你所不了解的十四代清酒

互推小编 2023-04-20

开始喝清酒之后，每年3月会习惯性地买一本日本饮食杂志《Dancyu》的日本酒特刊。这期杂志中的日本酒传说物语专题中有一篇写十四代的文章，读后有些感触，便用半吊子的日语翻译了一遍。如有错误，还请指正包涵。

十四代：迈向“藏元杜氏”的时代

藏元的使命，是持续地酿造出自己所相信的美味的酒。——高木显统

高木显统，1968年生，高木酒造第十五代藏元。作为藏元杜氏的先驱和拥有卓越酿酒技术的酿酒师，对后来的藏元们造成了深远的影响。（注：藏元意为酒造的经营者，杜氏意为酿酒的最高负责人，藏元杜氏则是结合了两者身份的人，既是酒造老板，也是技术负责人。）

高木显统

精细化酿造而成、具有压倒性人气的知名芳醇美酒“十四代”，在全日本的特约经销酒商仅有53家，是难以直接买到而又令人垂涎的代表性美酒。

1994年，十四代初次亮相时便让人印象深刻。在那个流行口感清爽的“淡丽辛口”清酒的时代，十四代以兼具水果般香气和浓郁旨味的“芳醇旨口”风格，受到了清酒爱好者们狂热的追捧。次年，本酿造酒“本丸”以1.8L酒不到2000日元的售价问世，令业界为之震动。

十四代特别本酿造本丸

更让业界震惊的是，酿造这款酒的高木显统是酒造的藏元而非杜氏。按照当时的惯例，藏元应当专心于经营，而酿酒则交由杜氏带领的酿酒团队来主导。然而，这位酒造的第十五代当家却代替了杜氏来主导酿酒工作。这在当时极为罕见。

十四代的登场，凭借着新锐的味道、价格的优势，以及“藏元杜氏”的先驱性做法三大特点，成为当时在酒造业界具有开创性意义的重要事件。

在24岁的年纪担起杜氏重任

高木酒造位于山形县村山市富并，这一地区以暴雪地带而知名。酒造创立于德川幕府二代将军德川秀忠主政的元和元年（1615年）。当时的创立者原本是北前船的船主，在生意没落后，便开始做起了酿酒生意。（注：北前船是从江户到明治时期活跃于日本海的从事海运和贸易的船）

1968年，高木家的长子高木显统出生。早在幼年时期，高木家已准备让他成为第十五代当家，继承家族酒造。

高木酒造

“虽然家里没有明确说出来，但我能感觉到他们希望我来继承家族酒造。” 高木显统说，在他还是小学生的时候，祖父便有意让他每天尝试比较食材和出汁的味道。即使酿酒是由杜氏主导，最终清酒的味道还是由藏元来决定。或许祖父正是抱着这样的念头，才让高木从小接受关于味觉的英才教育。背负着父亲对自己成长的期待，从12岁开始，高木离开家中，独自前往学生数目更多、位于山形市中心的中学读书生活。后来，高木考入东京农业大学附属第一高校，进入东京农业大学酿造学科深造。当时正值泡沫经济时期，东京兴起一股喝大吟酿清酒的热潮，而在居酒屋里根本看不到出自高木酒造的“朝日鹰”。这对于从小就接受“自家酿造的是好酒”教育的高木来说，无疑是一次重大的打击。（注：朝日鹰为高木酒造旗下除十四代之外的另一铭柄。）

毕业后，高木原本的安排是到伊势丹百货公司工作5年，在新宿的酒类卖场任职。经过2年充实的工作后，有一天，父亲打来电话说，家中酒造的杜氏以年纪太大为理由申请退休，而父亲又在县议会担任着议员的职务，于是，经营酒藏的任务只能放在了高木的身上。高木接受了父亲的请求，在24岁时继承了家业。由于酒造业绩的不景气，高木没有再雇佣杜氏，而是由自己接过杜氏一职，亲自代替杜氏酿酒。

早期我喝过的十四代们

在脑海之中，高木对酿造清酒的想法早已成型。他想酿造的并不是当下流行的淡丽辛口风格，而是如某款令人感动的福岛清酒一般，具有浓郁的旨味，又如蒸米饭般香甜的清酒。根据在伊势丹的工作经历，他认为顾客需要的是品质高、价格实惠的清酒。“藏元的任务是酿造出自己所相信的美味的酒，并为客人带来快乐。我一直相信着这一点。”高木回想道。

