鱼胶知识系列一鱼胶基本认识

互推小编 2023-05-30

前言

花胶，内陆北方省份一般叫鱼胶，广东与沿海地区又称为花胶又名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以鱼类的浮沉器官——鱼鳔，就是鱼类吸气排气用来浮潜作用的那个功能性汽泡。经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不仅是宴席上的高级珍品，上等的花胶，其价值还远超黄金。

本期鱼胶饮食坊，精心编辑专业版花胶基本知识专题，内容非常全面，以供朋友们消费及购买鱼胶类产品参考学习之用。

花胶又名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不仅是宴席上的高级珍品，上等的花胶，其价值还远超黄金。

　　　　　　　　　　　下图为常见的中端鱼胶品种

常见中端花胶

四大赤嘴鱼胶

花胶的种类非常多，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔，而顶级的花胶有大，小金钱须鳘鱼胶，房胶，正宗金龙黄花鱼胶，但市面上很少会见到，都基本上收藏在各花胶爱好者收藏友手上了。

　　　　　　　　　　　　　常见的消费量大的非洲产淡水黄花筒胶

非洲乌干达产的淡水黄花筒胶

在顶级的花胶中，有本港小须金钱鳘鱼胶、墨西哥湾产大须金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶、金龙黄花鱼胶、房胶，红鸡赤嘴鳘鱼胶，大耳赤鳘鱼胶、阳江赤嘴鳘鱼胶，台山赤嘴鳘鱼胶......等。

除此之外，又分赤嘴（阳江、台山、湛江、红鸡、大耳、金兰）、北海花胶系列、斗湖、新西兰鳕鱼胶、安南金龙胶、小黄花胶、小白花胶等品种。

泰国产白花胶

一、金钱鳘鱼胶

我们先来说说最顶级的金钱鳘鱼胶。

金钱鳘鱼胶是石首鱼科的黄唇鱼的鱼胶，其中又分本港小须金钱鳘鱼胶，本港的原意是指本国范围内渔港的意思。大须金钱鳘主要是指墨西哥的加尼福尼亚湾大须金钱鳘鱼胶，是一种叫做托头石首鱼的鱼鳔，也是花胶中的极品，被称为“鱼胶之王”。这是级别最高的花胶，非常罕见，一般都被当作收藏品收藏起来，每斤价格在几十万以上，如体型厚大者，更是达到百多万人民币。

　　１、本港小须金钱鳘鱼胶　　　　

湛江地区９０年代产的重650克小须金钱鳘鱼胶

２、大须金钱鳘鱼胶

大须外港金钱鳘鱼胶

黄唇鱼又称金钱鳘，是我国特有的鱼种，喜欢生活在咸淡水交界的海域，以前的主要产区在广东沿海与闽南渔场；地处东海、南海交汇处的南澳岛；温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞；东莞虎门珠江出海口一带；及香港大澳、粤西阳江茂名水域也偶尔有黄唇鱼的踪影。

这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常情况下很难捕捞到它们，好多渔民三代人都难以遇到或看到。而现在，黄唇鱼已列为国家二级保护动物，目前正处于濒危灭绝状态。

▲捕捞到黄唇鱼

本港小须金钱鳘鱼

▲剖腹取鱼鳔

开肚取胶

金钱鳘鱼胶有公母之分，公优于母，年份越久越珍贵，有“贵过黄金”之说。作为最顶级的鱼胶，金钱鳘鱼胶止血甚佳，尤对手术出血不止与孕妇产后血崩等有药到病除之效，是被富贵人家视为救命稻草的家传之宝。

而值得一提的是，金钱鳘鱼胶的滋补价值和收藏价值，已远远超过其传说中的止血功效，尤其是对白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效，是拿钱也不一定能买到的钻石级食材。因此在国内，仍然有一些黄唇鱼胶深藏民间，因为其收藏的价值已远远超过食用价值。

