米其林餐厅的初体验，我选这家……

《2018上海米其林指南》新鲜出炉， 其中二星表示杰出的料理、厨师的用心以及技艺呈现于菜品之中，值得在路途中绕路前往用餐。

若干名十年以上专业餐饮经验的探员，一年里200天外出用餐，这本杂志的含金量不言自明。毕竟能在米其林评上星的餐厅，预定排到明年是再正常不过的事。

徐凡摆盘的手法永远稳健

很多人，比如我就看过无数米其林餐厅测评，但也始终觉得飞到其他城市去吃一顿饭这成本实在太高。

很凑巧的在汤臣一品发现这家私房菜，老板的上一个身份是澳洲米其林二星厨师长。把它当成关于米其林的初体验，再合适不过。

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1 | 初体验：米其林二星的厨师到底什么样？

从找到汤臣一品40楼开始。

2 | 试菜：厨师长亲自上阵。

他甚至还要自己刷碗。

3 | 对话：他在意的，并非那顶厨师帽。

这次我为专业态度买单。

1 | 初体验：米其林二星的厨师到底什么样？

凡·Secteur Privé开在汤臣一品40楼，店里只有三张桌子和宽敞的料理台。食器和厨具看起来闪闪发亮且贵。

老板兼大厨徐凡是天津本地人，自费去法国蓝带烹饪管理学院进修，他是最早的一批。在澳洲最佳风味餐厅当过副主厨，澳洲米其林二星的3颗帽餐厅做过厨师长，2015年回国又在北京知名餐厅担任餐饮总监。

在外漂泊了许久，如今30岁在故乡开这间餐厅也算圆了多年来的心愿。跟想象中的神秘主厨不同，他看起来非常温和，聊天做菜都显得放松自在。

凡·Secteur Privé第一期的菜单有六道，定价600块。米其林的称号名声在外，我们每个人都很期待能够吃到什么，聊天之后称得上是翘首以盼了。

凡·Secteur Privé第一期菜单

头盘：核桃面包 配 静冈蜜瓜（5 J火腿）

开胃菜（冷）：烟熏三文鱼 配 鹅肝鱼子酱(手工酸奶)

开胃菜（热）：海鲜蒸蛋 配 龙虾芦笋（螃蟹清汤）

主菜：M9和牛 配 松茸土豆泥（黑松露酱汁）

主食（素）：意大利炖饭 配 蔬菜百汇（藏红花）

甜品：鲜汁莓果 配 酸奶干酪雪糕（图德拉跳跳糖）

2 | 试菜：厨师长亲自上阵。

米其林二星都很高冷？盘子大饭菜少？没几千块下不来？看着就吃不饱？未必。

这是那天的头盘：核桃面包配静冈蜜瓜。伊比利亚火腿的咸味与蜜瓜的甜有异曲同工的浓郁感，后口带着清香，用来开胃非常得当。

静冈蜜瓜只能从日本空运，时价最便宜的也要上百块一只。再配上老板自制的分子料理芝士片，甜得很有层次。

头盘刚刚吃完就闻到一股炙烤的香味，料理台那头的大厨正在用喷枪处理鹅肝。厨师长就在你眼睛跟前做菜，没有一个人打下手，这感觉真的很奇妙。

“不怕被偷师吗？”我问，

“不怕，年头不到学不来。”

前菜都被修饰得异常简单，第二道是烟熏三文鱼配鹅肝鱼子酱。盘子里的东西都能吃，其明艳程度却也能把人哄得高兴。

上面盖着的三块厚片三文鱼烟熏的味道很足，鲜味又显得错落有致。鹅肝肥美而不腻，是吃上一口就能嘿嘿傻笑的级别。

从食材的选择上能看得出老板很讲究，是那种属于米其林的讲究。

意大利香醋用分子料理的手法做成圆圆的小球，再跟俄罗斯、西伯利亚、施式鲟鱼子混到一起。入口会有点小惊喜，不错。

海鲜蒸蛋配龙虾芦笋。看上去很好看，大颗鱼籽晶莹剔透。来之前就听说这道菜里有传说中的马粪海胆，原来是切碎了与扇贝龙虾蟹肉堆成小山。

鸡蛋放进烤箱烤25分钟，用小刀仔细剜下来浸在用螃蟹龙虾鱼骨熬了五个小时的酱汁里，最后加上几种海鲜。端上桌来飘着若有似无的香气。

整套制作过程看下来，细节无一处不到位。另外，里面的芦笋尝起来极清淡，与海鲜一同出现简直是绝配。

3 | 对话：他在意的，并非那顶厨师帽。

看徐凡做菜是件很有趣的事，有条不紊带着气息，像是在打太极。每个人都看得屏气凝神。

澳洲F4代M9+和牛配松茸土豆泥，据老板说选了国宴专用品牌，天津只有这一家在用。看起来块儿并不小，问过也确实有120g。用盐胡椒橄榄油细细腌过再放到室温下醒两小时，看纹理和光泽就知道会非常好吃。

那天给我们做的是全熟，平时去的话熟度三分五分七分都可以选。

用五公斤牛骨、芹菜、红酒、松茸熬上惊人的三天。72小时之后这碗酱汁只是简单加热就会让室内填满浓烈的香气。不是肉香也不是酒香，是从没闻到过的味道。

“要煮三天，这太吓人了...”

"其实还好，成品值得。”

肉质果然非常好，饱满紧致。牛排的旁边衬了好几片松茸上面还有松露，整道菜秋天的感觉很足。酱汁的包容性又够强，没有想象中咸，分寸掌握得很好。

大厨在忙着做菜，我们在忙着吃菜。直到快吃完才想起来聊天。

“开餐厅为了什么？”

“就是一个交流的地方吧，

民间高手也很多，有人想来做菜给我吃也很好玩。”

如果你也像我一样觉得末尾的意大利炖饭只是单纯地为了让人填饱肚子，就准备好被杀个回马枪吧。

红菜头黄菜头白玉菇鸡油菌，居然还有松茸！饭里是满满的帕玛森奶酪，尝下去，对不起我要说那个词了“入口即化”！

“其实这店也不算法国料理，什么都会做吧我想。”

“好吃的东西都要吃，反正食物在锅里都一样。”

像很多名厨一样，徐凡也很有个性，经常会语出惊人。什么都聊了一点，但唯独对自己的惊人履历提得不多。毕竟这家餐厅能说的实在太多，连甜点都很有讲头。

鲜汁莓果配酸奶干酪雪糕。冬草莓用雪梨酒泡上一整晚，再拿去蒸十五分钟。酸奶雪糕是自制的，大方挖上一勺。

实则非常惊艳，草莓并不是完全的甜，不知如何做到腌制时间如此长还能保留足够的酸味。看似普通，但是吃下来又觉得这道甜品给这一餐增加了一抹亮色，妙。

“我会做300道菜，但是选了这六道。”

一餐完毕，硬要总结一下的话，我觉得徐凡是那种有点孤独感的厨师，并不善交际也不会讨好任何人。他极度严谨，又完全痴迷于料理。在这里吃饭不会有寻常贵价餐厅所带来的买椟还珠感觉，吃到嘴里的，全都是自己的。

徐凡保留了太多在米其林餐厅工作的习惯，我们走的时候，他送到门口然后目送我们走远。

“多谢款待，真的很好吃。”

凡·Secteur Privé

津湾广场8号楼汤臣一品

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探食记 丨第79期

编辑 /棉袄子 图片/王阿姆

—天津食记出品 —

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