南派黄酒与北派烧酒的冲突与融合

在中国约960万平方公里的广袤土地上，分布着无数的山脉、丛林、江河、湖泊，孕育出了不同的水质、土壤、植被与作物。

按照不同标准命名的诸多自然地理分界线，交错纵横于中国大地，划分出了丰富多样的气候带、温度带、地形区、干湿区等。

也有根据社会人口分布勾勒出的无形地理线——胡焕庸线，它以大致45°的角度，近乎笔直地“穿越”中国。

在这些地理分界线的作用下，中国各地的气候、环境、风俗、饮食等都呈现出显著的差异和个性特征。

大漠孤烟与江南水韵同在，繁华都市与无人之境并存。散落在中国各地的酿酒匠人们也因地制宜，将酿造技艺与自然地理结合，形成了各具地域特色的美酒中国。

那么，这些神奇的“地理线”，是如何影响中国酒业的？

“身兼数职”的秦岭淮河线

在地图上，将秦岭-淮河线与长城分别用线条勾勒出来，走向颇有几分神似。把二者相提并论，也足见秦岭淮河一线在自然地理界线中的地位。

作为中国地理中的一个重要地理概念，“秦岭淮河线”的表述，最早出现在著名地理学家张相文发表于1908年的《新撰地文学》中。

文中提出，“北带：南界北岭淮水，北抵阴山长城”，以此描绘了北方的范围。所谓“南界”，就是指南北分界线。

17年后，他又在《佛学地理志》中说，“唯淮水发源于北岭之支麓。实继北岭正干，而为南北之界线”，更明确地提出淮河为南北之界线。

2008年，中科院院士郑度等人在对秦岭南北气候、植被详细比较分析后认为，中国暖温带和亚热带在秦岭地区的分界线，应该标定在秦岭主脊线上。

换言之，作为我国南北自然分界线，秦岭淮河实际上首先是气候分界线。

在界线的西段，秦岭山脉宛如一面巨大的屏障，阻隔着南北气流的交换，形成山体南北两侧截然不同的景观。

而界线的东段，淮阳低山丘陵北侧的淮河，在纬度上与秦岭大致相当，虽然河流跨度不大，但淮南淮北也呈现出不同的景色。

春秋时期齐国大夫晏婴那句“桔生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的论断，便是古人对于这种差异的认识。

▲中国地理南北分界线标志，红蓝代表南北

随着人们认识与研究能力的提升，秦岭淮河一线有了更多官方的身份——

从气候上看，它大致经过1月0℃等温线，是北方暖温带与南方亚热带的分界线，也是亚热带季风气候和温带季风气候的分界线。

秦岭淮河也基本与800毫米等降水量线重合，是南方湿润气候和北方干旱、半湿润气候的分界线。

▲秦岭主峰太白山

在每年冬季的供暖季，关于南方供不供暖总要引起一番热议，而充当集中供暖分界线的，也是秦岭淮河一线。

从河流上看，秦岭淮河既是黄河和长江流域的分水岭，也是判断河流冬季是否结冰的最直观依据。

对种植业而言，秦岭淮河还是区分北方旱地农业与南方水田农业的分界线。

以北，主要农作物为小麦、玉米、棉花、花生；以南，则普遍种植着水稻、小麦、棉花和油菜。

一“线”分南北，小到豆腐脑、粽子咸甜的喜好，大到南北方人柔和或豪放的性格差异，都被其潜移默化地影响着。

谈及南北酒的差异，自然也绕不开秦岭淮河线。

南酒与北酒

时间先拨回至1952年，北京。新中国成立后，我国第一次举办全国性的评酒会。

彼时评出的八款全国名酒中，白酒占到四席，也就是现在俗称的四大名酒——贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒、陕西西凤。

以秦岭淮河为界，南有茅台和泸州老窖，北有汾酒和西凤，天然形成了“南酒”与“北酒”两大阵营。

再拉长时间维度看，南酒与北酒的角逐，还可以追溯到明清两代。在清朝中期以前，中国更占主流的酒种还属黄酒。

所谓南酒，是以绍兴酒为首的黄酒系统，主要分布于江浙皖一带；北酒则以京冀晋鲁豫为代表，除黄酒外，还生产烧酒和露酒。

当时北酒的生产工艺极为传统，主要以黍米为原料，像河北的沧酒、易酒都属于典型的北派过滤酒。

清初的文人笔记中，还能寻到“沧酒之著名，尚在绍酒之前”的说法。可见南酒与北酒，早已暗自较劲。

山西的太原、潞州和临汾，都出产上好的黄酒。

南酒则尤以绍兴酒最为出名，主要以糯米为原料。因为蛋白质、淀粉含量高，贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，从而赋予黄酒清亮的琥珀色。

尽管南酒产区不如北酒那样广袤，产酒单位却相对密集，南酒三省足以与北酒五省抗衡。

气温也是南酒制胜的一大主因——南酒运往北方，经历寒冷并不会变味，北酒运往南方，碰到酷暑却易变质。

而到清朝中叶后，由于战乱不止，粮食减产，黄酒在经济上不如烧酒，进而出现此消彼长。

以高粱为原料的北方烧酒迅猛发展，烧锅遍及北方各省，社会饮酒习惯也逐渐向烧酒全面倾斜。

南酒与北酒，也就逐渐演变为南方黄酒与北方烧酒的对峙。

纵览我国酒史，南北酒大多时候都处于一种互相角逐的竞争状态。

从古时的北多南少、西多东少，到唐宋时期大致持平。从元明清时期“北烧南黄”的巨变，到清朝中期之后，烧酒取代黄酒成为主流。

之后随着啤酒、葡萄酒等多酒种兴起，进一步形成了今天的酒业地理格局。

而在这漫长的演变背后，划分我国南北方的秦岭淮河线，也天然划分了南酒与北酒，并最终促成了南北酒业各具标识的个性特征。

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