收藏达40年的老小须金钱鳘胶

２、墨西哥大须金钱鳘鱼胶

又称大须金钱鳘鱼胶，取自墨西哥加利福尼亚湾托头石首鱼（加州犬型黄花鱼种）。这种鱼的鱼鳔也是花胶中的顶级货色，有滋阴润肺、滋补肝肾等作用，特别是对止血具有特效。

墨西哥托头石首鱼的鱼胶和黄唇鱼的鱼胶，均被称为“金钱鳘鱼胶”。为了区分这两种鱼胶，必须根据鱼鳔上“须”的长短。因此黄唇鱼胶被称为“小须金钱”，墨西哥托头石首鱼鱼胶被称为“大须金钱”。

这两种都是收藏级的鱼胶，而收藏鱼胶需要考虑重量和价值，一件胶形完美且品种稀缺的高档“金钱胶”，则被列为宝中之宝，通常被作为镇店之宝或家传之宝，不做交易。

民间有百斤鱼一斤胶的说法，最大的大须金钱胶可达1500克以上，所以对应的活鱼能重达300斤以上。

二、蜘蛛胶

蜘蛛胶（小鳞波曼石首鱼）是一种野生小石首鱼的鱼鳔，产地一般为印尼、马来西亚、泰国和越南。前两个产地的市面上相当的稀少，而且价格也非常的高，一般市面上常见到的，都是泰国产地的居多。现在市场价格按大小头数在１万多到５万元不等。

而印尼的蜘蛛肚公，是最顶级的花胶品种之一，民间主要是用作治疗哮喘病的特效药，对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎都有奇效，而且是润肺养生、美容护肤之佳选。

印尼蜘蛛筒胶

蜘蛛胶在香港等地方，名气非常之高，过去十几年来，价格一直呈上升趋势。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少，超50克以上的极为罕见，值得像古董一样珍藏。

蜘蛛胶有公母之分，香港人在选择蜘蛛胶时，特别喜欢肚子中间有条“筋”的。而这种就是蜘蛛胶公胶，香港人喜欢吃鳘肚公、蜘蛛公等公肚，蜘蛛胶的母胶则没有“筋”。

蜘蛛公胶

三、房胶

房胶潮汕地区又称乳房胶，因其胶身头部两个“圆角”形如女人的乳房而得名。是石首鱼科斜纹大棘鱼，又因多产于缅甸地方也称“缅甸金钱胶”，是顶级花胶之一，仅仅次于金钱鳘鱼胶。功效与价格方面也一样。房胶一般都比较大，最重可达3斤多，其鱼与小须金钱的鱼种黄唇鱼、大须金钱的鱼种托头石首鱼一样，属于大型鱼种，产量非常之少，虽未有确切的数据，但根据市场中的相关讯息，一年之中也许只有几尾房胶鱼种被捕获，因此房胶显得特别矜贵。现一些鱼胶行家、收藏家手中的房胶多为老货。前几年广州一拍卖行拍出一只３斤重的房胶拍卖价格为６８万。

房胶作为高经济价值的顶级鱼胶，不仅因为它很罕见、少有，而且其药用功效确实一流。根据现实中使用房胶进行药用的例子说明，房胶作为鱼胶的一种，除了具备鱼胶所有的药用功效特点外，尤其对一些病症如肺气肿、胃炎、支气管炎、胃肺出血、风湿性心脏病、杀灭癌细胞等有不错的疗效，使用老胶更收到意想不到的效果。

收藏级公房胶

四、白花胶

白花胶是名贵石首鱼科小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔，个头一般都很小，超过1两多～2两的极为少见，一般为1个几克~几十克不等，主要产自泰国、印尼、孟加拉等地，国内为粤东饶平、南澳，粤西阳江湛江地方海域出产为多。

国内野生白花鱼胶大批量现在基本上是找不到的，本港养殖的才有，国外野生的有印尼、孟加拉、缅甸产地的白花鱼胶，养颜抗皱的效果最好，越南产地的白花鱼胶，效果则比较一般。因为白花鱼胶，一直都是香港人养颜美容的奢侈品来的。现市场价格按大小产地分为2千到３万元不等。

