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苗工说茶第一百九十三篇——乌龙茶概述（五）

互推小编
 

乌龙茶的茶青，经过炒青之后，就会立刻进入下一步工序：揉捻（包揉）。

在前文中，我们聊过中国乌龙茶可以分为四个大类：闽北、闽南、广东和台湾。

这四种乌龙茶的外形，不尽相同。

闽北乌龙茶的外形是条索状；闽南乌龙茶的外形有球形、半球形或小饼状；

广东乌龙茶的外形与闽北乌龙茶的外形相同，也是条索状；

台湾乌龙茶的外形也基本以球形与半球形为主。

台湾乌龙茶的外形 图片来源网络

形成乌龙茶的外形的步骤就是这道揉捻（包揉）工序。

乌龙茶的茶青，经过炒青环节之后，茶叶在高温下变的柔软。

趁此机会，利用外力，将茶青进行揉捻或包揉，不仅能够进一步破碎茶青的细胞壁，让细胞质与果胶质更多溢出，紧结茶的外形，还能更好激发细胞质与果胶质与外部的空气接触进行进一步的化学反应，形成独特的香气与滋味。

广东乌龙的代表 单丛

闽北与广东的乌龙茶，现如今大多使用揉捻机，对茶叶的条形进行塑造；

而闽南与台湾的乌龙茶，还要进一步人工配合，将茶青包在布中，经过外力的滚、转、揉、压等方式，对半球形或球形的外形进行塑造。

铁观音的的包揉过程

在此过程中，并非一次成型，而是包揉和解块交替进行，使得外形最终达到标准要求。

闽北乌龙茶 武夷岩茶

乌龙茶茶青经过揉捻（包揉）之后，一般会立刻进行下一道工序——烘焙，以免出现闷味，降低茶叶的品质。

烘焙的原理，是通过外部的热量加热茶青，使茶青的水分大量蒸发，固定茶青的品质，并且进一步让茶青叶的内含物质进行转化，使得做青的成果得到保证。

乌龙茶的品质，在做青之后，大的框架已经形成了；经过焙火，发生茶青色泽的转变，同时，对茶叶品质的提高和生化也会有相当大的贡献。

岩茶的焙火间

经过焙火之后，各种乌龙茶的处理方式会开始有区别了。

这里就不再深度进行讨论了。

经过这几天与大家的交流，我相信大家对于中国的乌龙茶初制的工艺有了一个大体的了解。

乌龙茶的初制工艺，每道工序之间的连接是非常紧密的；容不得耽搁，一旦出现断档，会对茶叶的品质造成非常明显的影响。

从这个角度去看，每一杯好茶都应该值得被好好珍惜。

无关价格，只从品质角度去看，好茶是每位制茶师傅认真工作的结果；遇到好茶，也是我们每一位爱茶之人的幸运。

用心品尝，用心对待，方是对劳动者的最大尊重。

苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。

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