法国百年餐厅决心走出国门，却花费近两年时间选址，最终为何来到上海？

互推小编 2023-11-28

傍晚时分，走进上海中心大厦68楼，这里是法国百年餐厅莱美露滋所在地。窗外，晚霞映衬着黄浦江，外滩风光尽收眼底。不过，行政总厨柯阳（Yann Klein）却顾不上欣赏这独一无二的风光，正在后厨忙碌着。作为一家在法国勃艮第经营了百年的品牌，莱美露滋用了近2年时间在全球选址，最终决定落地上海。

美团发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》显示，今年上半年，长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，其中，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位，日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居全国前列。外籍厨师为何青睐上海？精致餐饮又为何能在上海“出圈”？记者采访了多位千里来沪的外籍主厨。

国外厨师汇聚浦江

来自法国葡萄酒乡阿尔萨斯、毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国名厨十年，这些都是柯阳的标签。2018年，当法国百年餐厅莱美露滋决定把第一家海外分店——上海中心店托付给柯阳时，他感到了巨大的责任。

“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，当顾客闭上眼睛细细品味时，感觉与置身法国一般无二，这是我来上海时给自己定下的目标。”柯阳说。

莱美露滋行政主厨Yann Klein及菜品

不断创新，勇于适应新的市场环境，在柯阳及其团队努力下，上海莱美露滋连续三年被评为黑珍珠二钻餐厅，成为沪上美食地标。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”他说。

不仅仅是莱美露滋，《中国精致餐饮报告2022》显示，2021年，上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%。美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓……近年来，一批全球知名餐饮品牌选择汇聚上海开设首店、新店，并获得消费者的认可。

位于外滩的8½ Otto e Mezzo BOMBANA是知名意大利精致餐饮之一。餐厅厨师长加布里埃莱（Gabriele Delgrossi），来自意大利北部的伦巴第地区。2011年，他第一次来到中国，中华美食的博大精深让他感叹：“那一次旅行，我爱上了中国。”

8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅厨师长Gabriele Delgrossi

去年3月，加布里埃莱决定来到上海，加入了BOMBANA团队。他成为这家上海顶级意大利餐厅的主厨，带领着20多位专业的厨师和糕点师。加布里埃莱走过全球很多个城市，上海的多元交融让他印象深刻，这里对食材的选择范围也更宽广。“我想把最好的家乡风味带到这里，让中国人不出国门也能品尝到正宗的意大利菜品。”

没采用当地食材是“遗憾”

在上海开店之后，不少国外厨师都思考过一个问题：食材从哪里来？

在日本、新加坡等顶级餐厅，有80%以上是进口食材。不过，出人意料的是，柯阳的答案是“本地”。“我们有机会来到一个如此幅员辽阔的国家，我认为没有采用当地的食材才是遗憾。”

“我们会在中国的海参里塞入鹅肝和鸭肉，在红酒中焖熟之后，消费者感到非常惊喜。”柯阳说，顾客能通过口感认出食材，但味道却与中式做法不同。“中国食材也可以用不同的方式来制作。对顾客来说，他们就能被惊艳到。”

12月第一周，莱美露滋将如期换上冬季菜单。其中，“生蚝和鱼子酱”这道菜，鱼子酱来自四川雅安。那里拥有高山雪水，鲟鱼生长环境优越。“目前，餐厅里70%到75%的食材都来自中国，我们希望通过一道道美食让中国味蕾与世界连接在一起，把本土化的食材推向全球。”柯阳说。

8½ Otto e Mezzo BOMBANA厨房内

而进博会无疑提供了更加广阔的市场。法芙娜巧克力系列、大溪地香草荚、索萨葡萄糖粉……在BOMBANA，这里使用的不少食材原料是“进博同款”。

来到上海之后，加布里埃莱发现，食材的选择范围非常宽广。特别是有了进博会后，可进口食材的种类选择更多了，供货渠道相对以前也更加丰富，让餐厅可以货比三家，选择品质最优的食材。“现在，把意大利风味带给上海的消费者变得更容易了。”加布里埃莱说。

打造“国际美食之都”

加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，为各类企业在中国、在上海的发展提供了更广阔的空间。而着力扩大国内需求，不仅是从量上的增加，更是结构的升级和消费价值的提升。

随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，过去十年，中国餐饮市场规模翻倍增长，由2012年的23448亿元增长为2021年的46895亿元。而中国精致餐饮2021年的市场规模较2020年增长近40%，体现了我国餐饮行业的韧性和内生增长动力。

去年，上海发布了《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，明确提出要打造国际美食之都，举办环球美食节等标志性活动，扩大文旅休闲消费，打造一批具有国际影响力的文化设施集聚区。

上海精致餐饮市场位居全国第一

国外名厨也十分看好中国舌尖上的机遇。像柯阳和加布里埃莱这样的国外主厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的缩影，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。

“截至2021年，美国精致餐饮的规模是中国的1.5倍，每百万人人均门店数量中，美国是中国的4.8倍，人均年度消费额美国则是中国的6.5倍。”美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕说，中国目前处于精致餐饮的大众接受期，未来增长空间广阔。

在上海市商务委指导下，“上海国际美食之都”助力计划由美团联合餐饮商户代表共同启动，将通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、发布“与大师同行”线上课程、打造环球美食节和夜生活节为代表的重点IP促消费活动等系列举措，推动中西方主厨文化交流，扩大餐饮服务消费供给，提升本地消费体验，助力上海打响“国际美食之都”的餐饮名片。

栏目主编：李晔题图来源：上观题图图片编辑：徐佳敏

来源：作者：俱鹤飞

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