往西北走，吃羊肉粗犷豪放。清水就能煮出色味俱佳的好肉

互推小编 2023-05-27

/我们都是被风吹卷着的沙/

风吹来的沙[散文随笔]

作者：刘润和

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它可不是那些小哲理、小情调、小感觉，也无关什么华丽或清新的姿态性风格，它是成年人的成熟文体......

——唐欣《珍藏的时光》（《风吹来的沙》序一）

取名《风吹来的沙》，是想起老家人的一辈子，像荒原上的流沙，被风吹卷，能掌控命运者不多。幸运儿虽在风中游走自如，却拦不住光阴催老，转眼就沉入沙海，不见踪影。......推及人生，概莫能外，常态而已。

——刘润和·后记

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[手抓羊肉] 到西北部吃羊肉算不得真正到过这里

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风吹来的沙[散文随笔]

吃羊肉

一

北京的羊肉多来自河北张北草原和内蒙，吃法多样，常见的是涮羊肉和羊蝎子。从立秋“贴秋膘”到次年春天，羊肉店生意红火，去迟了就没位子，在边上歇着等吧。

涮羊肉由来已久，元代吃到清朝，名气巨大。作家张弛约朋友去某涮羊肉馆，一路说该店老板改革开放初期就开了馆，精通怎么做，如何吃。大伙到店里坐定，服务员给每人摆上清水小电火锅，一盘切得极薄的羊肉片，附带麻酱、辣椒油、青蒜苗等调料。火锅未开，老板入场了。五十多岁，瘦高，戴透明口罩，讲吃涮羊肉的程序。锅里的水沸腾了，老板拿筷子夹起羊肉，转着圈分别投进食客的小锅。手不停，话也不停：“几秒钟就熟，再煮就不好吃了。快吃，吃吧，您嘞！”不到一刻钟，一桌羊肉片就没了。老板看着大伙：“怎么样？吃得香吧？每人再来一份？”弛老端起酒杯：“来吧！酒还没动呢，就把一份吃成两份了！”

去过另一家店，进门一口大铜锅，直径一米五以上，锅沿宽二十厘米。大伙围锅坐了，锅沿上摆了羊肉片和酱料。黄铜把清水映得发亮，犹如坐在了清末的某个大户人家。

羊蝎子，算火锅的一种，一锅烩，汤料浓酽。羊肋条是精品，其他部位价格稍低。我吃过几处，品不出太大区别。

二

往西北走，吃羊肉便粗犷豪放起来，所谓“大块吃肉，大碗喝酒”。内蒙古阿拉善右旗的手抓羊肉，大块下锅，半小时上桌，原汁原味，带血丝。拿小刀从骨头上剔下肉，慢慢嚼。这种技艺一时学不了，怎么吃得干净？干脆用手抓起骨头啃肉，牙齿不好或腮帮子乏力，也费劲。羊肉上桌，酒碗也到了眼前。银质，雕花，飘着强烈的酒味。乌兰牧骑女歌手捧着酒碗，唱祝酒歌。肉没吃多少，三碗酒已经下肚。一曲未了，就有人晕了，慢慢地整个蒙古包旋转了起来，成吉思汗在高处盯着大家看。

在巴彦淖尔农家，主人说大羊重一百五十斤，最小的八十斤。杀了小羊煮肉，脂肪厚如肥猪膘，完全不像羊肉。

新疆哈萨克招呼客人，开场端上羊头，剔下一块羊脸皮，说是“有头有脸”；再剜出羊眼，说是“高看一眼”。吃了这两道“特供”，一瓶二百五十克装的伊力特曲酒塞到手里，事态就由不得客人了。“尊贵的客人，这是库尔班大叔，上过央视星光大道，他要敬酒了。”冬不拉响起，年近古稀的库尔班边跳边唱，周围人齐声应和。羊脖子和羊肋条固然好吃，架不住歌声和酒杯的催促，双重醉意袭来，已说不上羊肉好在哪里。不醉，今夜就不能归。