酿酒的起步工作十分艰难。令人欣慰的是，当地一些在高木小时候还背过他的农民非常支持他成为酿酒师，然而，高木还没能习惯持续从事体力活，睡眠也是时断时续的状态。更为严重的是，高木心中那股不能允许失败的巨大焦虑感，导致他在酿酒结束后的第二年春天被送进了医院。闻讯赶来的父亲抱着他的肩膀说：“做得好。”高木流下了宽慰的眼泪，并提出了以父亲作为酒造第十四代当家的名义，将这款酒的铭柄命名为“十四代”的想法。

抱着要将这款清酒托付给懂酒之人的想法，高木带着用一升瓶装着的纯米中取等4种清酒，来到了有着深厚交情的东京四谷地酒专门酒贩卖店“铃传”。店主矶野元昭对他说：“高木君！我一直等着这样的酒呢！既不是辛口，也不是甘口。十四代可是美味的酒啊。” 矶野不仅大力夸赞了这些酒，还当即订购了几箱。

地酒专门酒贩卖店铃传

十四代的这种魅力，在熟手杜氏所酿造的酒中是看不到的，这让清酒爱好者们陷入了狂热。铭酒居酒屋们纷纷贴出“店内有十四代”的告示。次年面世的本酿造酒“本丸”（现在是特别本酿造酒），由于极高的性价比而在市面上成为炙手可热的热销品。酒造在零售端培育的销售意识也令业界感到十分惊讶。

媒体将这位如彗星般出现的藏元杜氏称为日本酒业界的“新星”“Cinderella Boy（灰姑娘男孩）”，高木显统成为了时代的宠儿。

以酿出满意的清酒为目标，每年不断挑战

“十四代”的成功，为小规模的酒造指出了一条“自酿清酒”的选择道路。山口县“东洋美人”的澄川宜史在东京农业大学求学时，受到比自己大5岁、拼了命般酿酒的高木的冲击和影响，在毕业后以藏元杜氏的身份从事酿酒。后来，澄川将启发了自己的高木尊为“师匠”、“神明”，并公开声称自己是高木的唯一弟子。三重县“而今”的大西唯克，在面临着家业难以支撑的危机时，尝到了新鲜美味的十四代，这让他大感兴奋。他知道这款酒出自一名比自己大7岁的藏元之手，这位藏元以酿出满意的清酒为目标，而并不改变杜氏的做法和风格。3年后，大西成为了一名杜氏，并将“而今”这一新铭柄打造成为了一款超人气铭柄。

而今与十四代

广岛县“宝剑”的藏元杜氏土井铁也，到严寒的山形县考察了酒造完善的冷藏设备后，犹豫着是否应该改造自家酒造的设备。高木鼓励他说：“投资设备是藏元的义务，与其犹豫不决，不如趁现在就开始做。”土井听了这席话后，下定决心购入设备。随后，酒造清酒的品质得到了很大的提升。

即使是如明星般闪耀的高木，也曾遭受过连续的失败。“为了酿出满意的清酒，每年都要重新对酒米、精米步合、酵母等进行调整。就算是下了决心要改变，结果失败了的情况也是有的。然后就要反思调整的程度，再次挑战，就这么不停地重复。”

比如，当初“本丸”的酒米用的是美山锦，现在则是曲米用山田锦，挂米用爱山。高木会将一般用来酿造限定大吟酿的高价酒米用来酿造最便宜的特别本酿造酒。“不被流行趋势所迷惑，酿造自己所相信的美味的酒。”高木没有忘记自己的初心，只是以自己的味觉为标准不断向前迈进。在从事酿酒第20年的2012年8月，高木在家中昏倒，被送进了医院。病因是由于过度劳累导致的心室纤颤，还一时出现过心肺停止的状态，幸好手术获得了成功。虽然回到了酒造工作，但身体状况还不能过于勉强。对于自己因病给酒造员工们造成的负担，高木深感内疚。而就在这一年，酒造的清酒在国内横扫了各大奖项。在领悟到了“和酿良酒”的真谛之后，高木终于放心地将部分工作托付于酒造的其他人。