印尼大白花公筒胶

各产地白花胶的形状大致相同，随着人们把鱼鳔取出、剖开的手法不同，造就了同一种鱼胶有不同的形状。有筒状的，有片状的（鱼鳔剖开就叫“片”，不剖开就叫“筒”）。

泰国白花胶

由于白花胶（黄姑鱼）与浅色库氏黄姑鱼胶（库氏黄姑鱼胶民间俗称小白花胶）非常相似，小白花胶虽然功效比大白花胶低一点，但因价格低、量大也很受市场欢迎。因此要懂得白花胶的真假识别：

1、正品白花胶有双层胶肉，但一般肉眼难以看到，需要在显微镜头下才能看到，且陈胶较为明显。

2、正品白花胶胶身上有出气孔，位于法令线的旁边有一排出水孔，但一般要陈年好胶才有，新胶看不到。

3、正品白花胶有一条不起眼的小尾巴，但一般晾晒时容易脱落。

4、正品白花胶剖开后对着阳光的话，会发现双分纹路非常紧凑，“人”字形明显。

开片缅甸白花胶

五、赤嘴鳘鱼胶

赤嘴鳘鱼胶是继金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、白花胶之后的名贵花胶品种，也有公母之分，公胶价格高一些，母胶价格低一些。赤嘴胶基本上分为二类，一种是双棘原黄姑鱼种，其花胶是台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、阳江赤嘴、泗水赤嘴等，另一种是大耳赤嘴、金兰赤嘴，这种是石首鱼科褐毛尝鱼鱼种。而其它赤嘴鱼胶类如厚肚赤嘴等等为石首鱼科双棘鱼种。公胶有U形纹，肚身较厚而边薄，比较适合用来做菜式；母胶则呈横纹，厚度均匀，比较适合用来熬汤。

而熬汤的话，老胶更滋补，因鱼胶陈放越久，营养成份越精、越纯，炖出来的汤虽然不是很粘，但是很纯、很正，没有任何腥味；而新胶做出来的汤很粘，甚至有腥味。

湛江形赤嘴公胶

赤嘴鳘鱼胶中也分很多品种，按产地及不同鱼种，分为台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、大耳赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、泗水赤嘴也称素水赤嘴、厚肚赤嘴等。本港赤嘴胶方面粤西沿海地区都公认阳江赤嘴无论功效上、品质上、手工取胶造型上都是所有本港产赤嘴花胶佼佼者，现在市场上很难有见到真正阳江产地的阳江赤嘴胶了，有的也是国外其它赤嘴胶按形状加工晒取的阳江赤嘴，以缅甸出产较多。

赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清，最好的是红鸡赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了，除非私人珍藏。

１、台山赤嘴

台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首位，在以前与阳江赤嘴并列为本港赤嘴胶之首，以超过15年的陈年老胶为上品，其以功效佳口感好著称，特别适合女人孕前，怀孕期间及坐月子时食用，以及气色差或手术后的人增补气血。

台山赤嘴公胶

台山赤嘴母胶

２、湛江赤嘴

湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中比较量大的一个品种，纹理清晰厚实，肉质紧密细腻，炖后肉稠而不烂，也不会很硬，不腥不黏腻，为鳘鱼胶上品。

养殖湛江赤嘴胶

湛江赤嘴胶

３、红鸡赤嘴

红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的品种，其补血，美容，产后滋补效果都非常好。但现在市面上9成的红鸡赤嘴都是素水赤嘴冒充的。两者差价大，红鸡赤嘴价格是素水的二倍多了，所以大家要小心为妙。

红鸡赤嘴公胶

４、大耳赤嘴

大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的，其因为顶部有两个小泡，剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名。大耳赤嘴补肾益精，大补气血，是养血养颜之佳品。

