红烧羊肉——故乡的味道

互推小编 2023-05-27

文/大熊

在浙江的老01省道旁，有一座不起眼的小镇——澉浦。

纪录片《远方的家之沿海行》-澉浦西门古城墙

早在上世纪三十年代，澉浦红烧羊肉的名声就已经传遍上海。据说过往的旅客，在路过这个小镇时，都会停下脚步，在狭小的弄堂里，品味一番声名远扬的澉浦羊肉。

古今第一大吃圣——东坡先生，在吃过澉浦红烧羊肉后，大加赞赏，提笔就是一联：

“世上千百件美事，无非饮酒；

天下第一等佳肴，当数羊肉。”

可见是何等的美味。

说起羊，你可能听过小尾寒羊、波尔山羊、宁夏滩羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊等等，而澉浦红烧羊肉，使用的是湖羊。其实，湖羊的祖先也是蒙古羊，而且是品质上等的羊，是作为“贡羊”进贡给北宋朝廷的。后来，辽金灭北宋，可怜的小羊们，也就被迁徙到了太湖平原进行饲养，始称湖羊，距今也有800多年历史了。

饲养中的可爱的小咩咩

我的家乡就在澉浦下面的一个村子，小时候，村里的每家每户都会养上几只湖羊。我家也不例外，家里的羊棚有一对成年的湖羊，每年都会生上一两窝，多则三四只，少则一两只。我的童年就是在每天放学后割草中度过的。自家的羊是不能杀来吃的，因为到年底要卖钱补贴家用。小羊每年春季出生，生长速度也很快，到了年底基本上就可以卖了。我记得那是零几年的时候，一只100多斤的羊，能卖1000多块，差不多也赶上当时一个月的工资了。那时候，除了红白事宴席上我们能吃到红烧羊肉外，平时基本吃不到。

如今，小时候大部分事情也忘得七七八八，但唯独忘不了那故乡的味道。澉浦红烧羊肉，也顺应时代的潮流，开始举办美食节。每年的国庆前后，在澉浦南北湖风景区内，都会举办壮观的开锅仪式，预示着又到了一年当中吃羊肉的季节。活动现场几十口大锅一字排开。锅内热气腾腾，大块翻滚的酱红色羊肉香气四溢。不管是本地人还是来旅游的客人，都伸长着脖子，等待美味的出锅，品味第一锅红烧湖羊肉。

大铁锅里“咕噜咕噜”的羊肉

澉浦羊肉多为红烧，秘方简单，几乎家家户户都会做。除夕那天，父亲会去集市买上一整只羊腿，切成半斤左右的大块，放入装有清水的大铁锅中，而母亲，则坐在灶台后面，点上秋冬时节收集的木材，大火攻锅。水烧开时就要不停地撇沫，直至浮沫去净。然后加入整瓶的沈荡黄酒、拍碎的整块生姜、小半瓶老抽，再整上一把红枣。最关键的是，煮的时候不能盖上锅盖，大火咕嘟，直到羊肉着色，水分渐少。继续用文火煨煮，当筷子能贯穿皮肉时，加入红糖，文火收汁。记得小时候都是拿个碗，父亲给舀上一块肉，坐在灶台边，烘着暖暖的灶火，吃着软糯的羊肉，现在想想，真的幸福极了。羊肉会一直放在锅内，直到上桌时，再撒上一把新鲜的蒜叶，这时的红烧羊肉红亮油润，上面盖着如翡翠丝般的蒜叶，浓香扑鼻，羊肉也是酥而不烂，肥而不腻。

上桌的红烧羊肉

当羊肉食尽，剩余的汤汁也成就了另一道美食——羊肉芋艿。传统的做法是，在红烧羊肉剩下的汤底中，加入几斤洗净的红梗芋艿（这也是本地种植的最普通的芋头），文火慢炖，期间视情况加入水、盐、酱油或者红糖。煮熟后，吃起来肉酥芋糯，咸甜适中。出锅时，和羊肉一样，撒上一把蒜叶，绿配红的色泽，看着都有食欲。据说这道菜是由元代著名的戏曲家杨梓创造，当初杨梓根据“鲜”字，把咸鱼切成片夹入羊肉中煮烧，一尝，又是另一种风味。流传至今，就演变成了羊肉芋艿这道美食。

刚出锅的羊肉芋艿

在央视纪录片《远方的家之沿海行》中，对“澉浦羊肉”进行了报道，也加深了大家对这道美食的认识。澉浦人吃早烧，这在当地是一种传统，所谓的吃早烧也叫做吃荤烧，一碗红烧羊肉，再配2两烧酒，在微凉的秋冬沁入丝丝暖意。在澉浦古城内，卖羊肉的店铺大多简陋，方板台加长条凳就是就餐之处，装满羊肉的大铁锅，灶台下松木烧着，灶台上热气冒着。随着时间的变迁，古城翻修，这些店铺也都搬进了门面，时间可以改变样貌，但是改变不了那种味道。

灶台上咕嘟的羊肉

澉浦人吃早烧的来历，传说最多的，是过去当地有很多渔民，他们靠捕鱼为生，一般都是夜里划船捕鱼，清早回来拿到集市上卖。劳作了一整夜，到天刚蒙蒙亮时早已两眼酸涩，那时正值秋冬，天亮较晚，渔民们趁买鱼的人还不多，就到集市旁边的管子里，喝酒驱寒，吃面充饥，这渐渐就成了习俗。所以现在的早烧店，大多集中在集市旁边。喝完烧酒吃完肉，食客们往往会再叫上一碗干面，把剩下的羊肉汁全都倒进面条里，吃个干净。“一口羊肉一口酒，此行只应天上有。”可见澉浦人吃早烧，真的是活出了神仙的自在。