在布尔津县城边的哈萨克朋友家里，我和同去的博士被灌得晕头转向。五六个年轻男女唱歌跳舞，拉着博士和我互动，没走几步，博士身子歪了，头上的小花帽掉在了地上。我和他们唱新疆歌，《边疆处处赛江南》唱到第二句，全然想不起该接什么词。半夜醒来，羊肉还放在茶几上，大都没动。没顾上吃，实在是吃不下去了。

乌鲁木齐的烤肉好吃。羊肉串用红柳枝穿了，大块烤肉用小铁架挂着，量足味美，无可挑剔。新疆的胖子多，就是这样吃出来的。

三

甘肃吃羊肉必吃蒜、喝酒。有句玩笑“吃肉不吃蒜，营养减一半；吃肉不喝酒，不如喂了狗”。女士例外。吃羊肉要蘸加了醋的蒜泥，去腥，降脂，增加食量。

甘南海拔高，羊肉只能煮到六七分熟。大块上桌，喝酒为主，吃羊肉倒退为其次了。好在藏人自酿的青稞酒度数低，喝起来有啤酒的清爽，有蜂蜜的甘甜。另有羊肉包子，如拳头大。

甘南迎客，路边分立两排汉藏卓玛。越是尊贵的客人，主人越是心诚。客人下车喝下马酒，主人手提大桶酒伺候。饭桌上卓玛唱歌敬酒，三指掐着银碗，敬天敬地，在脑门点酒。不谙规矩者一旦接招，三碗过后又是三碗。卓玛的歌舞对准喝酒的客人，藏族小伙也掺合进来，将客人灌得醉意蒙眬。若要脱身，得喝上马酒。满盘的牛羊肉，早被忘在爪哇国了。

黄河边上的靖远县以羊羔肉出名，羊羔长不到二十斤就进了屠家，肉鲜美。靖远羊羔肉店遍布甘肃，做法类似北京羊蝎子，铁锅浓汤，重口味。牌子很亮，吃客也多。

该县清末翰林范振绪，生于北平，九岁回靖远，二十三岁中了进士，参加同盟会，留学日本，在革命党内有声望和地位，1949年后当过甘肃省政协副主席。范振绪诗文书画俱佳，与于右任、张大千交谊深长，作品价格现在甘肃排名第一。

我在靖远县城寻访范振绪故居，院门紧闭，似无人居住。出了巷子，附近就是羊羔肉店。问同行的靖远朋友，范老喜欢吃羊羔肉吗？朋友答非所问：他是1960年饿死的。

兰州有一阵流行“冰抓”，据说是青海传过来的。煮好羊肉，放在冰箱冻了，招待客人时拿出来，不加热。吃过几次，羊脂白如玉，又冰冷，怕胃受不了，不敢多吃。

临夏东乡和河州的回族老乡请吃羊肉，必让客人坐土炕上首，陪客（得有一定身份）坐在炕沿上。羊现杀，煮熟了先端上“平伙”——羊肝、心等杂碎平均各少许，浇羊汤，放葱花、胡椒等料，每人一小碗开胃。接着大盘盛上羊脖子、羊腿，配套盖碗茶，泡着枸杞、红枣、玫瑰；面食有油香、油馓。席间男主人在地下站着，很少和客人同吃。小字辈在外间另开一席，女眷在后堂忙活，从不露面。

黄酒羊肉是临夏的特色早餐之一，叫“肉酒”。老板自制米酒，由哑巴侍者烧烫，冲碗中羊肉卷吃，配以小白面烙饼。酸甜相宜，酒气和羊肉味扑鼻“，口细”或不沾酒的人吃不惯，吃了上火，流鼻血。有人不饮酒，但也吃“肉酒”，酒足饭饱出门。这种肉酒馆业时间极短，仅为早上六点至八九点，白天歇业。

平凉人喜以羊肉泡馍做早点，有名的店门口总在排队。大餐是蒸羊肉，裹着面粉和青菜。

四

河西走廊多戈壁荒漠，适于养羊，羊肉品质上乘，吃法众多。永昌县的羊肉垫卷子，将羊肉切块加调料，小麦面粉和成面饼擀成薄厚均匀的面饼抹上清油,撒葱花、调料,卷成筒状,切成寸段,压成小卷,放在肉上蒸熟了吃。我在永昌邻近的金昌待了十几年，想起在那里的人事，总和羊肉垫卷子有些关联。同事赵君，某日驾车自金昌往永昌，归途迷路，半夜才回到住处。问其原因，羞赧支应：“嘴馋，偷出去吃羊肉垫卷子！差点回不来了！”

