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菜蕻干和万年青——美味干菜

 

油菜的菜蕻(音讧),有些地方也称菜苔、苔菜,加工成淡菜干,称为菜蕻干。菜蕻,查字典:“某些蔬菜的长茎”。这里所说的油菜蕻,是油菜打籽开花长出的长茎,不是“雪里蕻”(音红)。长茎长高到十厘米就采摘下来的,品质特优的,美其名曰“万年青”。沸水冲入泡汤后,色泽青翠,宛如鲜菜,口味鲜嫩,菜香清幽。炎夏佐食,开胃爽口,是干菜类中的一个特色商品。

【采收和加工】油菜在“惊蛰”到“清明”之间,(三月下旬至四月上旬)半月左右时间长出菜蕻,要在花蕾开放前及时摘取,(俗称打菜蕻)开花后的菜蕻,质老,不适宜干制。万年青是菜蕻长到十厘米就采摘,品质最优;现有将菜蕻顶端三、四节的嫩尖作商品,称之为万年青。而菜蕻干则以原条菜蕻加工,所以万年青品质更嫩。

菜蕻洗净,浸入正在沸腾的热水锅内二、三分钟,在菜蕻已软而未完全熟透时,迅速捞出,沥去汤水。这一过程,产地称“撩菜蕻干”。然后使其干燥。

干燥的方法有阴干和焙干。

阴干:把加热过的菜蕻,悬挂在屋檐的遮荫通风处,如气候晴朗,二、三天后即有八、九成干燥,再日晒致干即可。民间加工量少,多用此法。

焙干:把加热过的菜蕻即浸入冷水中散热,捞起沥去水分,就可上焙。加工万年青,则把加热过的嫩蕻先用小型榨具,榨去一部分水分,然后上焙炉用炭火急焙。焙时多翻动,到八成干时,离炉,散热,待梗、叶干潮均匀,再复焙。如此,经过四焙三阴,到完全干透为止。作为商品,多用此法加工。

菜蕻干和方年青的成品率很低,100斤原条鲜菜蕻,仅能加工成菜蕻干6~6.5斤,或万年青1.1至1.3斤。

【产地和销售】万年青和菜蕻干原系宁波地区鄞州、慈溪和镇海三县乡村民间自制的菜干,以备伏季鲜菜不足时食用。相传由来已久,清末民初,鄞县开始作商品生产,在上海市场受到欢迎。抗日战争胜利后,浙江吴兴及其邻近地区亦仿效制作。

万年青和菜蕻干,多销于大城市,以夏秋两季销售最旺。过年之后,色泽由翠绿逐渐转黄,香气亦减,品质下降。经营单位要争取当年销出。万年青、菜蕻干风味虽好,但由于价格较贵,销售面受到限制,销量不多。

【检验】菜蕻干和万年青的品质,因用料和加工方法不同而有差别:主蕻比侧蕻好,阴干的比焙干的好。总的要求色泽青翠、口味鲜香,干条短壮,身分干燥。检验要点是。

观色:品质好的万年青,色泽深绿而青翠,菜蕻干翠绿而带微黄,如果色光多数泛黄,品质就差。

尝味:入口菜香显著,嚼之鲜嫩微甜的,质好。有烟火味和质粗老的,就差。

测条:菜蕻干条长一般不超过一市尺,万年青一般在三市寸左右。条杆粗壮的为主蕻,细瘦的为侧蕻或为小棵菜的主蕻。花蕾大而未开的、质嫩,反之则老。如用开水浸发,发现无悲尖的则是下段菜蕻加工而成,品质更差。

干湿度:菜蕻干和万年青的身分要十分干燥,含水量不应超过10%。用手捏搓,感觉条硬刺手的符合要求;如手感软润则潮。

【包装、贮藏和食法】菜蕻干和万年青经受潮或阳光照射后,翠绿色随之减褪,菜香亦同时消失,所以包装必须严密。一般分一两装、二两装和四两装等几种,内衬纸张,外套食品塑料袋,严密封口防潮。再装入大铅皮箱或木箱,箱内放几块布包的生石灰以收潮气。贮藏于高燥阴凉的仓位,下垫货架。

万年青和菜蕻干贵在色绿质嫩,不堪入锅久煮,否则叶绿素全失。它的食法不同于其它干菜,以方便见长。只要把它剪成半寸长的短条,取一小撮入碗,加适量食盐,沸水冲泡,并滴入少量香麻油,趁热而食,清洁素净,非常适合人们在热天嫌肥怕腻的口味。如作炒菜辅料,则用少量温水浸润片刻,在其它原料将熟时放入即可,它同茭白丝、香菇丝等与熟面同炒,是上海素菜馆的一种有名风味面点。

天良

2022年1月16日

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