素食指南——素食，一种合乎自然规律、符合时代潮流的生活方式

互推小编 2023-05-11

中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益於养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多长寿。

—— 国父孙中山

随着人们健康意识的高涨，提倡素食的人越来越多了。有人素食，是为了赶时髦，有人则是为了健康，后者更为多。素食人群也趋年轻化。素食主义不再是一种宗教和教条，素食者也没有道德优越感，选择素食只是选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，素食已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式。

素食指的是禁用动物性原料及禁用“五辛”的寺院菜、道观菜。“五辛”指五种有辛味之蔬菜（葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱）。凡是从土地中和水中生长出来的植物，可供人们直接食用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食。

素食的历史文化

中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素菜的发展立下汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。因此，豆腐的发明不仅丰富了素菜的内涵，而且在营养学方面使素食有了更强有力的理论依据。据考证，北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。

南朝的梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，大大推动了中国素菜文化的发展。据记载，北宋汴梁和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了"假煎鱼""胜肉夹"和"素蒸鸡"等素菜荤作的手法。

宋朝时有林洪的《山家清供》，其所载一百多种食品中大部分为素食，包括花卉、药物、水果、豆制品等。此外，还有陈达叟的《本心斋疏食谱》，记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。元明清三代，素菜的发展越来越繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了200多种素食。

素食的烹制方法

目前我国素菜的烧制方法大致可分为三类∶第一类为卷货类，系用豆皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制而成，有素鸡、素鹅、素肉、素火腿、素肠等;第二类为卤货类，系以面筋、香菇作为主要原料，加工烧制而成，有"素什锦""香菇面筋""酸辣片"等;第三类为炸货类，要过油煎炸而成，有"素虾""香椿鱼"、"小松肉"等。

素火腿

卤香菇

素虾仁

素食的特点

别具风味，有利健康

素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等作为原料，味道鲜美，含有丰富的营养，容易消化，对人们的身体健康十分有益。

选材广泛，珍品繁多

纵观我国的大江南北、长城内外，各个地区都有丰富的素菜原料，不但味道好，而且营养成分很高。

大豆蛋白

模拟荤菜，形象逼真

中国素菜有三大流派，两大方向。三大流派是指宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜，两大方向是指全素派和以荤托素派。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和慈满等"五荤"。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不思"五菜"和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

红烧素肉

素食的流派

寺院素食

寺院素食泛指佛家寺院和道家官观中的素食佳肴，为中国素菜的·全素派"。据《储稗类钞》记载，清朝"寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞"。少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征、秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设"蟠龙宴"招待唐太宗。1292年4月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设"飞龙宴"，多达90道素菜。

素食宴席

宫廷素食

宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜，其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后也流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后又回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们开饭馆或传艺他人，使彻膳流传于民间。辛亥革命后，清朝灭亡，有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。

全素斋

民间素食

民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，也有自己的流派，如川菜素食等。

怪味素鸡

素菜的原料

素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有∶由黄豆加工成的豆腐及豆制品，由面粉加工成的面筋和烤麸，以及粉皮、粉丝等。

大豆蛋白——素食的主要仿荤食材

菌藻类包括蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、成菜等。

猴头菇—素食的主要仿荤食材

豆制品的品种有豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐片、百页、千张、豆腐皮、豆腐泡、素鸡、薰干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、豆豉、黄酱、格油、发酵豆乳、大豆蛋白等。

豆制品——素食的主要仿荤食材

素菜的烹调方法

素菜的烹调方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧（烤）的特点是逢烧（烤）必炸，而荤菜则不同。

大豆拉丝蛋白经过改刀油炸成“肉丝”

素菜的烹调方法主要有拌、卤、炮、酥、熏、随、卷、炒、炸、烟、烧、烩、蒸、烟、扒、爆、炖、蒸、蜜汁、挂浆、挂霜等。

素鱼香肉丝

此外素菜也有其造型，组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。由刘海泉创办的"全素斋"在此方面的技艺尤为突出。他用面筋、腐竹、豆腐皮及中药调料等制作的"鸡""鸭"等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荣秘诀是"鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段"。

红烧素鱼

素菜的种类

素菜经长期的历史发展，其品种已相当丰富。著名的菜品有"糖醋小排骨"、"干烧冬笋"、"素炒鳝鱼丝"、"素烧鱼翅"、"素香肠"、"冬菇面筋"、"糖醋黄雀"、"素火腿"、"素八宝全鸡"......

糖醋小排骨（面筋、土豆条）

炒素鳝鱼丝（香菇）

素鱼翅（干黄花菜）

素香肠（大豆蛋白）

中国的素食选料大致经历了五个阶段：豆腐为主阶段；面筋为主阶段；香菇类为主阶段；魔芋类为主阶段；大豆蛋白为主阶段。素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理；再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。

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