酒泉和嘉峪关流行烤肉，夜市多烤羊肉小摊，就着啤酒宵夜。抬眼就是长城和“天下第一雄关”门楼，明白古人送客到此，“劝君更尽一杯酒”，多喝几杯才见出情谊。手工夜光杯、无污染羊肉和葡萄酒，不喝说不过去。

我的老家民勤，官颁“中国肉羊之乡”，是甘肃羊肉品牌。农村家家养绵羊，专业养殖户也有数百家。民勤羊吃沙地碱草，无腥膻味。黄焖羊肉做法与外地相同，煮半熟了用香油和调料焖出。大煮羊肉工序极简，清水里加了姜、葱、盐，就能煮出色味俱佳的好肉。捞完骨肉，肉汤再加黄米、面条，又成一种美味。

有些年，我家招呼朋友多是大煮羊肉，配了沙葱、酸菜、萝卜等，吃过的都说好。外地朋友问羊肉为啥做得这么香，我说主要是肉质好，没有秘诀。

民勤流行过“一菜一汤”。“菜”是羊肉，“汤”是白酒。面食和蔬菜在其次，“垫杂”而已。夜市上有煮羊头、羊蹄，羊头不剔脸皮，燎尽了毛用大铁锅煮。酒徒买一个羊头，剔下羊脸切成下酒菜，足以吃饱。二十年前，羊头单价几块钱，现在涨到了几十块。

地处陕、甘、宁三省交界的庆阳环县，在沙土地上散养绵羊和山羊，羊肉品质名扬周边县市，一部分卖到宁夏盐池县再销往外地。我在环县一养羊专业户家住过，听他说家里的羊每天吃“夜餐”，原料是煮熟的自种玉米，肉质更好，卖价也高。美国山姆商场北京分店卖盐池羊肉，或许有环县羊肉成分。

五

有北方人说南方羊肉不好吃，实际未必。苏州的藏书羊肉，我初见时有拒绝心理，自以为常吃北方羊肉，苏州羊肉有啥可吃的？以至搞不清“藏”读“cáng”还是“zàng”。读张弛《琉璃·琉器》，知道藏书羊肉源自一个叫“藏书”的镇子，味道极好。问起“藏”字读音，弛老说读“cáng”。吉琪兄从南京到苏州，必吃藏书羊肉，也夸好。我吃了几次，味道确实不比北方差。

苏州吴江盛行红烧羊肉，大锅直径两米，能放进三四只湖羊，近两百斤。羊蹄羊骨用稻草扎了垫在底，羊腿肋骨等切成大块码于其上，加黄酒、酱油、姜料，倒入老卤，柴火大煮。煮熟的羊肉必撒辣椒面，浓油赤酱，全无腥膻味。羊汤倒入煮熟的面条，撒蒜叶椒圈。冬天来一碗，有说不出的爽快劲！

海南的东山羊，带皮，酒店有羊肉做的凉热菜，让人怀念。

孙建国兄在淄博请高大师和我吃过山东的羊肉，类似《金瓶梅》里的清炖羊汤、羊肉饺子，好吃，顺带记起西门庆挑拨潘金莲的话：“好一块羊肉,怎生落在狗口里!”

明代正德、嘉靖年间，羊肉在山东各地饮食中极为普遍。那时，我老家民勤不足万人，大吃羊肉的风气可能还没有兴起。20世纪中后期，吃羊肉是老家人求之不得的盛宴。逢年过节或是夏收秋获后，生产队里杀羊“打平伙”，按户按人分配羊肉“绑份子”，让很久不知肉味的乡亲们饱餐一顿。近年养羊成为产业，县里搞了“沙羊节”，羊肉馆随处可见，吃羊肉似成家常便餐，容易多了。[待续]

2019年10月5日