大耳赤嘴胶

大耳赤嘴筒胶

以上台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少，很贵，市面上的主要是东南亚和印度洋产的。

六、土鳘鱼胶

1、土鳘胶

广东省潮汕地区将浙江一带的鮸鱼胶习惯称为“土鳘”，而粤西沿海地区闽南语系也称作免胶，因免鱼与鳘鱼叫音比较相近，大部分人误认为鳘鱼就是免鱼，其实这是一种误解了。这是二种不同的鱼类。同样大小的土鳘胶价格一般都要比赤嘴鳘鱼胶略高些许，主要是本地渔民认为土鳘鱼胶在补血养血，补肾阳虚方面比赤嘴胶还好，自然价格方面就体现出来了。“土”，即本土，潮汕一带对中国本土渔港所产的野生鱼胶一向较为认同。土鳘胶，特别是公肚，其纤维韧性和弹性在赤嘴公肚之上，口感上更为爽口弹牙。土鳘胶鱼种较小，一般60-70cm，因此土鳘胶重量大多在1两以内，赤嘴鳘鱼胶的鱼种胶大，其鱼胶最重可达1斤多。

土鳘鱼

2、鮸鱼

鮸鱼属于石首鱼科的其中一个种，浙江地区又名米鱼、敏鱼。分布于北太平洋西部，包括中国渤海、黄海、东海，以及韩国盒日本南部海域。中国沿海主产鮸鱼的渔场有：浙江岱山和舟山群岛、江苏大沙渔场、山东沿海、渤海、广东潮汕渔场、粤西阳江、福建平潭岛盒兄弟岛等，尤以东海的舟山群岛产量大。

野生鮸鱼数量随着60—80年代大黄鱼的过度捕捞及环境等原因，也随着大黄鱼一样逐渐消失渔民眼中，小个的鮸鱼群也有逐渐减少的趋势。但近几年，由于其他经济鱼类衰退、甲壳类蟹类剧增，鮸鱼的食物增加，大型鮸鱼量略有增加。鮸鱼在国内也有养殖，是我国重要的出口鱼类品种。

以前，渔民取鮸鱼鳔时，未清洗干净，土鳘胶常带有血筋和脂肪，因胶身常带有血迹，土鳘胶又被称为“血胶”。

土鳘胶与赤嘴鳘鱼胶特点比较如下：

土鳘胶与赤嘴胶对比

土鳘胶尾部

据记载，鮸鱼鳔（土鳘胶）是一种能增加免疫力、增强大脑功能、促进学习和记忆的传统食物，其对大脑功能的影响尚需进一步的科学验证。

新鲜的鮸鱼鳔被取出时，外面通常包裹着一层厚厚的脂肪，被称为“米鱼膏”，是一种非常受欢迎的美食，如米鱼膏炖蛋，被认为有大补作用。

据记载，鮸鱼鳔（土鳘胶）是一种能增加免疫力、增强大脑功能、促进学习和记忆的传统食物，其对大脑功能的影响尚需进一步的科学验证。

新鲜的鮸鱼鳔被取出时，外面通常包裹着一层厚厚的脂肪，被称为“米鱼膏”，是一种非常受欢迎的美食，如米鱼膏炖蛋，被认为有大补作用。

七、安南鱼胶

安南胶（越南安南胶）是鱼胶中性价比最高的品种，鱼种为石首科的长吻拟牙域鱼。多产于越南等东南亚国家、印度洋沿海地区、广东南澳岛一带的海域，安南胶可细分为双牙胶、大，小金龙筒胶、竹叶胶等类型。其品质和功效仅次于五大鱼胶，但价格却实惠不少，便宜的一斤几百元，贵的也有一斤两千以上的。

安南鱼胶对调养气血、调节肠胃消化吸收功能效果显著，辅助治疗咳嗽有奇效。

安南双牙胶

这期先介绍了7种主要的高级别花胶品种，接下来鱼胶基本知识方面再分几期时间来重点介绍分析余下的一些商家主推花胶品类，尽量做到图文并茂，使得大家即阅读了文章又清楚了鱼胶行业内幕知识。特别是推介一些平民化的花胶，价格与功效方面都适合普通百姓，让大家在短期内阅读完本系列文章迅速成为鱼胶专家，在平时购买时有金睛火眼辨别真伪。享受花胶所带来的健康食疗，又不必要的花费更多的冤枉钱。

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