄片的李子（最好能用白兰地泡过），烤上半小时左右。

李子挞。图片：italiandish.squarespace.com

这是一道法式甜点。熟透了的李子，黄油香的挞皮，浓淡相宜的卡仕达酱，构成了平衡的组合，又整个被夏日的果香点亮。据说做李子挞最著名的是一个把餐馆开在美国加州伯克利的英国人Alice Waters，她的餐馆Chez Panisse是“慢餐运动”的起源地之一。在慢悠悠吃完法式大餐之后，一道酸甜相宜的甜点，能给一整天画上可爱的句号。

图片：realfood.tesco.com

煮李子（Pouched Plum）、蒸李子（Steamed Plum）甚至烤李子（Grilled Plum）也是OK的（李子：这么折腾我干什么！呜呜），配料当然要用上糖或者蜂蜜啦，在高温的作用下产生的焦糖香让人欲罢不能。

煮李子。图片：dailymail.co.uk

烤李子。图片：seriouseats.com

不过，美食家们往往对这类粗暴的做法不以为然，他们更喜欢新鲜而高雅的甜点，或者用李子酿成的白兰地酒Slivovitz。在德国，有一道著名的李子甜点叫“Zwetschgenknödel”，直译为“李子饺子”。这种颇有想象力的甜点，将糖酿的李子裹上面粉烤制而成，吃的时候还会撒上肉桂粉。而匈牙利的做法，则会用Slivovitz白兰地酿李子，甜香中带有酒香，颇为醉人。

Zwetschgenknödel。图片：weightwatchers.de

将这份甜蜜化作记忆——即使我已不在

李子是一种特别适合做成果干的水果。含水量刚好、果肉纤维又丰富，酸甜适宜，能将夏日的记忆长存。西方做李子果干（Prune），又和中国的酿梅干的传统一样，大约是人们选择储存，采用了同样的方式吧。

李子干能用在各种各样的甜点和食谱中。除了做蛋糕、水果挞等等各色各样的甜品，还能用来炖肉，酸甜味儿能够中和肉的油腻，又能给汤汁添味。

李子干。图片：stylecraze.com

李子干有多厉害呢？厉害到没有它的地方，也流传着它的名字。这事儿当然是对吃一锅浆糊的英国人能干得出来的。

他们在中世纪就引入了李子种植，而在1840年，苏赛克斯郡的一种维多利亚李（Victoria Plum），乘着女王登基的东风，成为了一时流行。但英国人们的圣诞定番，李子布丁（Plum Pudding）和糖李子（Sugar Plum）里面，根本就没有李子！

维多利亚李。图片：thompson-morgan.com

原来，李子在那时其实是蜜饯的代称。英国人对这种带糖煮来甜甜的水果情有独钟，从17世纪开始到19世纪，plum不仅仅指食品，还指一个人的甜言蜜语，一百镑，或者任何甜的、好的、让人心心念念的事情。

所谓Plum Pudding，自然也就是甜到不行的布丁了。

图片：unscenecomedy.com

用在李子布丁里的果干，实际上是葡萄干（Raisins）和其它各类蜜饯。维多利亚时期，这种布丁正式变成了圣诞甜品，人们用黑糖、糖蜜、白兰地酒做成一个圆底的大布丁，缀上肉桂、豆蔻等香料，并在吃之前煮、烤——或者更炫地点燃白兰地酒。

李子布丁。图片：pinterest.com

糖，因为英国殖民地经济而变得越发廉价易得，糖李子后来也变成了能工业化量产的圣诞糖果。英国第一本家庭主妇指南，Beeton’s Book of Household Management，将布丁的做法传给了千家万户……李子就这样，从夏天把甜蜜带到了冬天。

英国第一本家庭主妇指南。图片：uh.edu

那个名字，成了甜蜜的代言——即使李子本身已经不在。

所以，我是谁？

李子是谁？这是一种平凡的水果，带着夏天的酸甜味儿，爬上枝梢、来到盘中，随着时间风干、留下了甜蜜的精华。那么多种李子，拥有各自不同的名字，又让它如此神秘又多面。

加了李子干的巧克力面包布丁。图片：sunsweetingredients.com

这个定义，看起来有点远，仿佛不是我。

直到我又发现了“江安李”。在离开家乡6年之后，我居然在异国找到了它。在意大利佛罗伦萨市郊的一个叫锡耶纳（Sienna）的小城，我在弯弯扭扭的石板小巷里一个毫不起眼的水果摊上，看到了青李子的熟悉身影。买来一尝，完全被震惊了——香味，脆甜的口感，乃至不起眼的青黄色样貌，都与儿时的记忆一模一样！

后来我才知道，所谓的“江安李”，实际上是由欧洲李的一个栽培种青李（Greengage）选育出来的。江安县也曾有过李树种植的几百年历史，但是在大跃进的时候被砍光。后来70年代恢复生产之后，经历了品种的改良。虽然不清楚具体过程，但大约也能猜到一二了。

青李。图片：gardenerdirect.com

这样的意外，算不算是兜兜转转总算寻到了自己？我们的世界，比我们自己想象的要辽阔呢，吃货的世界更是如此吧。

注释

注1：李姓的起源，在古籍里有许多种不同的说法，有说法是老子传下的，有说法是“理”姓衍变的，其中就包括“在逃难中吃了李子而存活”的传说。
注2：这分别出自两首诗，《李花赠张十一署》，以及《李花二首之一》。
注3：顾名思义，domestica其实是栽培种，并没有野生的起源。现在有研究表明是由野生樱桃李和黑刺李杂交而成。
注4：后来用Plum Ume来指代梅子，ume是日语中梅的意思
注5：也有一说是Moyer和Damson这两种栽培种的。我们撕开零食袋吃到的是具体哪种，恐怕有点难考证了。

作者的话

虽说是李子写李子，但我也早知道，我自己跟水果的李子没有半毛钱关系。

不过，写的过程很开心——仿佛找到自己不为人知的多面一样惊喜。甜的，酸的，做成蜜饯的，漂洋过海的……没有一个属性能够描写这种水果，也仿佛没有一个属性能够概括自己一样。

希望所有人，也都能带着好奇心，给自己安排一场毫无防备的#TIL#之旅，探探属于自己的美食、或者自己热爱的任何事物。它一定能够带来惊喜，相信我。

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