风靡上流社会的干邑，你却喝不懂？5个“A”三分钟解锁干邑

互推小编 2023-04-20

吴敏杰老师自干邑游学回国之后，收获非常多最新干邑有趣见闻，想要和我们的小伙伴们分享！那首先让我们一起随着吴老师的脚步，一起探秘干邑的'A'！

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Ageing（陈年）

当新的白兰地（生命之水，eau de vie）从蒸馏器中出来的时候，它们是无色并且酒精度低于72.4度，所以要最终成为一款干邑。它们必须要被给予颜色、香气和圆润的口感。这些呢，都是通过Ageing（陈年）来达到的。

陈年的地方就是酒窖（当地称为Chai），是酒窖大师们的国度。

在这里，它们必须要在橡木桶中待起码两年的时间，实际上，很多生命之水会在这里待更长的时间，长到50年以上。在这个陈年过程中，橡木桶中的生命之水在酒窖大师的指导下，发生了一些自然的变化；水和酒精自然蒸发了（有时候我们称之为“天使的分享”），整桶酒一年蒸发差不多3-4%的量，酒精每年减少0.5-1度。

酒窖的湿度和橡木桶大小都会影响最后的蒸发量

此外，由于和橡木接触，所以橡木给予了生命之水颜色、香气还有丹宁。橡木桶的种类、烘烤程度和年龄不同，对于生命之水的影响也是不同。很多化学物质也在这个过程中相互反应，比如氧化（oxidation）和脂化（esterification），因为氧气会通过橡木桶进入酒桶和空气接触，这些反应会给酒带入复杂的香气。

一款在桶中陈年超过10年的酒，原本生命之水新鲜的香气（一些苹果、梨、青草和花香）会慢慢转变成果脯、无花果、榛子、太妃糖、红茶、蜂蜜、橘子酱等味道，会给人一种成熟、浓缩和甜美的感觉，最老的那一些干邑，则会出现咖喱、肉豆蔻、雪松、皮革等风味。

不同的生命之水由于其蒸馏方式和原料品质（葡萄品质）的不同，最后需要达到完全成熟的时间也不同。比如大部分来自干邑产区子产区-大香槟区的葡萄和带着酒泥（lees）蒸馏的酒，会需要更加多的时间来发展出其复杂和浓郁的香气。

Alcohol （酒精）

很多人会认为蒸馏就只是为了提炼酒精，那是不对的。因为酒精只是蒸馏产物的一部分，当然，由于它占很重要的比例，它确实是蒸馏中非常重要的一部分，除了酒精以外，干邑中还有很多其他的物质也都是通过蒸馏来提炼的，比如很多香气物质，包括了脂类、醛类、长链酒精，还有提供口感的一些脂肪类物质。

酒精会在蒸发的过程中，带着其中的一些物质一起传送到生命之水中。但由于有些香气是我们需要的，有些是不需要的，所以我们最后的生命之水的酒精度需要在72.4度以下，太高的酒精度会带入太多刺激的物质，使得生命之水失去精致感。

Angel’s share（天使的分享）

干邑的陈年需要非常长的时间，在陈年过程中，桶中的酒会通过蒸发而丢失很多成份，包含酒精、水和很多挥发类物质。

这些蒸发掉的东西就被浪漫和乐观的法国人称为“天使的分享”，并且留下酒窖那一堵堵黑色的墙，这个是由酒窖的圆酵母菌（Torula fungus）所造成的。

天使每年要拿走一桶酒3-4%量的酒，也许这个数字这样看并不是很吓人，如果算一下整个干邑产区酒桶的蒸发，那一年就要蒸发掉超过2500万瓶的干邑，并且50%桶中的酒会在30后蒸发掉，天使们真的是很爱喝酒，酒庄庄主们的损失可真的不少。

但从另外一个角度来讲，天使们喝了酒也不是什么都不干，它们给剩下酒桶中的酒祝福，使得它们能有更加好的品质，而我们最后喝的就是那部分被祝福过的酒哦。另外，由于每年都会丢失酒精度，所以很多陈年很久的干邑最后都不需要加水稀释。现在很多人很流行喝“cask strength”的威士忌，那你不妨尝一下”cask strength“的干邑。

这个蒸发量会和很多因素有关，最大的就是酒窖的湿度和温度，湿度越低温度越高蒸发量就越多，干邑产区的酒窖湿度差不多在80%左右，温度在5-10度，当然每个酒窖都会有一些区别。

Aroms（香气）

干邑的香气非常复杂，它们主要来自于几个地方。